Jusqu'à présent, je pensais que la dénomination ibérique était juste un terme géographique désignant la péninsule portugo-espagnole. Que nenni ! Il s'agit aussi d'une race porcine bien particulière souvent appelée Pata Negra en référence à la robe et aux sabots noirs. Les plus chanceux de ces cochons ibériques gambadent dans la dehesa, une pâture en sous-bois de chênes verts et chênes lièges, où ils se goinfrent de glands (= bellota, en espagnol) et donnent ainsi un jambon d'exception.

Si je suis aujourd'hui plus calée en charcuterie ibérique, c'est grâce à l'entreprise familiale Oliveras qui m'a envoyé un échantillon de ses produits dont le somptueux Pata Negra de Bellota affiné 48 mois, oui, oui, 4 longues années :

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A part sa couleur fort foncée, on ne distingue pas trop à l'oeil sa différence. Quand on le goûte, là, c'est une sensation unique. Sa chair persillée est à la fois sèche et tendre, pas du tout fibreuse comme un jambon classique, le gras est fondant comme de l'huile. Surtout, la saveur typée du Pata Negra de Bellota est incomparable avec son parfum de fruits secs.

Pour tenter d'exprimer cette émotion à nulle autre pareille, j'emploierai une image. Disons que tous les jambons séchés que j'ai mangés jusqu'alors étaient comme des plaques de chocolat, de plus ou moins bonne qualité. Le Pata Negra de Bellota, lui, est un gâteau au chocolat concocté par un grand chef pâtissier avec les meilleurs ingrédients. Bref, c'est un autre monde.

Perso, j'ai préféré le déguster sensuellement, sans couteau ni fourchette, en lichettes déchirées à la main. D'ailleurs, je ne pense pas qu'on puisse l'intégrer facilement à un plat sans le dénaturer. Il m'a toutefois inspiré une recette qui met assez bien en valeur sa spécificité, je vous la raconterai la semaine prochaine.

Ce Pata Negra de Bellota était accompagné de saucisson extra et de Lomo pas encore goûtés.

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Merci à Oliveras de m'avoir permis cette expérience unique !

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PS - Certes, ce divin jambon a un coût non négligeable. Un élevage spécifique, du temps, du talent, voilà qui se paye. Toutefois, je me suis aperçue que pour le prix de trois "bons" hamburgers de chez l'Américain, vous posez sur la table une belle assiette de Pata Negra de Bellota.

Évidemment, votre estomac ne sera pas rempli de la même manière. Ni tous vos sens satisfaits pareillement. On en revient toujours à la question : manger est-il simplement se nourrir ?