Durant la période des fêtes, on peut profiter de méga-promotions pour se régaler en dehors des réveillons. C'est ainsi que j'ai trouvé de la viande pour civet de cerf à 6,95 €/kg, moins chère et bien meilleure que du boeuf à mijoter !

Évidemment, cette bonne affaire n'avait lieu qu'un seul jour, un samedi de décembre où je travaillais. J'ai donc envoyé l'homme à la chasse au cerf et il m'a rapporté 2 kg de cette excellente viande particulièrement économique. En effet, un civet est long à cuire alors, mieux vaut prévoir bien large et en congeler une partie qu'il suffira de dégeler un soir de flemme.

Jusqu'à présent, j'ai toujours cuisiné le civet de gibier au vin rouge tandis que je préférais le boeuf à la bière, en carbonnade flamande. Cette année, j'ai innové, tentée par les bières de Noël en tête de gondole tout le mois de décembre. Eh bien, j'ai testé pour vous, le civet de cerf à la bière, c'est parfait car la sauce est alors moins lourde qu'au vin rouge. Pfff, je regrette de ne pas avoir essayé avant, ça m'apprendra à faire des infidélités aux produits de ch'Nord...

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Excusez la photo vite faite à table mais un bon plat n'attend pas, n'est-ce pas ?

Pour la bière, mon choix s'est porté sur une bière ambrée, moins amère que la blonde, moins sucrée que la brune.

Comme une viande mijotée aime se reposer, vous pouvez cuire ce civet la veille et donc, prévoir la marinade deux jours avant le repas. En tassant bien les morceaux de cerf et les aromates dans mon plat, une bouteille de 75 cl de bière a suffi à les recouvrir mais pour un bain plus généreux, prenez donc 2 bouteilles.

Les ingrédients

Pour 8 personnes, comptez 2 kg de viande de cerf pour civet

Marinade :

 75 cl à 1,5 l de bière de Noël ambrée - 3 carottes - 2 oignons - 10 gousses d'ail - herbes diverses (sauge, romarin, thym, laurier, etc) - épices variées (clous de girofle - baies de genièvre - noix de muscade - grains de poivre - fenugrec - poudre de gingembre, etc) - 2 cs d'huile

Sauce :

margarine, farine (je fais la sauce à l'oeil, sans rien peser), champignons de Paris ou des bois, 5 échalotes

La marinade

Coupez la viande en gros cubes. Épluchez les carottes, les oignons et l'ail. Tranchez carottes et oignons, écrasez les gousses d'ail.

Dans un grand saladier, alternez les morceaux de viandes, les aromates, les herbes. Mélangez bière, épices et huile et versez sur la viande.

Couvrez (j'utilise pour ce faire un plat plat) et laissez mariner 24 h au frais.

La cuisson

Pour la cuisson, j'opte pour ma grande cocotte-minute mais je préfère dorer la viande au préalable dans une poêle, surtout avec une telle quantité.

Pêchez dans la marinade les morceaux de viande que vous égouttez. Passez au chinois le reste de la marinade et faites suer dans la cocotte tout ce que vous récupérez, avec un peu de matière grasse.

Faites dorer de tous côtés quelques morceaux de viande dans une grande poêle. Au fur et à mesure, vous les jetez dans la cocotte et procédez ainsi jusqu'à ce que toute la viande soit dorée.

Arrosez alors du liquide de la marinade. Ne salez surtout pas (saler la viande avant cuisson risque de la faire durcir). Laissez cuire 1 h à 1 h 30 selon la tendreté du gibier. Dans une cocotte qui n'est pas minute, comptez au moins 3 h.

Après cuisson, je récupère la viande, les carottes, le jus de cuisson et je jette tout le reste. A vous de voir...

La sauce

Tout d'abord, faites sauter les champignons tranchés dans un peu de beurre et les échalotes hachées.

Préparez ensuite un roux avec de la margarine et de la farine. Mouillez avec le liquide de cuisson puis ajoutez les champignons cuits. Salez généreusement (puisque la viande ne l'est pas encore). Laissez réchauffer la viande de cerf et les carottes, dans cette sauce, à feu doux. Poivrez avant de servir.

Les accompagnements

- Courge musquée rôtie au four : la courge épépinée est coupée, avec sa peau, en fins quartiers badigeonnés d'un mélange huile d'olive-romarin et sauge hachés puis cuits sur la plaque du four 30 mn à 180°C. 

- Pommes de terre à la crème :

Perso, j'avais prévu de simples pommes de terre vapeur. Ma fille Yunilov a proposé cette recette plus riche, certes, mais qui se mariait parfaitement avec ce civet pas gras pour un sou. Elle a donc cuit à l'eau les pommes de terre tranchées. Une fois égouttées, elle les remises dans la casserole avec de la crème fraîche épaisse et du persil haché. En quelques minutes à peine, la crème devient onctueuse et enrobe délicieusement les pommes de terre, un régal !