Je vous avais déjà proposé un potjevleesch aux saveurs asiatisantes, en voici une version plus orthodoxe. Et pour économiser, je reprends le même début de billet :

Le potjevleesch, ou potjevleisch, est un grand classique de la cuisine du Nord. Pour la prononciation, ne vous inquiétez pas, les intimes l'appellent potch. Il s'agit d'un ensemble de quatre viandes en gelée : poulet, lapin, porc et veau. Ce nom flamand signifie petit pot de viande. On le sert donc souvent en terrine.

Pot'je vleesch  à ma façon

potjevleesch

Ces morceaux de viande grisâtres ne sont guère engageants, certes, mais croyez-moi, leur texture tendre et fondante due à la présence de vinaigre est irrésistible pour tous ceux qui aiment la viande en gelée.

Ingrédients : 3 cuisses de poulet - 3 cuisses de lapin - 300 g de porc - 300 g de veau - 1 bouteille de vin blanc sec - 25 cl de vinaigre d'alcool blanc - 2 oignons - 1 carotte - 3 gousses d'ail - 2 tiges de persil - 1 cuillère à soupe de baies de genièvre - 1 de grains de poivre - 3 feuilles de laurier

Pour une gelée assez fluide comme je l'aime, je prends un morceau de rouelle de porc dont j'élimine le gras avant cuisson mais en gardant la couenne. Pour une gelée plus compacte, prenez un pied de veau ou, plus simplement, ajoutez après cuisson de la gelée en poudre.

Certains cuisent le potjevleesch au four mais la cuisson dans une marmite sur le feu convient tout à fait à mon avis.

Détaillez les cuisses en deux et le reste des viandes en gros morceaux. Coupez les oignons en quartiers et la carotte en rondelles. Entassez la viande dans une grande marmite en intercalant les aromates. Arrosez du vin et du vinaigre, salez légèrement et laissez cuire à feu doux pendant au moins deux heures.

Retirez les morceaux de viande et placez-les dans une terrine ou un grand saladier. Recouvrez du bouillon filtré, laissez refroidir et gardez au réfrigérateur au moins une nuit avant régal.

Certains enlèvent tous les os pour un service plus pratique mais, gustativement, je trouve ce choix bien dommage. Un potjevleesch, ce sont des vrais morceaux de viande à manger avec fourchette et couteau (ou les doigts !) et non une banale terrine en gelée comme un pâté de tête ou autre.

Comme tout plat ch'ti qui se respecte, le potjevleesch se sert avec des frites, une salade verte et une bonne bière. Mais la tradition du Nord accepte aussi des pommes de terre cuites à l'eau. La gelée à l'acidité légère fond à la chaleur, la viande est tendre à souhait, j'adore !