Gâteau neigeux aux marrons
Les matins givrés de cette semaine m'ont donné envie d'un gâteau blanc comme neige. Ma gourmandise m'a soufflé d'y ajouter des marrons, ce fruit d'automne que j'adore sous toutes ses formes.
Pour les amateurs, marrons à tous les étages : un biscuit à la châtaigne garni d'une crème de marron en chantilly avec un glaçage de meringue italienne enrichie d'éclats de marrons caramélisés :
Biscuit à la châtaigne :
5 oeufs - 100 g de sucre - 100 g de beurre - 100 g de farine de blé - 50 g de farine de châtaigne - 1 paquet de levure
Séparez les blancs des jaunes d'oeuf en gardant à part 2 blancs qui serviront pour la meringue à l'italienne. Fouettez longuement les 5 jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban. Incorporez le beurre fondu puis les farines tamisées avec la levure. Terminez par 3 blancs battus en neige.
Versez la pâte dans un moule à manqué et enfournez à 180°C. Dans mon four, 25 mn à peine ont suffi à la cuisson, à vous de voir selon la puissance de votre matériel.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Meringue italienne :
les 2 blancs d'oeuf réservés - 120 g de sucre - 2 cs d'eau
Mister Google, qui sait tout, prépare la meringue italienne en montant en neige des blancs d'oeuf avec un sirop de sucre cuit à 120°C, au petit boulé. Ah, le terme est joli mais je n'ai pas de thermomètre à sucre et surtout, les chipoteries techniques, ce n'est pas franchement le genre de la cuisine de quat'sous.
Aussi bien, je fais de la meringue italienne beaucoup plus simplement depuis mes 15 ans, quelque temps avant l'invention du Web. La recette est tirée d'un livre de cuisine traduit de l'italien, offert à l'époque pour mon anniversaire. D'ailleurs, il faudrait que je vous fasse un jour ce Gâteau Vénitien, revu à ma façon. Dans sa version originale, il s'agit d'un gâteau au chocolat, sec comme un coucou, fourré de cette meringue italienne trois fois plus sucrée que la mienne, beurk !
Pour l'instant, revenons à cette méthode de meringue italienne où on monte tout bonnement les blancs en neige avec le sucre et l'eau, au bain-marie. Perso, je simplifie encore l'affaire en utilisant une casserole en inox à fond épais directement sur la plus petite flamme de mon gaz. Et voilà ce qu'on obtient en 7 à 8 mn, une neige nacrée hyper-ferme, une meringue italienne au déboulé sans petit boulé :
Marrons caramélisés :
50 g de marrons cuits - 40 g de sucre
Coupez les marrons au couteau en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole ou une poêle avec le sucre juste humecté. Faites caraméliser. Laissez refroidir sur une plaque de marbre ou, version quat'sous, sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson.
Chantilly de crème de marron :
20 cl de crème entière fluide - 500 g de crème de marron
Dans un saladier refroidi au préalable 30 mn au congélateur, montez la crème en chantilly. Quand elle est ferme, continuez de fouettez en incorporant la crème de marron.
Montage du gâteau :
Coupez en deux transversalement le biscuit à la châtaigne. Fourrez-le avec la chantilly de crème de marron en en réservant quelques cuillerées pour le décor.
Mélangez les éclats de marrons caramélisés à la meringue italienne. Recouvrez-en le gâteau. Sur le dessus, déposez à la cuillère un tourbillon avec la chantilly de marron réservée et mélangez-la légèrement avec la meringue italienne à la pointe de couteau.
Ce gâteau est meilleur bien frais après au moins 6 h au réfrigérateur, 9 h au mieux. Bref, faites-le la veille pour le midi ou le matin pour le soir, quitte alors à cuire le biscuit la veille.
J'ai conçu ce gâteau suivant les goûts de la maison, vous pouvez l'adapter aux vôtres :
- Les amateurs de biscuit spongieux l'imbiberont de sirop de sucre (parfumé ou non au marron) avant le fourrage du gâteau.
- Pour un biscuit plus léger, diminuez de moitié la quantité de farine de blé.
- Pour une version plus luxe, remplacez les marrons caramélisés par des morceaux de marrons glacés qui pourront aussi s'inviter dans la chantilly.