28 février 2009
Le rouleau de Rolla
Rola est la jeune femme libanaise dont je tiens la recette du délicieux labneh que certaines d'entre vous ont adoptée. Voici un plat qu'elle mangeait régulièrement chez sa tante à Beyrouth à base d'omelette, hachis de boeuf et labneh. En fait, elle ignore s'il s'agit là d'une recette libanaise traditionnelle ou simplement familiale (si vous avez des infos, merci d'éclairer ma lanterne curieuse).
Le rouleau de Rolla
La préparation est plutôt simple : faites cuire de la viande hachée de boeuf (l'équivalent d'un steak pour 2 personnes) avec oignon et ail émincés. Incorporez-y le même volume environ de labneh, du persil et étalez ce mélange sur une omelette grande et fine faite avec 2 oeufs. Roulez le rouleau et servez de suite.
Cette recette est bien pratique pour faire des économies de viande et nourrir 2 personnes avec un seul steak haché. Surtout si on rajoute au mélange boeuf - labneh des légumes (épinards, carottes râpées ou autre)
La pâte de speculoos Lotus
Le gérant d'une supérette belge a donné à quelqu'un qui a donné à une gourmande qui m'a refilé un pot de pâte de speculoos Lotus périmé.
Ce détail de la date de péremption dépassée n'a gêné personne dans cette chaîne de transmission, ce genre de produit se garde bien au-delà. Simplement, personne dans cette histoire belge n'aimait cette chose, pas même la gourmande qui, pourtant, comme moi, adore les speculoos. Je la comprends...
Parce que ce que l'on met en bouche, c'est un goût sur la langue, certes (et la pâte de speculoos a bien la saveur du speculoos) mais c'est aussi une texture où réside la moitié du plaisir gustatif. Le speculoos, le biscuit, (je parle du Lotus, pas du Bonne Maman qui n'est qu'un vulgaire biscuit à la cannelle, à mon avis qui est tout sauf humble et objectif) a vraiment une consistance unique, s'effritant délicatement en une poudre sableuse si gourmande... La pâte de speculoos, c'est juste grassouillon et sucraillé, gluant et écoeurant comme si on avait mélangé des speculoos mixés dans moitié huile, moitié caramel au beurre salé. Une véritable hérésie gustative pour ceux qui ont déjà ou encore des dents et ne se contentent pas des plaisirs régressifs.
589 kcal/100g, la régression coûte cher !
Si ce pot de pâte de speculoos a atterri dans la cuisine de quat'sous, c'est juste pour nourrir ce blog. Autant vous le dire de suite, je m'en voudrais de vous décevoir, ne comptez pas sur moi pour vous concocter des muffins au coeur coulant ou autres tartelettes gourmandes. Ce n'est pas vraiment la voie que je compte explorer. Désolée pour les becs sucrés...
Ceci étant, tous les goûts sont dans la nature. Si vous salivez devant les descriptions dithyrambiques de la pâte de speculoos qui foisonnent sur les blogs et que vous ne trouviez pas cette horreur merveille près de chez vous, voici deux recettes maison pour la préparer vous-même :
Le coulis de speculoos d'Avocat et Chocolat parce que c'est une recette simple et qu'Alice est dans le secret des dieux gourmands.
La pâte de speculoos de Vegansfields parce que le speculoos Lotus est, avec le Figolu je crois, le seul biscuit industriel vegan et qu'il méritait donc un lien vers un blog végétarien et gourmand à la fois.
EDIT : Ce pot de pâte de speculoos stimule l'imagination. Je m'en suis servi pour napper des endives braisées, concocter une petite sauce pour des aiguillettes de poulet, préparer un crumble de sardine qui déménage.
27 février 2009
Le rassacage de Gilberte
Les voyages culinaires en Afrique c'est bien beau, mais il ne faudrait pas oublier pour autant les traditions du terroir. Ma référence en la matière, c'est Gilberte, une vieille dame qui a quitté à 67 ans son petit village de Thiérache, à une quinzaine de kilomètres de Maroilles, pour la citadine banlieue lilloise. Elle m'avait déjà raconté sa tarte aux poireaux. Voici aujourd'hui...
