30 avril 2009
Les chti'pak-choï aux endives
Pour manger moins cher, achetez les légumes de saison, qu'ils disaient. Mouais... Ce matin, j'ai trouvé des endives à 0,89 €/kg, un prix que je n'ai jamais vu de tout l'hiver. Et les aubergines étaient à 1 €/kg, plus économiques que l'été dernier. Manifestement, le dérèglement climatique est bien en marche. Il n'y a plus de saison, ma pôv dame ! Jetons donc les calendriers et surveillons juste les étiquettes pour choisir nos légumes au meilleur prix...
Pour changer et donner un air asiatique à ces endives économiques, je les ai mariées avec des pack-choï (ou pak-choy, bok-choï, voire truc-choy...), ces minuscules choux chinois que je vous avais présentés en poêlée.
Pack-choï et endives braisés
Choisissez plutôt des pak-choï et endives de grosseurs comparables, coupez-les en quatre dans la longueur. Par galanterie, mettez d'abord à cuire les endives (ou alors, c'est parce qu'elles sont plus coriaces...) dans un peu d'huile (toujours très important la lubrification). Lorsqu'elles commencent à s'attendrir, mettez-leur le feu aux fesses et invitez les bok-choï (c'est bien tous ces noms différents, on a l'impression d'avoir plein de monde à la maison) à les rejoindre dans cette atmosphère brûlante. Pimentez cette rencontre avec quelques dés de racine de gingembre et des gousses d'ail écrasées.
Les pack-choy étant des partenaires plutôt rapides, en quelques minutes l'affaire est conclue. Salez avec une giclée de sauce soja, rajoutez un peu d'acidité avec un jus de citron et, la touche finale, saupoudrez de poivre de sichuan pillé au mortier qui apportera une touche fraîche et réglissée peut-être pas orgasmique mais bien plaisante tout de même...
29 avril 2009
Risotto d'asperges
Après mes asperges au beurre citronné dominicales, voici un petit risotto printanier de quat'sous :
Risotto d'asperges à la ciboulette
Attention, nous sommes là dans une recette économique de risotto ! Pas de vin blanc, pas de crème, de parmesan, ni même une botte d'asperges ! Les queues d'asperges, ça suffit bien pour faire un risotto de pauvresse, avec juste deux têtes rescapées pour la déco. Ceci étant, libre à vous de dépenser sans compter...
Ingrédients : riz pour risotto - les queues d'une botte d'asperges - jus de cuisson des asperges - ciboulette
Faites revenir le riz dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Pendant ce temps, faites chauffer le jus de cuisson des asperges et versez-le peu à peu dans le riz qui l'absorbera au fur et à mesure. Au bout de 15 à 18 mn, il est tendre à souhait. Ajoutez alors les queues des asperges coupées en tronçon, poivrez et incorporez une belle poignée de ciboulette ciselée.
Et mine de rien, l'avantage de ce risotto de pauvresse, c'est qu'il garde intacte la saveur délicate des asperges, la fraîcheur de la ciboulette offrant juste un contre-point qui la met en valeur sans la masquer.
Et si vous voulez utiliser je jus de cuisson et les queues d'asperges dans une autre recette, voici un velouté d'asperges de quat'sous.
28 avril 2009
Terrine de poireau à l'agar-agar
Eh oui, moi aussi j'ai enfin succombé aux sirènes de l'agar-agar. Bon, pour dire vrai, ma soeurette Cioranette m'en a donné dans son panier de Noël un sachet, sous forme de filaments, venant d'une épicerie asiatique et j'avais déjà, au fond du placard, un pot de 50g de poudre, déniché jadis en Bretagne dans un magasin de produits à base d'algues, il y a longtemps, bien avant d'ouvrir ce blog...
Il était donc grand temps que je commence à expérimenter cette substance étrange !
Petite terrine de poireau à l'agar-agar
Pour ce premier essai, j'ai choisi d'aller au plus simple : de simples poireaux cuits à l'eau et figés dans leur jus de cuisson.
Les poireaux cuits longuement égouttés puis placés tête-bêche au fond d'un petit moule à cake. L'agar-agar en poudre délayé dans le jus de cuisson refroidi des poireaux avec le dosage :
1g d'agar-agar (soit 1/2 cuiller à café rase) pour 20 cl de liquide
J'ai mis à chauffer en remuant et laissé bouillir une trentaine de secondes. Il ne reste plus qu'à verser sur les poireaux et laisser prendre tranquillement. Un petit séjour au réfrigérateur et c'est prêt, la terrine se démoule très facilement en glissant sur les bord une spatule en caoutchouc.
Pour dire vrai, le résultat gustatif m'a terriblement surprise. De la littérature sur l'agar-agar, le net en regorge. J'en ai parcouru des dizaines de pages mais je n'avais rien trouvé sur la différence de consistance entre ce produit tiré d'une algue et la gélatine classique en feuilles, issue des carcasses de porc.
