Le Pagnon Borain

Dans les commentaires de la Tarte au Sucre, stella de Clafoutis & Compagnie indiquait que de l'autre côté de la frontière, on appelle ce type de tarte, un Pagnon Borain.

Ah, le Borinage ! Toute mon enfance ! Enfin, quelques souvenirs... Le Borinage est une région de la Belgique qui englobe Mons et son bassin minier. Le frère de mon père, belge, habitait jadis cette ville et comme c'était mon parrain, j'y passais parfois quelques jours de vacances. La maison surplombait un petit square (eh oui, toutes les rues sont en pente à Mons), nous allions faire les courses au Super GB (disparu comme tant d'autres sous l'enseigne Carrefour) et, régulièrement, j'allais caresser la tête du petit singe porte-bonheur devant l'Hôtel de Ville. Je suis retournée à Mons il y a quelques années, le singe en fer forgé est toujours là mais la Grand-Place a rétréci de moitié (non seulement ma mémoire est sélective mais elle est déformante en plus !).

Quant au pagnon borain, je n'en ai jamais vu la couleur. La famille mange mais ne cuisine guère... Je me souviens juste des moules de la tante Marie-Claire. Elle les nettoyait puis les laissait toute l'après-midi dans une bassine d'eau claire avec trois cuillerées de farine : Tu vois, comme cela, elles deviennent plus grosses. On se demande pourquoi, les moules que préparait mon père le week-end de la Braderie de Lille étaient bien meilleures.

Heureusement, Google est là pour pallier ces défaillances familiales. Il m'a donc raconté qu'effectivement, le pagnon borain est une tarte au sucre. La pâte levée varie selon les recettes et la cassonade est enrichie de lait ou de crème. Une fois ou deux, j'y ai vu du café et c'est donc cette version que j'ai testée (pour la cassonade, je précise bien qu'il s'agit là de l'appellation belge. En France, c'est de la vergeoise, la cassonade française étant du sucre de canne, tout autre chose).

Pagnon Borain au café

Pour la pâte levée briochée, j'ai pris la même que pour la tarte au sucre :

500 g de farine - 250 g de beurre mou (pas fondu surtout !) - 3 oeufs - 1,5 cuillère à café de levure de boulanger - 1 de sel - 1 cuillère à soupe de sucre - lait tiède.

C'est la quantité pour faire 3 grandes tartes. Elles se congèlent très bien en parts et se dégèlent au micro-onde en restant bien moelleuses.

Réveillez la levure dans le lait tiède sucré. Mélangez ensuite tous les ingrédients et travaillez la pâte comme pour une brioche. La quantité de lait dépend de l'humidité de la farine et de la grosseur des oeufs. Laissez lever quelques heures.

Etalez avec les mains 1/3 de la pâte levée dans une tourtière. Perso, je préfère quand la tarte au sucre est assez épaisse. Laissez un léger bourrelet autour et formez des trous avec les pouces sur toute la surface. Parsemez de 100 g de vergeoise brune pour les Français ou de cassonnade pour les Belges. Arrosez de quelques cuillerées de café bien fort.

Pour la quantité de café, j'en ai mis 1/2 tasse, c'est beaucoup trop. A la cuisson, le sucre caramélisé trop liquide a coulé partout parce qu'en plus, j'avais mis directement le pagnon sur la plaque du four avec un papier-cuisson. Une véritable bérézina ! Il y fallu tout ramasser au fur et à mesure avec une cuillère pour en arroser la tarte. C'est vrai que sur les photos, on ne voit pas trop, trop le ratage mais ce fut vraiment la galère.

Cuisson 15 à 20 mn à 200°C

Enfin, l'important c'est que je me suis régalée. Ah, la saveur du café avec la vergeoise brune, un véritable bonheur sur la pâte tendre et légère ! Les Bretons nous font toute une histoire avec leur caramel au beurre salé (délicieux, je n'en disconviens pas) mais ce caramel de vergeoise au café, c'est aussi tout un poème. Et pourtant, je suis une buveuse de thé...

Conclusion de l'expérience : le pagnon borain est bien meilleur que les moules de la tante Marie-Claire !

Trêve de plaisanterie, la prochaine fois, je mixerai les deux recettes et je garnirai la pâte briochée de vergeoise brune + crème fraîche + café. Ce sera le paradis....

Comments

[muche1]

Désolé mais Mons ne fait pas partie du Borinage!!

[andydit]

Boussu, Dour, Ciply, Cuesmes, Élouges, Flénu, Frameries, Hainin, Hornu, Jemappes, La Bouverie, Pâturages, Quaregnon, Warquignies, Wasmes, Wasmuel, Wihéries et enfin Tertre isolé au nord de la Haine. Voilà les villes qui composent le Borinage.

[Doridar]

Désolée mais je suis boraine et le pagnon n'est pas une tarte au sucre qui, en Belgique, est recouverte d'un appareil aux œufs et au sucre.
Quant au Borinage, il n'englobe pas la ville de Mons, n'en déplaise à ses habitants: on parle de Mons-Borinage pour cette raison.

[Palaisdeslys]

Tiens il faudrait que j'essaie ça, ça m'a l'air divinement gourmand et bon!

[tablesdecricri]

en tout cas, elle donne vraiment envie d'y gouter !! et je vais directement passer à la recette finale ou tu mélanges le tout... sourire...
bon dimanche