Le rassacage au lard de Gilberte
Des recettes de rassacage (ou rassaquage, l'orthographe des patois n'étant pas gravée dans le marbre), vous en trouverez quelques-unes sur le net. A leur lecture, vous me direz qu'il s'agit d'une banale potée comme il en existe dans maintes régions françaises. Mais non, mais non, toutes les potées ne sont pas rassaquées !
Cette recette chti, Gilberte la tient de sa mère, ce qui nous ramène au début du siècle dernier. Le temps passe mais le rassacage reste. On commence par la viande, du lard et si les moyens le permettent, une jambette ou de la rouelle. On la fait bouillir un petit temps (j'adore cette expression de Gilberte) avec oignon, clou de girofle, grains de poivre. On ajoute ensuite les légumes au choix (carotte, navet, poireau, chou ou choux de Bruxelles comme dans la poulette de ça se mange - idée bien pratique quand on est peu à table) et des haricots blancs (perso j'ai mis à la fin des haricots en boîte, chut ! ne le dites pas à Gilberte...). La mère de Gilberte les mettait dans une boule à riz pour éviter qu'ils ne s'éparpillent dans le bouillon (enfin, je dis une boule à riz mais, en fait, cette boule ne servait qu'à cet usage, le riz à l'époque ne se faisait qu'en dessert, dans le coin tout au moins). 20mn avant la fin de cuisson, on ajoute des pommes de terre (din ch'nord, y a nin d'repas sins papates !).
Et là, on sort de la recette de la potée. On fait revenir dans une grande casserole de l'ail, oignons ou échalotes dans un peu de saindoux (ou une autre matière grasse évidemment). Quand ils sont bien dorés, on rassaque (=retire) la viande du bouillon pour la mettre dans la casserole où elle s'imprègne des parfums des aromates. On ajoute ensuite les légumes rassaqués eux aussi et une louche de bouillon. On peut enrichir le jus de moutarde et d'un trait de vinaigre.
Je crains que mon rassacage ne soit pas assez gras pour être traditionnel mais bon, il est du 21ème siècle. En tout cas, j'aime bien cette recette qui permet d'atténuer le goût un peu aqueux des légumes cuits au bouillon. Le rassacage est d'ailleurs parfait pour réchauffer les restes d'un pot-au-feu.
Et je laisse le dernier mot à Gilberte (83 ans tout de même) qui m'a bien fait rire avec son : "L'expression Rassacach'au lard, il n'y a que les vieux qui l'utilisent, nous, on dit Rassacage au lard.". Elle faisait référence à la génération de ses grands-parents...
26 février 2009
Potage de betterave
La soupe mixée, c'est bien pour faire manger des légumes aux enfants sans qu'ils ne rechignent trop mais, franchement, des petits morceaux dans la tasse, c'est bien meilleur à mon goût.
Potage de betteraves au lait et gomasio
En fait, pour cette soupe, j'ai simplement utilisé le reste de mes betteraves braisées. Vous pouvez bien sûr prendre des betteraves achetées déjà cuites à couper comme vous le préférez, bâtonnets, cubes, lamelles ou tortillons.
Il suffit de faire réchauffer les betteraves dans du lait qui prend une couleur vieux rose tout à fait réjouissante. Quand le mélange est bien chaud, épaississez le lait avec de la maïzena ou une autre fécule. Donnez quelques bouillons et c'est déjà prêt à servir avec une volée de gomasio
La douceur du lait et la saveur salée des grains de sésame concassés apportent une nouvelle tonalité à la betterave un peu brute de goût, une belle et bonne soupe comme je les aime.
25 février 2009
Voyage au Congo-Kin avec Pondu et Fufu
Grâce au jeu de Mamzelle Gwen, je suis partie en République Démocratique du Congo, enfin, culinairement parlant...
La République Démocratique du Congo est aussi appelée Congo-Kinshasa, Congo-Kin pour les intimes, à ne pas confondre avec sa voisine, la République du Congo, Congo-Brazzaville ou Congo-Brazza.
Au cours de mes recherches, j'ai découvert le bric-à-brac de Malela qui m'a ouvert la porte de la culture culinaire congolaise. Une fois munie de noms de recettes, Google m'a envoyée vers des forums fréquentés par des Congolais et j'ai alors décidé de faire un plat qui me semblait, vu d'ici, emblématique de ce pays : le pondu (prononcez ponedou) avec du fufu (prononcez foufou), le pondu des Kin étant appelé saka-saka chez les Brazza.
