31 juillet 2009
Poivrons confits et agar-agar
Tiens, une coïncidence : en cherchant le lien vers mes poivrons marinés, je m'aperçois qu'il y a un an jour pour jour que je vous les ai narrés. Donc, comme j'aime les poivrons rouges ainsi confits au four en été, je vous les présente cette année sous d'autres formes, en gelée à l'agar-agar.
Après avoir confit mes poivrons au four, j'en ai récupéré le jus que j'ai complété avec un peu d'eau pour atteindre 20 cl où j'ai dissous 1 g d'agar-agar en poudre. Une fois bouilli 1 mn, ce jus gélatineux m'a servi pour faire ces trois préparations :
Terrine de poivrons rouges et fromage à l'agar-agar
Dans le fond d'une petite terrine en terre individuelle, j'ai déposé une lamelle de poivron rouge confit puis versé le jus à l'agar-agar en laissant un peu moins d'un centimètre. Une fois la gelée figée et refroidie au réfrigérateur, je l'ai recouverte de fromage frais en lissant à l'aide d'un couteau sans dents à la lame arrondie.
Verdict : c'est frais autant à l'oeil qu'au palais. Adopté !
Terrine de poivrons rouges et fromage à l'agar-agar - bis
Cette fois-ci, j'ai d'abord mis du poivron confit coupé en dés avant de verser la gelée d'agar-agar puis, ensuite le fromage.
Verdict : l'idée était plaisante mais le poivron a rendu du jus qui a totalement détrempé la terrine. Trop aquatique, il faut veiller à bien éponger les morceaux de poivron et/ou faire une gelée plus épaisse.
Poivrons rouges et olives noires en gelée d'agar-agar
Poivrons confits en dés et olives noires en morceaux recouverts de gelée à l'agar-agar dans une verrine puis démoulés.
Verdict : une histoire en rouge et noir fort délectable. Aussi belle en couleurs qu'en saveur et texture, à refaire !
30 juillet 2009
Minestrone froid à ma façon
Un reste de haricots blancs et de haricots verts attendait sagement dans le réfrigérateur. Tout à fait le début d'une recette de minestrone, non ?
Pas de basilic dans mon jardin du Nord mais cela ne m'a pas empêchée de me concocter une belle assiette de soupe froide et parfumée, un plat végétarien complet avec légumineuse et céréale, légumes cuit et cru, des herbes fraîches et un peu d'huile d'olive pour ensoleiller mon repas.
Mon minestrone froid
L'idée de départ pour parfumer ce potage froid est de faire une infusion d'herbes du jardin (thym, sauge, marjolaine, mélisse, queues de persil). Je pense qu'on peut faire de même avec des herbes séchées ou congelées.
Quand l'infusion fut froide, je l'ai passée pour retirer feuilles et brindilles. Ne restait plus qu'à verser dans la soupière en enrichissant ce jus d'herbes de haricots blancs, de coquillettes cuites, des tomates crues pelées et coupées en dés, des tronçons de haricots verts et, pour la saveur, un hachis de persil et de menthe accompagné d'une cuillerée d'huile d'olive.
Si vous commencez à vous lasser des salades estivales, pensez-y donc !
29 juillet 2009
Pastèque, thé et agar-agar
Pour finir un repas épicé, rien de tel qu'un dessert rafraîchissant comme la rosée du matin quand on se roule dans l'herbe dès l'aube levée...
Verrine de pastèque en gelée de thé au jasmin à l'agar-agar
Pour quatre petites verrines aux saveurs fruitées et fleuries, faites bouillir 20 cl de thé au jasmin avec 1g d'agar-agar en poudre durant 1 mn. Versez dans quatre verres à thé emplis de pastèque en gros dés. Laissez figer à température ambiante puis réfrigérez quelques heures.
Perso, je n'ai pas sucré le thé, le sucre naturel de la pastèque me suffit. A l'origine, je n'ai mis les feuilles de menthe au dessus que pour la déco. A la dégustation, il s'avère que c'est une délicieuse idée : leur fraîcheur s'épanouit en bouche dès la première cuillerée de gelée et rend ces verrines d'autant plus rafraîchissantes.
