750 grammes
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La Cuisine de Quat'Sous
5 novembre 2009

Patacons et feu flamand

L'histoire commence avec un bouquin de cuisine trouvé sur une brocante. Datant de 1986, il regroupe des recettes régionales transmises par des gens du Nord à l'occasion d'un grand concours (enfin, recettes régionales pour la plupart car le chou farci façon Périgord, la charlotte écossaise et la soupe de cacahuètes ougandaise, ce n'est pas du pur ch'ti tout de même...).

Le Ch'ti gourmand
(300 recettes du nord)

recettes_ch_ti

Eh oui, j'ai de sacrées lacunes dans ce domaine car je suis bien née à Lille mais d'une mère angevine et d'un père belge. Je n'ai pas du tout été élevée à la cuisine ch'ti, les recettes au Maroilles et au Vieux Lille, c'est adulte que je les ai découvertes.

Pour cette première, j'ai choisi un plat dont le nom m'amusait :

La recette des patacons

recette_patacons

 

Avant de m'y mettre, j'en ai parlé à Gilberte, une vieille dame de 84 ans avec qui je joue toutes les semaines au Scrabble. Originaire d'un village de Thiérache, non loin de Maroilles, elle est ma référence en traditions régionales et les patacons, elle connaissait bien sûr.

Ceux qu'elle mangeait jadis étaient préparés ainsi : des pommes de terre coupées en tranches épaisses, surmontées ou non d'une rondelle d'oignon, et déposées directement sur le feu flamand avec une cloche pour accélérer la cuisson. La cloche de Gilberte était une demi-sphère en acier émaillé, celle de sa mère en terre cuite vernissée avec trois anneaux pour la soulever. Ces cloches retournées pouvaient aussi servir de saladier.

Mais qu'est-ce qu'un feu flamand ? Certes j'atteins bientôt le demi-siècle mais, fille de la ville, j'ai toujours connu le chauffage central et la cuisinière électrique, même chez ma grand-mère paternelle.Et comme le Web est encore plus récent, il ne propose pas d'illustrations claires de feu flamand et encore moins de feu flamand triangulaire comme était celui de Gilberte. Gentiment, elle m'en a fait un croquis rapide dont je fais profiter les curieux :

Le feu flamand triangulaire de Gilberte

feu_flamand

Le dessus était une épaisse plaque de fonte noire. Les parties verticales étaient en émail gris clair. Le feu flamand servait à la fois d'appareil de chauffage, de cuisinière et de four. L'avancée triangulaire abritait un pot de fonte où brûlait le charbon, avec un tiroir au dessous pour les cendres. Les portes sur les côtés s'ouvraient sur le four gigantesque qui faisait toute la largeur du feu flamand.

Et c'était sur la plaque de fonte que Gilberte posait les tranches de pommes de terre pour les patacons. Elles brûlaient un peu dessous mais ce n'était pas grave, il suffisait de passer le papier de verre sur la fonte pour tout nettoyer. C'est un plat que Gilberte a beaucoup mangé pendant la guerre car il permettait de cuire les pommes de terre sans matière grasse mais en leur gardant plus de saveur qu'à l'eau. Avec un sauret (ou hareng saur), c'était un délice !

Mes patacons

patacons_poele

Pour remplacer dans ma recette le feu flamand, j'ai utilisé une poêle en acier émaillée qui date de Mathusalem. J'y ai déposé dans le fond mes tranches de pommes de terre bien essuyées et les ai couvertes de rondelles d'oignons. Hop, sur le gaz avec un couvercle et à feu très doux pour une petite heure.

patacons

Les pommes de terre cuisent et dorent ainsi à l'étouffée sans matière grasse avec juste l'humidité des légumes. Elles sont tendres et moelleuses, les plus savoureuses pommes de terre de régime que je connaisse !

patacons_assiette

Quant à la poêle, il suffit de la laisser tremper pour retirer facilement les morceaux attachés.

 

 

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Commentaires
R
j'ai 75 ans et chez ma grand'mère il y avait comme dans toute pièce principale qui faisait office de tout une cuisinière a charbon rectangulaire avec four, mais les patacons nous les faisions sur la plaque comme Gilberte de dit, mais les PDT étaient coupées en fines lamelles pour cuire plus vite avec juste un petit rien de matière grasse, saindoux ou beurre et une pincée de sel, çà leur donnait un petit goût de rissolé, çà cuisait ainsi très vite et même au 4 h. après l'école on pouvait se régaler en hiver.
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F
J'en avait envie ma mère m'en faisait quand j'étais petite j'adorais cela<br /> <br /> Je le fais découvrir à mon fils et mon mari ce soir<br /> <br /> Le limousin ne connaît pas<br /> <br /> Pour ma part j' alterne les couches pdt oignons dans une sauteuse en fonte et je mets quelques brins de thym
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A
Et Gilberte ? Gilberte partie en voyage ...
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R
Bonjour<br /> Pour information et pour ceux que ca interesse , je vais mettre ce livre en vente sur ebay aux encheres a partir d'aujourd'hui.
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A
livre acheté à la braderie de lille en 1986 édition de 1986 avec des pages non imprimées mais achetécau prix vendu. Qui peut m'aider à retrouver ces pages? Merci. A disposition pour les pages manquantes.
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