Le pondu est à base de feuilles de manioc qui ne pousse évidemment pas dans mon jardin du nord de la France. Mais si je ne peux pas aller en Afrique, l'Afrique peut venir à moi. C'est tout l'avantage d'habiter une région d'immigration, il existe quelques épiceries africaines à Lille. Je n'y avais jamais mis les pieds, ce fut une découverte.
Des boîtes de conserves, des épices, des sachets de poudres dans tous les tons crème, plein de mini-cubes Maggi (moins de 1x1 cm, on les croirait faits pour la dinette), 2 grands congélateurs remplis de poissons entiers, des poissons séchés, des fruits et légumes inconnus, sans étiquette. J'oubliais : un carton de minuscules crevettes séchées et à côté, des chenilles séchées elles aussi (une lectrice attentionnée m'a envoyé une recette pour les cuisiner, je la tiens à votre disposition si vous êtes intéressé).
Dans un autre congélateur, des sachets-congélation avec une purée verte. Serait-ce des feuilles de manioc ? Heureusement Babacar, qui tient l'épicerie, m'a rassurée, j'avais bien le début de mon pondu. Et à 1,50€ les 500g, ce n'est pas la ruine !
Feuilles de manioc
Pour les aubergines africaines (petites et rondes), j'ai décliné car je n'avais pas envie de goûter 2 ingrédients inconnus dans une même recette. Babacar m'a conseillé de les remplacer par une aubergine violette plutôt qu'une courgette comme il est souvent donné dans les recettes trouvées sur le net.
Pour l'accompagnement, je voulais du fufu, fait avec de la farine de manioc. Je suis déjà allée trois ou quatre fois dans des restos africains et j'avais le souvenir d'une chose plutôt gluante et élastique. J'ai donc opté pour du fufu-plantain me disant que la banane apporterait un peu de farineux salutaire.
Farine de manioc à la banane plantain
Allez zou, en cuisine !
Recette du pondu à ma façon
Ingrédients : 500g de feuilles de manioc congelées - 1 aubergine violette (ou 3 africaines) - 1 gros oignon - 1 poireau - piment - 1 bouillon-cube - huile - poisson
Il faut normalement de l'huile de palme, je l'ai remplacée par de l'huile d'arachide. Le poisson peut être frais ou séché, certains utilisent une boîte de chinchards, j'ai pris une boite de pilchards que j'avais en réserve.
Dans une grande casserole, j'ai fait dégeler les feuilles de manioc dans un peu d'eau. Une forte odeur herbacée s'en dégage, entre l'épinard et l'oseille. J'ai ensuite ajouté le poireau, l'aubergine épluchée et l'oignon, tous passées au mixeur, le bouillon-cube, 2 piments entiers, un peu d'huile (sans nul doute pas assez selon les puristes mais comme ce n'était pas de l'huile de palme, je n'étais pas à un sacrilège près). J'ai couvert à peine d'eau et laissé mijoter une petite heure. Avant de servir, j'ai incorporé les pilchards en morceaux et laissé évaporer une bonne partie du jus de cuisson.
Pour le fufu, il "suffit" de suivre le mode d'emploi très simple (verser la poudre dans l'eau bouillante et rajouter du liquide si nécessaire) sauf que je n'ai manifestement pas le coup de main...
Pondu et Fufu
(qui ont bien le mal du pays au vu du résultat...)
Et voilà ! Pondu et Fufu sont dans une assiette. Et qu'est-ce qu'ils se racontent ? Ils se racontent que la petite Française, eh bien, elle est sacrément nulle en cuisine congolaise.
C'est Fufu qui commence : " Ah la la ! C'est pourtant pas compliqué de cuire de la farine de manioc. J'ai bel air avec tous ces grumeaux qu'elle a laissés ! En plus, elle a mis trop d'eau. Normalement j'aurais dû sortir du bol où elle voulait me mouler comme une colline nacrée, trônant, fier comme Artaban, sur l'assiette verte de pondu. Au lieu de quoi, je me suis écrasé tel une bouse de gnou au milieu de la savane. Quelle déchéance !"