28 juillet 2009
Tartinade de haricots blancs sans lipides
Des recettes de tartinade de haricots blancs, vous en trouverez pléthore. Elles contiennent toujours, hélas, de l'huile, du tahiné, de la crème... bref, de la graisse à foison. Et pourtant, c'est possible de se régaler en toute légèreté :
Tartinade de haricots blancs sans matière grasse
Dans le bol du mixeur, mettez d'abord persil, sauge et quelques morceaux de racine de gingembre. Mixez puis ajoutez vos haricots blancs cuits ou en boîte avec une cuillerée de vinaigre de cidre, parfumez de poivre de Sichuan et d'une lichette de wasabi. Si la purée vous semble trop épaisse à votre goût, incorporez du bouillon de légume ou tout simplement de l'eau.
Bien sûr, un peu d'huile ne peut que parfaire cette recette mais le but était de vous montrer que le gras n'est pas du tout indispensable pour obtenir une tartinade de légume sec onctueuse et savoureuse.
Le gingembre frais va à ravir au haricot blanc et s'allie avec efficacité à la sauge pour une digestion facilitée. Le vinaigre de cidre et le poivre de Sichuan apportent une touche légèrement acidulée qui renforce le piquant du wasabi pour une tartinade haute en saveurs. Et ne vous inquiétez pas, si vous mixez assez longtemps, on ne sent pas du tout les peaux des haricots blancs dans cette tartinade que j'ai carrément dégustée à la petite cuillère.
27 juillet 2009
Muffins à l'aubergine
Voici une recette idéale pour faire manger des aubergines à ceux qui n'aiment pas, une recette qui étonnera les convives par son mariage de saveurs et régalera tous les gourmands. Bref, une recette d'aubergine dont je suis plus que ravie !
Muffins à l'aubergine
avec quat'sous d'inspiration
Ingrédients pour 6 muffins : 150 g d'aubergines cuites - 1 oeuf - 100 g de farine de blé - 50 g de farine de maïs - 80 g de beurre fondu - 1 cuiller à café de bicarbonate de soude (ou levure chimique) - 1 de graines de cardamone pilées - 1 cuiller à soupe de moutarde - raisins secs.
Avant de partir en vacances, il me restait deux aubergines que je n'avais pas eu le temps de cuisiner. Je les ai donc alors cuites en morceaux dans une casserole d'eau avant de les congeler. Voilà le point de départ de ces muffins. Vous pouvez bien sûr opter pour des aubergines cuites au four ou à l'étouffée, l'important est qu'elles soient bien tendres.
Mélangez l'aubergine en dés avec l'oeuf. Incorporez les farines, le beurre fondu, la poudre levante, les graines de cardamone pillées au mortier, la moutarde et une poignée de raisins secs.
Noir, c'est noir et j'aurais pu choisir d'associer l'aubergine avec des olives noires mais ma muse m'a conduite vers le sachet de raisins secs. Pour garder l'espoir, j'ai suivi son avis.
Cuisson au four 180°C durant 15 mn
Je vous conseille de les déguster encore tièdes pour garder l'extérieur croustillant qui contraste avec l'intérieur fondant à souhait.
Bien sûr, vous pouvez simplifier la recette en remplaçant la farine de maïs par de la farine de blé, en supprimant la cardamone et les raisins secs. Ce sera sans doute bon mais pas aussi délectable.
La chair d'aubergine apporte un moelleux incomparable à ces muffins sans pour autant les rendre amers. La farine de maïs et la moutarde donnent à ces gâteaux salés une saveur un peu rustique corrigée par le parfum exotique si particulier de la cardamone. Et les raisins secs, en petites touches sucrées, sont le catalyseur d'une réaction de plaisir intense en bouche à la dégustation de ces muffins.
Les bois du Périgord-Limousin
Ce que j'ai le plus apprécié durant mon séjour au coeur du parc naturel régional du Périgord - Limousin, ce sont sans conteste les forêts. Elles sont très différentes de celles du Nord, avec une atmosphère tout à fait spéciale.
Sans doute parce qu'elles sont plantées d'arbres plutôt courts sur tronc (frênes, chênes verts ou pédonculés et bien sûr, châtaigniers) et que les sous-bois non débrouissaillés sont particulièrement touffus.
Les chemins de randonnées sont par contre bien entrenus (enfin, la plupart...)
Les jours de grand ciel bleu, les jeux de lumière sur les feuilles et les troncs sont spendides :
Nous avons fait dans ces bois des ballades inoubliables, goûtant ce calme particulièrement serein et reposant. Bon, la première fois, il y a bien eu un sujet de la perfide Albion qui voulait jouer un remake de la Guerre de 100 Ans, guerroyant avec sa tronçonneuse contre la paix des lieux. Heureusement, l'esprit de Jeanne d'Arc hante encore cette région jadis dévastée par ce long conflit et la sainte a vite réduit au silence ce bruyant engin.
