Avec les jolis moules à springele rapportés d'Alsace par mon fils, j'ai testé à Noël une première fournée de speculoos maison. Rien à voir avec les industriels du commerce mais les invités ont tout de même apprécié et la boîte n'a pas fait long feu. (OK, les moules à speculoos sont normalement plus profonds que ceux-ci sauf qu'à défaut de grives...)

speculoos-rouleau

Pour confectionner des speculoos, il faut d'abord des épices. On trouve assez facilement des mélanges tout faits, beaucoup trop "cannellisés" à mon goût. J'ai donc concocté mon mélange perso avec le contenu du placard (et en regrettant de n'avoir plus de gingembre en poudre).

Mélange d'épices pour speculoos maison :

 1,5 cc de cannelle - 1 cc d'anis - 2 cc de coriandre - 1 de cardamone - 3 de 5 épices - 1/2 cc de clous de girofle -

Au préalable, j'ai moulu les clous de girofle ainsi que les graines d'anis, de coriandre et de cardamone (sans les gousses) au moulin à café électrique qui ne me sert que pour cet usage.

J'imagine que ce mélange conviendra parfaitement à un pain d'épices.

speculoos

Pour la pâte, je voulais une recette sans oeuf parce que les Lotus que je mange depuis des décennies n'en contiennent pas et les biscuits sans oeufs se conservent mieux (aussi parce que j'ai parfois des idées de cochon malade...). Je désirais de plus une pâte pas trop sucrée. Voilà alors le mix de recettes ausquel j'ai abouti :

350 g de farine - 200 g de beurre - 200 g de vergeoise brune - 3 cc d'épices pour speculoos - 1/2 cc de sel - 2 cc de bicarbonate de soude (ou de levure chimique)

Travaillez le beurre mou et la vergeoise en pommade. Incorporez ensuite le reste des ingrédients et formez une boule.

Autant vous avertir, cette pâte est particulièrement lourde et difficile à travailler. Selon l'humidité de la farine, on peut ajouter un peu de beurre. Je ne l'ai pas fait, craignant que les biscuits s'étalent à la cuisson et perdent leurs détails. De même, j'ai préféré éviter l'eau pour ne pas obtenir une pâte trop cassante.

Après 1 h de repos au frais, j'ai étalé la pâte sur 4 mm environ avant d'y passer le rouleau à empreintes légèrement fariné. Ha, ha, ha, ma pâte à speculoos était bien plus ferme que celle des traditionnels springele alsacien et les formes se sont souvent mal imprimées. Je n'allais pas y passer ma jeunesse et j'ai cuit les biscuits ainsi. Comme l'a suggéré mon fils, on peut alors jouer à reconnaître les fantômes de formes...

Cuisson 12 à 18 mn à 180°C selon l'épaisseur des biscuits

speculoos-empreinte

Les moules en résine ont donné des speculoos plus grands que j'ai cuit plus longtemps, j'aime bien leur allure encore plus artisanale (plus tordue, peut-on dire aussi !). Quant au troisième type de moules en bois, je les essayerai pour une nouvelle expérience.

speculoos-raisin

Après la forme, parlons du goût de mes speculoos maison : ils sont typés, assez fort parfumés, pas trop sucrés. Ces biscuits sont bien compacts, sacrément fermes tout en restant mangeables. En tous cas, ils se sont parfaitement conservés 5 jours dans une boîte en fer. Après, il n'y en avait plus.

Bref, ces speculoos sont peut-être bien loin des merveilles de la célèbre Maison Dandoy en Belgique, ils n'en demeurent pas moins délicieux dans leur genre.