Et Pondu de renchérir : "Eh, te plains pas ! Moi, elle m'a complètement trahi. A-t-on déjà vu du pondu sans huile de palme ? Impossible ! Tout cela pour des histoires de graisses saturées qui seraient néfastes pour les artères, des déforestations sauvages qui tueraient ces pauvres orangs-outangs si mignons. Tu parles ! La santé et l'écologie, voilà bien des préoccupations de petite fille riche. Les guerres qui durent et perdurent au Congo et qui ont déjà causé 5 millions de morts, ça l'empêche pas de manger, la petite Française ! Et quand je pense que certains poundu ont le privilège de cuire avec un crâne de singe fumé, il y en a qui ont de la chance. Enfin, je vais bientôt être vengé : elle a acheté une boîte de sauce-graine sans voir qu'il s'agissait de pulpe de fruits de palmier. Son poulet Moambe sera bien gras, je vous le dis !"
Pour le verdict de la mangeuse : eh bien, pour tout dire, cette recette est très dépaysante. Une odeur d'herbes sauvages qui est restée des heures dans la maison. Un goût herbacé hyper-puissant qui masque totalement la présence des légumes, on sent même à peine le poisson. C'est vraiment un plat qui fait voyager les papilles. Quant au fufu, l'ajout de farine de banane plantain améliore grandement sa consistance. Il ne me reste plus qu'à apprendre à le cuire convenablement...
Et pour les palais moins téméraires, je rajoute une recette faite jadis qui ne tire du Congo que son nom :
En conclusion, j'ai découvert une cuisine qui m'est totalement étrangère mais dont je parcourrai encore les recettes, à ma manière maladroite, pour d'autres voyages.
Je dédie ce billet à tous les Congolais qui aimeraient vivre dans un autre Congo, un Congo en paix, où les mines de coltan et autres minerais serviraient à enrichir les habitants et non plus les saigneurs seigneurs de guerre.
24 février 2009
Couscous pour Infidèles
Le couscous ou les tajines, je les fais avec du poulet, de l'agneau ou des merguez, parfois du poisson. Mais, n'étant ni musulmane, ni juive, pourquoi ne pas utiliser du porc ? Et voici donc un ...
Couscous au porc pour Chiens d'Infidèles
Le principe de préparation est classique. Je fais revenir la viande (n'importe quel morceau à mijoter convient et même des restes de rôti ou côtelettes) dans un peu d'huile. Je mouille avec du bouillon, ajoute les légumes, une boîte de concentré de tomate et les épices (cumin, gingembre et un peu de muscade, curcuma et cannelle). A servir avec semoule et harissa pour pimenter un peu le plat.
Mine de rien, cette recette convient fort bien au porc qui est ainsi parfumé et moins sec. Un mélange de cultures bien savoureux.
Cette expression Chiens d'Infidèles, que j'ai découverte enfant, m'a toujours plu, je ne sais pourquoi. En tout cas, d'après le récit des Croisades vues de l'autre côté, elle semble bien justifiée.
Tag littéraire
Pour la seconde fois, je réponds à ce tag littéraire qui est une manière amusante de découvrir les lectures de chacun. Il m'a été adressé par le blog ça se mange...
La règle est simple : il s'agit de recopier les lignes 5 à 10 de la 14ème page d'un livre que nous aimons particulièrement ou simplement du livre du moment.
Voici le roman que je viens de terminer :
2008 - Editions du Masque
" Paniqué, Curdy lança une main devant lui comme pour se défendre.
Mme Curdy ne se détourna de son écran qu'au moment où elle entendit la détonation. Elle vit son mari tomber et le sang gicler au travers de sa chemise hawaïenne.
Elle, Soutar l'abattit d'une balle dans la tête."
Je ne résiste pas au plaisir de vous écrire la suite :
"A l'impact, la balle la fit sauter en l'air et jaillir de son fauteuil avec une force telle qu'elle défonça l'écran plasma en faisant gicler le gaz comprimé à travers la pièce au limieu d'une grêle d'échardes de verre. Sa tête resta coincée dans l'encadrement explosé.
- Je suis un homme sensible, disait la voix de Rock Hudson avant que le son ne s'arrête.
Mathieson, dont la coupe rasoir évoquait un jeune Marine, entra à son tour dans la pièce.
- C'est fait, dit Soutar.
