La scène se déroule dans un village de Pologne :

      "- Il est fou, papa.
       - Il est vieux. C'est un vieux. Un pauvre bonhomme.
Je savais ce à quoi renvoyait le mot "vieux" dans sa bouche : au Moyen Âge, à l'époque de la szlachta, du seigneur, du paysan asservi, à l'idée d'une population enfermée dans l'ignorance et la superstition, paralysée par la religion, l'alcool et la paresse. "Vieux" renvoyait à la vieille Pologne, aux vieux Slaves, à la liqueur de prune que plus personne ne faisait et à ces femmes habillées de vêtements tellement sales que leur ventre luisait, mais qui vous préparaient les meilleurs bigos de toute la chrétienté ravagée"

Charles T. Powers - En mémoire de la forêt - Pages 21-22

memoire-foret

Jusqu'alors, j'ignorais totalement l'existence du bigos. L'ami Google m'apprend qu'il s'agit d'une choucroute polonaise, assez spéciale, il faut le reconnaître. Ce mélange de choucroute crue, de chou frais, de champignons séchés, de saucisses fumées et viandes en petits morceaux, cuit pendant des lustres, trois jours de suite. Évidemment, il existe autant de recettes de bigos que de cuisinières polonaises mais, d'après ce que j'en ai saisi, deux grands types se distinguent : le bigos avec des fruits (pommes, pruneaux...) et celui avec de la tomate et du paprika. C'est cette version que j'ai préparée, à ma mode.

Mon bigos de quat'sous

bigos

Oui, je sais, ceux qui ont déjà mangé du bigos vont crier au scandale devant cette photo. Oui, je sais, il y a trop de jus, la viande n'est pas assez effilochée et les choux, pas assez confits. C'est que, voyez-vous, je n'ai pas à ma disposition une forêt pour remplir gratuitement le poêle à bois qui manque à mon équipement. Le gaz, ça coûte. Alors, mon bigos s'est contenté d'une cuisson de 2h en cocotte-minute et puis, c'est tout.

Ce n'est peut-être pas un véritable bigos mais c'est drôlement bon et je vous conseille fortement cette recette ... que vous pourrez préparer à votre mode ! La choucroute relève la saveur du chou blanc, la tomate et le paprika leur apportent une saveur originale, j'aime aussi la texture des champignons dans tout ce mou. Quant à la viande, même sans trois jours de cuisson, elle est fondante à souhait. Et la grande découverte pour moi, c'est surtout la banale saucisse fumée bien meilleure ainsi que cuite 20mn à l'eau comme je l'ai toujours fait. Et n'ayez crainte, si on évite les débauches de saindoux originelles et qu'on dégraisse les viandes, ce n'est pas gras du tout, juste ce qu'il faut pour un plat d'hiver.

Bref, la choucroute polonaise n'a rien à voir avec sa très lointaine cousine alsacienne mais elle vaut le détour.

Bon, trêve de bavardages, sortons le grand couteau, non pour trucider un quidam dans la sombre forêt polonaise car nous ne sommes pas dans La Cuisine des Mots Ribonds, mais pour débiter le chou en lanières, massacre plus en rapport avec La Cuisine de Quat'Sous.

Voilà les quantités que j'ai choisies pour une personne seule qui mangera du bigos pendant une semaine entière (quand on aime, on ne compte pas...) :

300 g de choucroute crue - 1 petit chou blanc - 1 gros oignon - 1 bol de champignons séchés - 4 saucisses fumées - du porc dans l'échine - 2 petites boîtes de concentré de tomate - paprika à volonté

Pas la peine de partir pour l'Est pour trouver de la choucroute crue, il s'en vend au rayon traiteur de l'hypermarché. Mes champignons sont des lamelles de shiitake chinois séchées, pas très polonais, je vous l'accorde, mais économiques (et ils n'ont pas rencontré le nuage de Tchernobyl). Quant aux épices, il s'agit d'un fond de boîte d'un paprika hongrois de derrière les fagots, bien parfumé et pimenté comme je l'aime. Le Père Ducros, il peut aller se décarcasser ailleurs avec son paprika fadasse ! Et pour cuire tout cela, j'ai sorti de son oubli la cocotte Seb de 8 litres, cadeau de mariage de ma mère-grand.

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau bouillante. Rincez la choucroute à l'eau froide puis blanchissez-la 10 mn à l'eau bouillante. Émincez finement le chou et blanchissez-le aussi 10 mn. Coupez la viande en dés pas trop gros, les saucisses en tranches et faites revenir dans une noix de margarine (ça suffit bien). Quand les viandes sont dorées, ajoutez l'oignon haché. Après 10 mn, c'est le tour de la choucroute bien égouttée que vous démêlerez à la fourchette. Mélangez, mélangez et terminez par le chou blanc, les champignons rincés, le concentré de tomate et le paprika. Mouillez à mi-hauteur (ou au quart ?) avec de l'eau ou du bouillon. Perso, entre la choucroute, le concentré et les saucisses, je n'ai pas salé du tout le bigos. Fermez la cocotte-minute et laissez mijoter 1, 2, 3 heures, 1 jour, 2 jours, 3 jours de suite, comme il vous plaira. Des pommes de terre, vapeur ou bouillies, seront l'accompagnement adéquat, il me semble.

Dégustez en ayant une petite pensée pour le regretté Charles T. Powers. Si vous préférez les longues lectures aux longues cuissons et je vous comprends, lisez donc son roman, son unique roman, en mémoire de tous ceux qu'il aurait dû mais qu'il n'a pas pu écrire, mort prématurément après avoir donné son manuscrit à l'éditeur. L'Autre avec sa faux, elle en fait du gâchis...