Le terrain étant souvent en pente, plus ou moins raide, les chemins au milieu des bois sont parfois protégés par des murs de pierre qui semblent se dresser là depuis des temps immémoriaux.
Cela donne vraiment l'impression de suivre un chemin ancestral, de mettre nos pas là où des hommes ont marché il y a des siècles.
Parfois même, les arbres ont grandi sur ces pierres, leur tronc ne faisant plus qu'un avec le mur :
La région étant granitique, sous-bois et rivières sont parsemés de blocs épars qui leur donnent un aspect d'autant plus sauvage :
Nous avons même pu admirer dans une clairière un gigantesque affleurement granitique où Dame Nature avait créé une insolite découpe :
Le plan de cette randonnée indiquait que, selon les spécialistes, cette table mégalithique avec cette forme de vulve était donc le siège de cérémonies et autres sacrifices pour la fécondité. Perso, j'ai plutôt tendance à croire que les préhistoriens projettent plutôt leurs propres fantasmes sur nos pauvres ancêtres qui n'en demandaient peut-être pas tant...
26 juillet 2009
Conchiglioni froids au poisson
J'ai l'habitude de servir les conchiglioni farcis et gratinés. Mais ces grosses pâtes en forme de coquillage peuvent aussi offrir un réceptacle amusant pour du poisson froid en sauce aux herbes et légumes.
Conchiglioni farci de poisson froid et haricots verts
Sauce au yaourt - persil - sauge - menthe
Tout d'abord, faites bouillir une grande casserole d'eau salée et jetez-y les pâtes. Au bout de 5mn de cuisson, ajoutez les haricots verts. Egouttez les ingrédients quand ils sont cuits avec une écumoire.
Cette astuce permet de garder l'eau chaude pour la cuisson du poisson. Pour moi, ce sont bien sûr des carrés de poisson blanc surgelé mais cette recette est aussi pratique pour recycler un reste de poisson ou un autre légume que les haricots verts.
Pour la sauce, afin de changer de l'aneth souvent choisi pour les saveurs marines, j'ai choisi un mélange d'herbes plus typé.
Sauce pour poisson froid : yaourt - jus de citron - persil - sauge - menthe.
Poisson émietté et haricots verts tronçonnés se cachent, une fois refroidis, dans cette sauce verdoyante et s'en vont farcir les conchiglioni, saupoudrés ensuite de gomasio.
25 juillet 2009
Roulades de sardines, sumac et ciboulette
Voici des petites choses à grignoter pour l'apéro, un buffet ou plus simplement un pique-nique et vite faites avec de banales sardines à l'huile et du pain de mie. Sans oublier un insolite mariage d'aromates pour leur apporter couleur et saveur.
Roulades de sardines au sumac et à la ciboulette
En fait, il s'agit d'une version froide et estivale des rouleaux d'apéro que je vous avais racontés en décembre pour des fêtes économiques de fin d'année.
L'idée est d'écraser des tranches de pain de mie sans croûte au rouleau à pâtisserie et de les tartiner d'un mélange de sardines à l'huile égouttées et écrasées avec du labneh, du fromage blanc ou un fromage frais selon la légèreté voulue. On roule bien serré et on coupe chaque bûchette en trois (avec une tartinade onctueuse, les rouleaux tiennent tout seuls).
Pour le plaisir de l'oeil et du palais, on badigeonne les bouts de tartinade avant de les plonger dans une coupelle de sumac et une autre de ciboulette ciselée.
Peut-être ne connaissez-vous pas le sumac, peu utilisé sous nos latitudes mais qui gagne à être découvert.
Il s'agit d'une épice très courante dans tout le Moyen-Orient, de couleur rouge brique. Ce sumac-ci, cadeau d'une Libanaise, vient directement de Beyrouth mais on en trouve facilement dans moult épiceries arabes. Sa saveur particulière, légèrement acidulée et citronnée, est à la fois chaude et fraîche. Elle fait merveille sur toutes les salades mais aussi les grillades.
24 juillet 2009
Cookies chocolat blanc et violette
Voilà enfin les biscuits promis avant ma débâcle informatique, parfumés avec des bonbons à la violette et du chocolat blanc :
Conformément à ce que je m'imaginais après avoir goûté les cookies aux bonbons à la violette, ce parfum fleuri s'accorde délicieusement avec le chocolat blanc, si doux, si onctueux en bouche. Pour compenser sa teneur en gras assez élevée, j'ai diminué de manière drastique la quantité de beurre mais j'ai ajouté un peu d'amandes en poudre pour encore plus de saveur.
