De retour de vacances, je vous avais présenté des pâtés de pomme de terre limousins achetés chez des bouchers de Haute-Vienne. Délicieux, ces pâtés briochés ! Tellement que je les ai refaits et, ma foi, bien réussis.

Pâté limousin de pomme de terre et viande

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Pour la pâte briochée, j'ai repris la recette de Gilberte, une vieille dame de mes connaissances native de Thiérache (la patrie du Maroilles !). Elle n'a jamais vu le Limousin mais la pâte de sa tarte au poireaux me semblait parfaite. Elle le fut.

Ingrédients de la pâte briochée : 500 g de farine - 250 g de beurre mou - 3 oeufs - levure de boulanger - lait tiède légèrement sucré.

Avec cette quantité de pâte, j'ai fait 3 pâtés limousins de 15 cm de diamètre au départ, presque 20 après cuisson. Un seul suffit à nourrir 2 personnes d'appétit normal.

Laissez se réveiller la levure dans un peu de lait. Mélangez-la ensuite avec les autres ingrédients, salez et travaillez ce qu'il faut. La quantité de lait nécessaire dépend de l'humidité de la farine, la grosseur des oeufs et l'âge de la crémière. Laissez lever.

Si vous utilisez une MAP (Machine à Pain), veillez à ce que le beurre ne touche pas les parois au départ pour qu'il ne fonde pas.

Pour la viande, j'ai pris du hachis de porc congelé que ma soeurette Cioranette m'avait rapporté de Belgique. Oublié de noter le poids, environ le volume de 2 poings fermés. Je l'ai enrichi de muscade, poivre et un hachis d'oignon, échalote, ail et persil (en gardant un peu de ce hachis d'aromates pour parfumer les pommes de terre).

Les pommes de terre sont grosses et deux. Epluchées, lavées, essuyées entières et tranchées très finement en gardant bien l'amidon.

Montage des pâtés limousins :

Etirez comme une pâte à pizza 1/6 de la pâte à brioche bien levée en un cercle. Mettez au centre un peu du hachis d'aromates réservé, une rosace de tranches de pomme de terre, le tiers du hachis de porc et re-rosace, re-hachis. Recouvrez d'un second rond de pâte, écrasez le pourtour et remontez les bords pour éviter les fuites. Dorez à l'oeuf ou plus simplement au lait, ça suffit bien, les photos en témoignent.

Cuisson 15 mn à 200°C et environ 15 mn à 150°C.

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Certains rajoutent de la crème fraîche dans le pâté en fin de cuisson mais, à mon avis, nul n'en est besoin. Les pommes de terre cuites ainsi à l'étouffée à l'abri de la pâte restent moelleuses sans ajout de matière grasse et gardent ainsi mieux leur saveur d'origine.

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La pâte briochée, croustillante sur les bords et tendre dans son épaisseur, est donc parfaite pour cette recette. Franchement, je vois mal à la place de la pâte feuilletée ou brisée, trop sèche et cassante.

Avec d'autres farces, on peut imaginer des variantes innombrables de ces pâtés appétissants, nourrissants sans être étouffants. Par exemple, de menues bécasses désossées ou des petites pommes de terre de Noirmoutier parfumées de lamelles de truffes noires, de la chair de homard breton avec quelques Saint Jacques fraîchement décoquillées ou des filets de turbot au beurre de caviar ... enfin, moult recettes que vous ne verrez pas de sitôt dans la Cuisine de quat'sous. Hélas ???