- O.K. On fout le camp.
- Elle a l'air pas mal dans la télé.
- Un vedette, dit Mathieson."
En fait, c'est la première fois que je suis déçue par un auteur de polar écossais. Normalement leurs romans sont empreints de ce goût de tourbe qu'a le whisky écossais, une atmosphère glauque qui illustre à merveille les vers de Verlaine : Il pleure sur mon coeur Comme il pleut sur la ville. Ici, la pluie, elle mouille et puis c'est tout. Le héros se retrouve trempé, du pardessus jusqu'aux chaussettes, le pauvre chou ! Et on s'ennuie en attendant que ça sèche...
A mon tour, j'adresse ce tag littéraire aux blogs suivants, si leurs auteurs veulent bien y participer :
Une pincée de thé
Mémoires de ma table
Tambouille Tout
23 février 2009
Le gâteau à l'ananas de Léontine et Marinette
C'est étrange le fonctionnement d'une mémoire. Il suffit parfois d'une musique, une photo, un mot, et des images surgissent de ce faux-oubli où le temps les avait enfouies. J'ai ainsi l'impression de n'avoir quasiment pas de souvenirs d'enfance alors que j'ai juste une mémoire qui refuse de se rappeler consciemment des événements du passé.
Ainsi, des gâteaux à l'ananas (vous savez, le grand classique avec une rosace de tranches d'ananas caramélisées sur le dessus), j'en ai vu quelques-uns sur les blogs. Mais c'est en en voyant un en particulier que j'ai tilté : Mais bien sûr, c'est le gâteau à l'ananas de Léontine et Marinette ! Pourtant cette photo n'avait rien de particulier et la recette comportait même un ingrédient que ces braves dames auraient sans nul doute réprouvé. Pourquoi donc cette photo-là a réveillé en moi le souvenir du gâteau à l'ananas de Léontine et Marinette ? Dieu seul le sait et je crains qu'il ne garde le silence...
Le pire était que j'étais persuadée n'avoir aucun souvenir de gâteaux d'enfance. J'y avais longuement pensé pour répondre au tag sur les saveurs d'enfance et n'avais rien trouvé.
Que je vous raconte l'histoire de ce gâteau : quand j'étais enfant, on allait souvent en vacances dans un petit village angevin. Les voisines étaient deux soeurs âgées, deux vieilles filles qui avaient toujours vécu ensemble, Léontine et Marinette. J'ai oublié leur nom de famille mais j'adorais leurs prénoms si désuets. Marinette, la plus jeune, avait été fiancée jadis. Son promis était parti à la guerre, y était resté et il n'en y eut plus d'autre.
De temps en temps, elles nous invitaient à manger ce gâteau à l'ananas. J'en ai totalement oublié le goût. J'ai juste le souvenir d'une pièce sombre (il y a beaucoup de meubles en noyer en Anjou) et de ce splendide gâteau caramélisé avec ces tranches d'ananas dorées et confites trônant sur un plat en porcelaine.
Pourquoi n'ai-je pas d'autres souvenirs de gâteau d'enfance ? Ce n'est pas difficile à comprendre. Les premiers gâteaux maison qu'on a mangé en famille, j'étais l'aînée, c'est moi qui les ai faits. Je n'avais pas de mamie-gâteau et ma mère, ça ne l'intéressait pas du tout. Non, je suis médisante : ma mère fait maintenant des gâteaux, notamment un fondant au chocolat qu'elle trouve délicieux. Vous savez, ce truc en poudre Alsa (la meilleure marque selon elle et vous pouvez suivre son avis les yeux fermés, c'est une spécialiste sur le sujet) qu'on mélange avec des oeufs pour obtenir une chose marronnasse, plâtreuse, sucraillée, avec un vague goût de chocolat éventé (Oh, oh ! On ne peut pas dire que la charité chrétienne m'étouffe. Dès mon trépas, je serai précipitée illico presto dans les flammes de l'Enfer et ce sera supplice bien mérité !).
Bref, ayant ainsi retrouvé le souvenir du gâteau à l'ananas de Léontine et Marinette, je leur devais de le refaire, en version pauvresse évidemment. Un petit moule à cake de 25x10 cm, une boîte de tranches d'ananas brisées et la pâte de mon gâteau à la rhubarbe.