Ingrédients pour 20 petits cookies : 60g de bonbons à la violette - 30 g de beurre mou - 1 oeuf - 100g de farine - 1 cuiller à café rase de bicarbonate de soude ( ou levure chimique) - 20 g d'amandes en poudre - 50g de chocolat blanc.
Pour réduire en poudre les bonbons à la violette, j'ai suivi le conseil donné par Elisabeth en commentaire de mes premiers cookies fleuris et j'ai donc utilisé mon mortier en marbre, très efficace pour cette tâche (je ne suis pas sûre qu'un mortier en bois donne le même résultat...).
Mettez de côté une belle cuillerée de poudre de bonbon. Mélangez le reste avec le beurre. Incorporez l'oeuf, la farine avec la poudre levante, les amandes et, enfin, le chocolat blanc coupé en pépites. Formez en les roulant dans les mains une vingtaine de boules à applatir sur la plaque du four protégée par un papier-cuisson. Saupoudrez-les de la poudre de bonbon restante.
Cuisson à 180°C environ 10 mn
(selon la consistance plus ou moins ferme que vous aimez)
Une petite gourmandise qui se laisse grignoter sans faim avec une saveur de violette charmante, des pépites de chocolat blanc fondantes, un caramel de fleur qui croustille sous la dent. Une certaine idée du bonheur ...
23 juillet 2009
Riz à l'iranienne façon Cioranette
Ma soeurette Cioranette est venue me voir hier avec, comme à son habitude, tous les ingrédients pour un repas aussi complet que délicieux. J'ai ainsi découvert le rice-cooker iranien, indispensable pour un véritable ...
Riz à l'iranienne
(enfin, un peu revu et corrigé par Cioranette)
Attention à ne pas confondre, le rice cooker iranien n'a rien à voir avec son homologue chinois.
Rice cooker iranien
Les mots en alphabet étrange ne sont pas de l'arabe mais du perse car ce rice cooker vient directement de Téhéran d'où Sofia, la voisine iranienne de ma soeur, le lui a apporté l'année dernière. Si l'envie vous en prend, on en trouve selon Cioranette dans les magasins iraniens de Bruxelles. En France, je ne saurais le dire.
Cet appareil n'a pas de minuterie et juste deux niveaux de puissance. Il comporte une grande cuve en inox pour mijoter (les tajines y sont incomparables) et une plus petite, couverte d'un revêtement spécial, pour la cuisson du riz à l'iranienne. Une demi-heure suffit pour préparer ce gâteau de riz safranné à la croûte aussi dorée que croustillante :
Ah, c'est bien meilleur encore que le riz à l'iranienne que j'avais cuisiné dans une simple casserole !
Pour la mise en oeuvre, faites tremper un verre de riz basmati par personne dans de l'eau froide 1h minimum. Rincez longuement à l'eau claire et déposez dans le rice cooker allumé à la puissance 2. Cioranette verse alors 1,5 verre d'eau chaude salée où elle a dissous une dosette de safran alors que, selon la recette classique, le safran est incorporé avec un peu d'eau en fin de cuisson de manière hétérogène. Elle ajoute aussi à sa mode quelques raisins secs.
Quand toute l'eau est absorbée, faites des trous dans la masse de riz avec la queue d'une cuiller de bois pour y mettre de l'huile d'olive. C'est elle qui permettra la formation de cette croûte incomparable.
Ce gâteau de riz salé est une pure merveille. C'est aussi bon que beau. Les grains ne collent pas du tout, ils sont tendres à souhait et délicatement parfumés par le safran. La croûte forme un contraste croustillant on ne peut plus réjouissant (pour ne pas dire jouissif...) et ces grains de raisins secs caramélisés sont le point d'orgue qui fait de ce riz un délice dont mes papilles se souviendront longtemps.
Cioranette a accompagné ce riz iranien de petits pois au curcuma d'inspiration marocaine et de poulet tandoori indien, préparé à sa manière bien sûr :
Une assiette colorée aux saveurs non moins joyeuses qui, contrairement à mon attente perplexe, s'accordent très bien entre elles. Ma soeurette Cioranette a un sens aigü des harmonies culinaires, je le reconnais avec gourmandise.
