Une crème dessert au frais parfum de rhubarbe, onctueuse mais toute légère car sans oeuf, ni crème fraîche. Un petit plaisir d'été qui se mange sans faim...

Crème à la rhubarbe en verrine speculoosée

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Le secret de cette crème, c'est le yaourt et bien sûr, l'ingrédient magique, l'agar-agar. J'y ai ajouté du lait concentré non sucré  (vidons les placards !) mais du lait ordinaire, ou végétal, ferait l'affaire, je pense. Avec toute cette douceur, c'est la recette idéale pour recycler une compote trop acide et faire aimer la rhubarbe aux hésitants.

La base de cette crème est une compote de rhubarbe maison. Je récacapitule (non, ce n'est pas le clavier qui bégaie, c'est moi qui aime tordre certains mots) la marche à suivre que je suis :

  1. Ne surtout pas éplucher les tiges de rhubarbe. (J'en parlais justement jeudi avec Gilberte, 84 ans, qui est ma référence en cuisine traditionnelle, elle confirme bien que c'est inutile et même néfaste puisque cela détruit la jolie couleur rosée de la rhubarbe après cuisson).
  2. Couper les tiges en tronçons de 2 cm maximum.
  3. Saupoudrer de sucre en poudre (perso, je mets 10 % du poids de rhubarbe).
  4. Laisser macérer au moins 3 h au frais en remuant de temps en temps.
  5. Cuire le tout 15 mn environ à couvert.
  6. Attendre le lendemain pour une compote de rhubarbe encore meilleure.

Aux oubliettes de la mémoire, les compotes de rhubarbe qui piquent la langue et font pleurer par leur acidité ! Avec cette méthode, vous obtiendrez à coup sûr une compote légèrement acidulée qui reste douce sans pour autant être sucraillée. Evidemment, les becs sucrés augmenteront tout de même la dose de sucre.

Passons maintenant à la recette de cette crème de rhubarbe.

Pour 4 convives ou 2 gourmands :

1 pot de yaourt - ce pot de lait concentré non sucré - ce pot de compote de rhubarbe - 1,5 g d'agar-agar - 1 cs d'eau de rose

La dose d'agar-agar dépend évidemment de l'humidité de la compote mais, aussi bien, la crème est bonne quelle que soit sa consistance. Perso, je n'ai pas rajouté de sucre à celui de la compote et la crème m'a semblé suffisamment douce. Surtout avec le si délicat parfum d'eau de rose ! Mais, évidemment, les becs sucrés, etc.

Fouettez le yaourt avec la compote, ajoutez l'eau de rose. Saupoudrez l'agar-agar sur le lait et faites bouillir 45 secondes en remuant (oui, une fois, je mets 30 s, une autre, 1 mn, ça marche à tous les coups et là, j'ai coupé la tige de rhubarbe la poire en deux). Versez sur le yaourt compoté en fouettant bien et remplissez vos ramequins ou verrines. Placez au réfrigérateur pour une paire d'heures.

Pour apporter une note croustillante et encore plus gourmande, j'ai émietté grossièrement un speculoos sur la crème avant de servir :

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