Comment exprimer avec des mots cette différence de sensation en bouche ? Ce n'est pas tant une question de fermeté qui dépend du dosage en fait. Disons que la gélatine donne une gelée qui a une "vraie" tenue. Vous pouvez la découper en morceaux qui forment un tout, vous les croquez avec les dents. C'est élastique et plastique, voire caoutchouteux.
L'agar-agar, c'est tout autre chose... Tout d'abord, la saveur du liquide originel est transmise intégralement, sans aucune pollution. Et puis, une cuillerée de cette gelée fragile et sensible, juste posée sur la langue et écrasée sur le palais se transmute délicatement en eau. Une sensation plus qu'étrange...
Et vous, comment vivez-vous l'expérience quasi-surnaturelle de l'agar-agar ?
EDIT : Pour répondre à la question de Marion, les poireaux cuits ne sont pas le légume le plus facile à couper convenablement et ce sont eux qui ont empêché de faire de belles tranches. Ceci étant, au vu du comportement de cette gelée d'agar-agar sur les bords de la terrine qui glisse et se carapate sans complexes, je crains qu'on ne puisse pas obtenir de belles tranches nettes comme on en voit à base de gélatine de porc chez les traiteurs. Mais choisit-on l'agar-agar à la place de la gélatine simplement pour des raisons visuelles ?
Le vénérable Tilleul de Joncquoy
Samedi dernier, j'étais en balade à Aubers, un petit village du pays de Weppes, à l'ouest de la métropole lilloise. Sur le chemin, nous avons croisé ce splendide tilleul, planté en 1490 sur ce qui était le territoire du château de Joncquoy :
Le Tilleul de Joncquoy
Du haut de cette ramure, 519 ans de la vie d'un arbre vous contemplent...
Un tronc de 8 m de circonférence !
Qu'un arbre si banal puisse atteindre cet âge canonique m'épate totalement. Surtout qu'il en a connu des péripéties, le pauvre ! Le château de Joncquoy dont il garde le nom (et dont les jardins et les plans d'eau furent dessinés par Le Nôtre tout de même !) n'a pas résisté à la Révolution Française. Le village d'Aubers, lui, comme beaucoup de villages situés sur le front, fut entièrement détruit entre 1914 et 1918. Et en 1721, ce tilleul a dû prendre la foudre ou une tornade. Toujours est-il qu'il fut écartelé de haut en bas en plusieurs parties qui forment depuis autant de tiges séparées les unes des autres :
A la même époque, le fermier du lieu a planté un peuplier devenu compagnon du tilleul. Malheureusement ce jeunot fut abattu par une tempête en 1970. Et le tilleul de Joncquoy reste seul mais toujours aussi vigoureux.
L'appareil photo, tout joyeux de sortir de sa cuisine, en a profité pour rapporter un souvenir de ces splendides vergers de pommiers. A moins que ce ne soient des poiriers, je n'y connais rien...
Des souvenirs moins gais qui font partie du passé de la région, un parmi la centaine de blockhaus dénombrés sur le territoire de la commune d'Aubers, vestiges de la première Guerre Mondiale et gardés maintenant par une armée d'orties :
Et pour finir sur une note plus joyeuse, j'ai le plaisir de vous présenter ce sympathique monsieur Aubers qui prenait un repos bien mérité au bord d'un jardin :
27 avril 2009
Madeleines salées au camembert
Pour un apéro entre amis ou un grignotage autour d'une salade, voici de petits biscuits salés :
Madeleines au camembert et ciboulette
Sous leur forme biscornue et peu alléchante, ces madeleines au fromage cache un coeur tendre où la saveur fraîche et légèrement piquante de la ciboulette s'allie au goût puissant et plein de caractère du camembert fondu. Un pur délice pour les amateurs !
Ingrédients pour 12 madeleines : 40g de beurre mou - 60g de camembert - 1 oeuf - 70g de farine - 1 cuiller à café de bicarbonate de soude (ou de levure chimique) - ciboulette - poivre
Les recettes habituelles de madeleines demandent de faire fondre le beurre. Oh la la ! Une casserole de plus à laver, oh non ! J'ai donc vaguement écrasé le camembert, l'ai travaillé un peu avec le beurre mou, battu l'oeuf dans ce mélange, incorporé farine, bicarbonate, ciboulette et poivre (pas de sel, le fromage est bien assez salé). Trois minutes suffisent ainsi. Hop, dans les moules et au four pour 15mn environ à 200°C.
Bien sûr, la forme des madeleines auraient sans doute été plus homogène en suivant la recette dans les règles de l'art. Sauf que rapidité et gourmandise font parfois bon ménage aussi.