Gâteau à l'ananas de pauvresse
Ingrédients : 100g de beurre mou, 50g de sucre (ou plus selon votre goût), 2 oeufs, 1 yaourt, 160g de farine, 1/2 paquet de levure, une boîte de tranches d'ananas brisées + sucre pour le caramel.
Travaillez le sucre et le beurre en pommade, ajoutez les oeufs un par un sans vous soucier des grumeaux puis le yaourt. Incorporez peu à peu farine et levure. Voilà, la pâte est déjà prête.
Faites un caramel (ou prenez du tout-fait) et versez-le au fond du moule. Recouvrez-le de morceaux d'ananas puis de la pâte à gâteau. Enfournez pour 35mn à 180°C. Attention, pensez à glisser une lèche-frite sous le moule, l'ananas donne du jus qui risque de déborder.
Une fois cuit, démoulez le gâteau et imbibez-le encore tiède avec le jus d'ananas.
Hmmmm, un gâteau léger au doux goût d'ananas, des morceaux de fruits confits dans le caramel, un délicieux plaisir aux saveurs d'antan.
Et si vous voulez découvrir un gâteau à l'ananas qui dépote, celui-là même qui a su ouvrir les vannes de ma mémoire, il faut absolument que vous alliez voir comment CookEco a réinventé cette recette avec maestria.
22 février 2009
Betteraves braisées aux oignons
Je n'en fais pas un mystère, j'adore les légumes cuits à l'étouffée, un mode de cuisson qui garde toute leur saveur et les rend si fondants. Pitié, arrêtons de noyer à l'eau bouillante ces pauvres légumes innocents !
Betteraves braisées aux oignons
La preuve en est encore avec ces délicieuses betteraves. Si vous en avez assez des betteraves au goût aqueux, essayez, vous serez convaincu.
Avec ma mandoline, j'ai débité 2 betteraves crues en fins bâtonnets pour une cuisson plus rapide. Idem pour 2 oignons de même taille. Tout ce beau monde s'échauffe dans un peu d'huile puis, saupoudré de carvi en poudre, se prélasse langoureusement à feu doux dans un fond d'eau durant 15 à 25 mn selon la cuisson désirée.
La betterave devient tendre à souhait, le carvi et la douceur des oignons soulignent agréablement sa saveur rustique. Un bel accompagnement pour un rôti de porc ou des saucisses. Bien sûr, vous pouvez remplacer les betteraves crues par des cuites mais le résultat sera sans nul doute plus mou et moins savoureux.
21 février 2009
Tajine d'agneau au citron confit
La viande en ragoût, rien de tel pour réchauffer une soirée d'hiver. Surtout quand il est aussi parfumé que ce ...
Tajine d'agneau aux petits pois et citron confit
Mêmes les petits pois sont blafards en cette fin d'hiver...
La recette m'a été donnée par ma soeurette Cioranette en accompagnement d'une boîte de citrons confits au sel :
Cioranette utilise plutôt des cuisses de poulet pour cette recette mais j'ai choisi pour ma part du collier d'agneau.
Faites revenir quelques instants les morceaux de viande dans un peu d'huile avec un oignon émincé. Saupoudrez de curcuma et de 1/2 cube-bouillon émietté. Recouvrez d'eau chaude et ajoutez 1 citron par personne coupé en 2 (perso, je n'ai mis que la peau du citron, la chair étant gorgée de sel). Laissez mijoter ... le temps qu'il faut. La cuisine embaume d'effluves citronnés légèrement acidulés, un pur bonheur !
Cioranette ajoute en début de cuisson des olives vertes et des patates douces en morceaux. Je les ai remplacées par des petits pois en boîte rajoutés en fin de cuisson. Il me manquait aussi la volée de feuilles de coriandre hachées avant de servir avec un pain marocain. Dommage.
Mais cela ne m'a pas empêchée de savourer pleinement ce succulent tajine. La viande fondante, le jus parfumé et ces écorces confites qui contrastent agréablement avec la chair farineuse des petits pois ... un régal !
EDIT : Les citron confits au sel se trouvent évidemment dans les épiceries arabes mais il y en a de plus en plus au rayon Cuisines du monde des hypermarchés. Des recettes pour les faire soi-même existent mais je n'ai jamais testé.
