Le rassacage de Gilberte

Les voyages culinaires en Afrique c'est bien beau, mais il ne faudrait pas oublier pour autant les traditions du terroir. Ma référence en la matière, c'est Gilberte, une vieille dame qui a quitté à 67 ans son petit village de Thiérache, à une quinzaine de kilomètres de Maroilles, pour la citadine banlieue lilloise. Elle m'avait déjà raconté sa tarte aux poireaux. Voici aujourd'hui...

Le rassacage au lard de Gilberte

Des recettes de rassacage (ou rassaquage, l'orthographe des patois n'étant pas gravée dans le marbre), vous en trouverez quelques-unes sur le net. A leur lecture, vous me direz qu'il s'agit d'une banale potée comme il en existe dans maintes régions françaises. Mais non, mais non, toutes les potées ne sont pas rassaquées !

Cette recette chti, Gilberte la tient de sa mère, ce qui nous ramène au début du siècle dernier. Le temps passe mais le rassacage reste. On commence par la viande, du lard et si les moyens le permettent, une jambette ou de la rouelle. On la fait bouillir un petit temps (j'adore cette expression de Gilberte) avec oignon, clou de girofle, grains de poivre. On ajoute ensuite les légumes au choix (carotte, navet, poireau, chou ou choux de Bruxelles comme dans la poulette de ça se mange - idée bien pratique quand on est peu à table) et des haricots blancs (perso j'ai mis à la fin des haricots en boîte, chut ! ne le dites pas à Gilberte...). La mère de Gilberte les mettait dans une boule à riz pour éviter qu'ils ne s'éparpillent dans le bouillon (enfin, je dis une boule à riz mais, en fait, cette boule ne servait qu'à cet usage, le riz à l'époque ne se faisait qu'en dessert, dans le coin tout au moins). 20mn avant la fin de cuisson, on ajoute des pommes de terre (din ch'nord, y a nin d'repas sins papates !).

Et là, on sort de la recette de la potée. On fait revenir dans une grande casserole de l'ail, oignons ou échalotes dans un peu de saindoux (ou une autre matière grasse évidemment). Quand ils sont bien dorés, on rassaque (=retire) la viande du bouillon pour la mettre dans la casserole où elle s'imprègne des parfums des aromates. On ajoute ensuite les légumes rassaqués eux aussi et une louche de bouillon. On peut enrichir le jus de moutarde et d'un trait de vinaigre.

Je crains que mon rassacage ne soit pas assez gras pour être traditionnel mais bon, il est du 21ème siècle. En tout cas, j'aime bien cette recette qui permet d'atténuer le goût un peu aqueux des légumes cuits au bouillon. Le rassacage est d'ailleurs parfait  pour réchauffer les restes d'un pot-au-feu.

Et je laisse le dernier mot à Gilberte (83 ans tout de même) qui m'a bien fait rire avec son : "L'expression Rassacach'au lard, il n'y a que les vieux qui l'utilisent, nous, on dit Rassacage au lard.". Elle faisait référence à la génération de ses grands-parents...

Comments

[Lazou]

J’en ai mangé ce midi car je n’ai pas oublié ce plat.

J’adore !

Et ce plat du nord que l’on mangeait dans mon enfance me remémore mon père plus qu’heureux quand on servait la rassaquée

[Lilly]

Bonjour. Pour la première fois de ma vie (70 ans), je fais un rassacage. J'en mangeais du temps de maman et surtout ma belle maman trop âgée maintenant pour me régaler du sien qui était délicieux. Je vis dans le sud avec un Pied Noir ayant vécu à Annecy 50 ans et qui donc ne connaît que la potée savoyarde. Je me mets donc en oeuvre de lui faire déguster des plats de ch'nord. J'espère qu'il se régaler avec le Rassacege de Gilberte. Bonjour aux Nordistes

[jackydu59]

Bonjour , comme Jocelyne je viens de lire votre page et ...que de souvenirs vins dious ! Comme tous les gens du Nord de ma génération , les passés 60 ans , j'ai forcément connu le rassacage ou la rassacure (si on veut parler un peu plus français) et qui était généralement fait le lendemain de la soupe au lard , car à l'époque cette soupe se faisait les trois quarts du temps le Dimanche et je me souviens que ma mère nous faisait ce rassacage dans une poele avec du beurre pour avoir " ech' coco plein " (les chtis traduiront facilement) pour aller à l'école le lundi après midi ou le soir . J'en fait encore de nos jours de temps en temps et quand je le fais je fais partie de ces dinosaures aux yeux des beaucoup plus jeunes mais tant pis ( pour eux ...) et tant mieux pour moi !! Bonjour à ti z'autes ter tous .

[jocelyne]

Je viens de lire votre page....que de souvenirs...tous les mardis, maman faisait cette soupe au lard. En rentrant le midi on commençait par le potage (jus de cuisson), ensuite légumes et bien sûr pommes de terre écrasés avec du beurre, un peu de viande. Et le soir ce fameux rassacache...bon les oignons enfant je n'aimais pas trop..on avait le ventre bien rempli! Je suis du Nord et j'ai 70 ans maintenant, c'était hier!

[irisa]

J'ai vécu aussi à 15 km de Maroilles ! Le rassacage de Gilberte est assez élaboré , chez nous c'était celui du pauvre , à savoir fait avec des restes de pot au feu, bien bon aussi