26 avril 2009
Asperges - beurre citron exotique
Sur la brocante que j'ai faite ce matin, un marchand de légumes bradait ses bottes d'asperges à 1€. Et ce midi, le printemps était dans l'assiette avec ces succulentes...
Asperges au beurre citronné, ciboulette et poivre de sichuan
Pour l'épluchage et la cuisson des asperges, j'ai inauguré une nouvelle méthode qui me plaît bien. Je coupe l'asperge en deux, à envron 10cm de la tête, ce qui permet de les éplucher sans risquer de casser ces petites bestioles bien fragiles. Dans l'eau bouillante, je mets donc d'abord les parties basses des tiges puis, après 5mn de cuisson, les têtes qui ne seront pas trop cuites ainsi.
Les têtes, je les mange de suite et je garde le reste des tiges, avec le jus de cuisson bien sûr, pour un plat chaud demain. L'année dernière, j'avais découvert le beurre citronné. Cette année, je l'ai quelque peu adapté.
Faites fondre 100g de beurre à feu doux, incorporez en fouettant sans cesse le jus d'un citron. Quand la sauce est bien émulsionnée, salez, ajoutez de la ciboulette ciselée. Versez sur les asperges et saupoudrez de poivre de sichuan pilé au mortier.
C'est lors de mon dernier passage dans une épicerie chinoise que j'ai acheté un sachet de poivre de sichuan. Comme son nom ne l'indique pas, il ne s'agit pas d'un poivre mais de l'écorce d'une petite graine !
Ce faux poivre est hyper-léger, son prix l'est aussi, 1,60€/100g et mes assiettes seront ainsi parfumées pour quat'sous. Sa saveur est vraiment très fraîche, très peu piquante mais surtout anisée, voire même réglissée. Une sensation en bouche qui s'accorde très bien avec l'amertume de la ciboulette et l'acidulé du beurre citronné pour des asperges tout en finesse.
25 avril 2009
Tajine de kefta aux petits pois
Ma soeurette Cioranette m'avait rapporté du hachis d'agneau en direct de la boucherie arabe où elle s'approvisionne à Bruxelles. De quoi préparer de succulentes boulettes à la marocaine qui donneront une couleur ensoleillée à une banale boîte de petits pois :
Tagine de kefta aux petits pois et champignons
Ingrédients pour le kefta : viande d'agneau hachée - persil - oignon - cumin - coriandre moulue - muscade
Mélangez tous les ingrédients et formez des boulettes à faire rissoler dans de l'huile chaude. Quand elles commencent à dorer, ajoutez un oignon et des champignons de Paris émincés, une cuillerée de raz el hanout, un peu d'eau ou de bouillon et un piment rouge si désiré. Laissez mijoter une dizaine de minutes et faites ensuite réchauffer dans cette sauce parfumée une boîte de petits pois. Au moment de servir, incorporez une belle poignée de feuilles de mélisse ciselées (ou de la coriandre ou de la menth) et saupoudrez d'amandes effilées grillées.
Ce tagine de kefta est à la fois doux, frais, épicé et pimenté. C'est un mariage de saveurs tout en contrastes qui vous fera pétiller les papilles !
Verrine d'orange à la marocaine
Pour accompagner mon tajine de kefta aux petits pois, j'ai opté pour de petites verrines à base d'oranges, très rafraîchissantes.
Verrines d'orange au thé à la menthe, dattes et biscuits
Au fond des verrines, une salade d'orange se prélasse dans un thé à la menthe refroidi, rehaussée de quelques feuilles de menthe fraîche déchirées. Quelques dattes en morceaux apportent leur moelleux sucré tandis que des biscuits marocains à la noix de coco émiettés croustilleront sous la dent.
Un petit conseil : veillez à ne pas mettre trop de thé pour éviter de ramollir les gâteaux.
24 avril 2009
Kouign Aman, me voilà !
En janvier, j'avais lancé un appel aux Bretons pour essayer de percer les secrets du mystérieux Kouign Aman. Les réponses furent nombreuses, parfois contradictoires et pour tout dire, elles m'avaient laissée un peu traumatisée. Non, je ne me sentais pas capable d'atteindre ce Saint Graal. Et puis, au fil des semaines, j'ai surmonté peu à peu mon appréhension, lu, relu des dizaines de recettes et voici ma version du célèbre, fameux et irrésistible piège calorique breton :
Mon Kouign Aman
Ingrédients : 250g de farine - 250g de beurre salé - 150g de sucre - levure de boulanger
Prévoyez aussi une paire de basket, des haltères, une bêche, 3 armoires bretonnes à poncer, 500m de haies à tailler ou tout autre objet vous permettant d'évacuer les calories engrangées par la consommation de ce kouign aman.
