09 novembre 2009
Boulettes de viande algue et wasabi
Du boeuf haché aux saveurs nipponnes, voilà qui dépaysera un apéritif ou amusera un bol de riz blanc.
Boulettes de boeuf à la laitue de mer et wasabi
Pour la liste des ingrédients : boeuf haché (ou autre viande) - wasabi - laitue de mer en paillettes - shichimi - oignon haché (fondu à feu doux au préalable, c'est plus doux).
Pour la quantité, c'est à votre guise. Tout comme la cuisson, à la poêle ou à la vapeur.
Si vous craignez l'alliance viande et algue, sachez que l'ajout de wasabi bien piquant fait un liant gustatif des plus efficaces.
08 novembre 2009
Tajine aigre-doux de betterave sucrière
Un tajine sucré - salé pour ensoleiller le mois de novembre, avec des merguez pour les carnivores mais on peut en faire une version végétarienne (et économique !) avec des pois chiches.
La betterave sucrière étant plutôt dure et ferme, je la cuis à l'eau au préalable.
Faites revenir oignon et merguez en morceaux, ajoutez carottes et betterave sucrière en dés, un citron confit, saupoudrez de raz el hanout, arrosez d'un peu de bouillon et laissez mijoter ... le temps qu'il faut. En fin de cuisson, plongez quelques raisins secs dans le bouillon et incorporez un jus de citron.
Ce tajine à la fois sucré et acidulé offre de gourmands contrastes de saveurs. On décèle un léger goût de betterave mais sans ce colorant rouge qui dénature visuellement les plats. Associée à la douceur de la carotte et des raisins secs, la betterave sucrière est encore mieux mise en valeur par l'amertume du citron confit au sel. Ma foi, voilà un joli tajine au goût franc et assuré.
07 novembre 2009
Soupe carotte - roquette
Une poignée de feuilles de salade crue dans un bouillon de légumes avant de mixer, voilà comment ma soeurette Cioranette apporte goût et vitamines à ses soupes. J'ai suivi son exemple avec cette...
Soupe de carottes cuites à la roquette crue
L'idée de faire revenir les légumes dans de la matière grasse en début de cuisson, ce n'est pas pour moi. Je préfère de loin mettre une noix de beurre ou une giclée d'huile d'olive directement dans mon bol. Plus de saveur et de digestibilité, je trouve.
Donc, dans l'eau bouillante salée, je jette morceaux de carottes, oignons, pommes de terre et ail. Quand les légumes sont tendres, j'ajoute des feuilles de roquette déchirées grossièrement à la main. Un coup de mixeur, un peu de beurre et vous obtenez un potage de caractère. Pas mal aussi avec des feuilles de cresson...
06 novembre 2009
Méli-mélo de betteraves
Une betterave rouge cru toute croquante et de la betterave sucrière cuite toute fondante marinent tranquillement dans une sauce moutardée qui en rosit d'aise et c'est une petite salade simplette mais sympa qui débute le repas.
Méli-mélo de betterave rouge et sucrière
La betterave rouge crue est donc râpée finement ou en petits bâtonnets selon le degré de croquant désiré. La betterave sucrière déjà cuite à l'eau sera coupée en plus gros morceaux. On peut bien sûr la remplacer par une pomme.
Et le tout marine au moins une demi-heure à température ambiante dans une sauce à base de moutarde, huile, vinaigre, échalote ciselée, une pincée de carvi en poudre et du poivre. Pas de sel car, au moment de servir, viendra dans l'assiette la volée de gomasio de wakamé.
05 novembre 2009
Patacons et feu flamand
L'histoire commence avec un bouquin de cuisine trouvé sur une brocante. Datant de 1986, il regroupe des recettes régionales transmises par des gens du Nord à l'occasion d'un grand concours (enfin, recettes régionales pour la plupart car le chou farci façon Périgord, la charlotte écossaise et la soupe de cacahuètes ougandaise, ce n'est pas du pur ch'ti tout de même...).
Le Ch'ti gourmand
(300 recettes du nord)
Eh oui, j'ai de sacrées lacunes dans ce domaine car je suis bien née à Lille mais d'une mère angevine et d'un père belge. Je n'ai pas du tout été élevée à la cuisine ch'ti, les recettes au Maroilles et au Vieux Lille, c'est adulte que je les ai découvertes.
Pour cette première, j'ai choisi un plat dont le nom m'amusait :
La recette des patacons
Avant de m'y mettre, j'en ai parlé à Gilberte, une vieille dame de 84 ans avec qui je joue toutes les semaines au Scrabble. Originaire d'un village de Thiérache, non loin de Maroilles, elle est ma référence en traditions régionales et les patacons, elle connaissait bien sûr.
Ceux qu'elle mangeait jadis étaient préparés ainsi : des pommes de terre coupées en tranches épaisses, surmontées ou non d'une rondelle d'oignon, et déposées directement sur le feu flamand avec une cloche pour accélérer la cuisson. La cloche de Gilberte était une demi-sphère en acier émaillé, celle de sa mère en terre cuite vernissée avec trois anneaux pour la soulever. Ces cloches retournées pouvaient aussi servir de saladier.
Mais qu'est-ce qu'un feu flamand ? Certes j'atteins bientôt le demi-siècle mais, fille de la ville, j'ai toujours connu le chauffage central et la cuisinière électrique, même chez ma grand-mère paternelle.Et comme le Web est encore plus récent, il ne propose pas d'illustrations claires de feu flamand et encore moins de feu flamand triangulaire comme était celui de Gilberte. Gentiment, elle m'en a fait un croquis rapide dont je fais profiter les curieux :
Le feu flamand triangulaire de Gilberte
Le dessus était une épaisse plaque de fonte noire. Les parties verticales étaient en émail gris clair. Le feu flamand servait à la fois d'appareil de chauffage, de cuisinière et de four. L'avancée triangulaire abritait un pot de fonte où brûlait le charbon, avec un tiroir au dessous pour les cendres. Les portes sur les côtés s'ouvraient sur le four gigantesque qui faisait toute la largeur du feu flamand.
Et c'était sur la plaque de fonte que Gilberte posait les tranches de pommes de terre pour les patacons. Elles brûlaient un peu dessous mais ce n'était pas grave, il suffisait de passer le papier de verre sur la fonte pour tout nettoyer. C'est un plat que Gilberte a beaucoup mangé pendant la guerre car il permettait de cuire les pommes de terre sans matière grasse mais en leur gardant plus de saveur qu'à l'eau. Avec un sauret (ou hareng saur), c'était un délice !
Mes patacons
Pour remplacer dans ma recette le feu flamand, j'ai utilisé une poêle en acier émaillée qui date de Mathusalem. J'y ai déposé dans le fond mes tranches de pommes de terre bien essuyées et les ai couvertes de rondelles d'oignons. Hop, sur le gaz avec un couvercle et à feu très doux pour une petite heure.
Les pommes de terre cuisent et dorent ainsi à l'étouffée sans matière grasse avec juste l'humidité des légumes. Elles sont tendres et moelleuses, les plus savoureuses pommes de terre de régime que je connaisse !
Quant à la poêle, il suffit de la laisser tremper pour retirer facilement les morceaux attachés.
