Les voyages culinaires en Afrique c'est bien beau, mais il ne faudrait pas oublier pour autant les traditions du terroir. Ma référence en la matière, c'est Gilberte, une vieille dame qui a quitté à 67 ans son petit village de Thiérache, à une quinzaine de kilomètres de Maroilles, pour la citadine banlieue lilloise. Elle m'avait déjà raconté sa tarte aux poireaux. Voici aujourd'hui...

Le rassacage au lard de Gilberte

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Des recettes de rassacage (ou rassaquage, l'orthographe des patois n'étant pas gravée dans le marbre), vous en trouverez quelques-unes sur le net. A leur lecture, vous me direz qu'il s'agit d'une banale potée comme il en existe dans maintes régions françaises. Mais non, mais non, toutes les potées ne sont pas rassaquées !

Cette recette chti, Gilberte la tient de sa mère, ce qui nous ramène au début du siècle dernier. Le temps passe mais le rassacage reste. On commence par la viande, du lard et si les moyens le permettent, une jambette ou de la rouelle. On la fait bouillir un petit temps (j'adore cette expression de Gilberte) avec oignon, clou de girofle, grains de poivre. On ajoute ensuite les légumes au choix (carotte, navet, poireau, chou ou choux de Bruxelles comme dans la poulette de ça se mange - idée bien pratique quand on est peu à table) et des haricots blancs (perso j'ai mis à la fin des haricots en boîte, chut ! ne le dites pas à Gilberte...). La mère de Gilberte les mettait dans une boule à riz pour éviter qu'ils ne s'éparpillent dans le bouillon (enfin, je dis une boule à riz mais, en fait, cette boule ne servait qu'à cet usage, le riz à l'époque ne se faisait qu'en dessert, dans le coin tout au moins). 20mn avant la fin de cuisson, on ajoute des pommes de terre (din ch'nord, y a nin d'repas sins papates !).

Et là, on sort de la recette de la potée. On fait revenir dans une grande casserole de l'ail, oignons ou échalotes dans un peu de saindoux (ou une autre matière grasse évidemment). Quand ils sont bien dorés, on rassaque (=retire) la viande du bouillon pour la mettre dans la casserole où elle s'imprègne des parfums des aromates. On ajoute ensuite les légumes rassaqués eux aussi et une louche de bouillon. On peut enrichir le jus de moutarde et d'un trait de vinaigre.

Je crains que mon rassacage ne soit pas assez gras pour être traditionnel mais bon, il est du 21ème siècle. En tout cas, j'aime bien cette recette qui permet d'atténuer le goût un peu aqueux des légumes cuits au bouillon. Le rassacage est d'ailleurs parfait  pour réchauffer les restes d'un pot-au-feu.

Et je laisse le dernier mot à Gilberte (83 ans tout de même) qui m'a bien fait rire avec son : "L'expression Rassacach'au lard, il n'y a que les vieux qui l'utilisent, nous, on dit Rassacage au lard.". Elle faisait référence à la génération de ses grands-parents...