Que je vous détaille tout d'abord les raisons de mes choix :
- La pâte à pain, base du Kouign Aman : certains la pétrissent longuement, d'autres affirment qu'il vaut mieux peu la travailler pour qu'elle feuillette mieux ensuite avec le beurre. Perso, je n'y connais rien en biochimie culinaire mais il me semble logique de penser qu'une pâte moins élastique, c'est à dire moins travaillée, absorbera mieux le beurre. De même, il est souvent préconisé de faire lever cette pâte au réfrigérateur. Ma cuisine est actuellement à 15°C, j'ai estimé que c'était convenablement frais (surtout que mon réfrigérateur était bien plein...)
- Consistance du beurre : les avis divergent, évidemment, sinon ce ne serait pas amusant ! Vous avez les adeptes du beurre froid à étaler entre deux films plastiques soit-disant pour avoir la même consistance que la pâte à pain. Bof, la pâte à pain même froide reste élastique et ne ressemble guère à un bloc de beurre dur, non ? Et puis du beurre mou a beaucoup moins de chance de transpercer la pâte quand on l'étale. Je vote pour la facilité.
- Le sucre : la quantité que j'ai utilisée semblera faible aux puristes. Elle fut suffisante pour caraméliser totalement la croûte. Tiens, puisqu'on parle de la croûte, certains la dorent à l'oeuf avant cuisson. Franchement, au vu du résultat sans, on peut aisément s'en passer...
Et voici donc la recette du Kouign Aman à ma façon :
Faites une pâte à pain avec la farine, la levure et de l'eau tiède. Travaillez-la rapidement, juste quelques minutes. Laissez-la reposer 3 h au frais. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il ait le temps de ramollir.
Prenez une feuille de papier cuisson (qui facilitera bien les pliages) de 30 x 60 cm. Etalez-y la pâte sur toute sa surface (en saupoudrant du moins de farine possible), badigeonnez avec le beurre puis recouvrez de sucre.
En vous aidant de la feuille, pliez la pâte en trois. Vous obtenez donc un rectangle 30 x 20 cm. Tournez-le d'un quart de tour, écrasez bien les extrémités pour éviter les fuites de beurre et étalez-le sur toute la surface de la feuille (Si vous êtes doux et vigilant, le beurre ne devrait pas trouer la pâte. Si malheur arrivait, colmatez les brèches). Pliez à nouveau en trois, recouvrez d'un torchon et laissez reposer une vingtaine de minutes. A priori, il faudrait recommencer l'opération étaler-plier-reposer. Je ne l'ai pas fait et la pâte a bien feuilleté tout de même, je trouve. A vous de voir...
Etalez la pâte en un carré dont le côté est égal au diamètre de votre moule (je vous conseille un moule à manqué plutôt qu'un moule à tarte si vous ne voulez pas que votre four soit aspergé de beurre fondu). Perso, mon moule fait 28cm, c'est parfait pour un Kouign Aman pas trop épais. Et à ce stade, les fuites de beurre et de sucre n'ont plus d'importance, elles faciliteront d'ailleurs la caramélisation.
Repliez les quatre coins du carré sur le centre. Retournez pour que les pointes soient en dessous et transvasez dans le moule avec le papier-cuisson qui facilitera le démoulage (et le lavage...). A nouveau, repos de 20mn.
Cuisson 25 mn à 200°C + 10 mn à four éteint (je craignais que le gâteau ne soit pas assez cuit).
Voilà donc ma manière de faire le Kouign Aman pour l'obtenir tel que je le rêvais : une croûte épaisse, croquante et caramélisée, une feuilletage épais et voluptueux. Il paraît qu'il est meilleur chaud ou tiède, je l'ai préféré refroidi (environ 1h). Après avoir attendu 8h sur la table, il était encore bien bon :
Moins gras d'ailleurs que juste tiédi :
23 avril 2009
Boudin blanc - pommes - camembert
Après les fêtes de Pâques, mon hypermarché soldait ses boudins blancs, ce qui m'a permis d'en avoir à bon prix. Pour lui donner un peu de caractère, j'y ai associé pommes et camembert dans ce succulent....
Boudin blanc sur lit de compote de pomme
gratiné au camembert
Une compote de pommes acidulées au fond du plat à gratin, parsemée de feuilles de sauge émincées et piquée de tranches de boudin blanc, du camembert pour faire gratiner et voilà tout !
Quant à la dégustation : le fromage fondant enrobe onctueusement les tranches de boudin moelleux, la pomme un peu acide et la légère amertume de la sauge fraîche réveillent avec bonheur ces saveurs plutôt douces. Bref, une association des plus réjouissantes !
Et si vous voulez découvrir d'autres mélanges pommes-fromage, voyez ce crumble de pommes au Maroilles ou bien en feuilles de brick.
