[A vrai dire, ce bateau était tout neuf quand il a sombré, c'était sa première traversée. Mais bon, après plus d'un siècle au fond de l'océan, il a dû perdre de sa superbe.]

Ce billet doit son existence à une rencontre virtuelle. Il y a quelque temps, Mamazerty présentait sur son blog éclectique, Dans les malles de Mamazerty, un tableau peint d'après un original disparu, comme son propriétaire, dans le naufrage du Titanic. Étrangement, c'est dans un livre de cuisine qu'elle avait trouvé mention de cette oeuvre, un livre présentant la table du Titanic et paru en 2012 pour commémorer les 100 ans du sinistre.

 La cuisine m'intéressant plus que la peinture, Mamazerty a bien voulu m'envoyer une des recettes servies sur le Titanic afin que je la fasse revivre au 21ème siècle. Et me voici donc avec...

La recette du Gâteau de l'hôtel Waldorf

recette-gateau-waldorf

J'achète donc des betteraves sous vide et, un beau matin, je me plonge dans la recette. Les convertisseurs du net qui traduisent les cups en grammes ne donnent pas tous les mêmes résultats mais, grosso modo, 2 tasses de farine, ça nous fait 260 g. Avec 4 oeufs, la quantité paraît normale.

Pour les 2 tasses d'huile, on arrive à 48 cl, soit près d'un demi-litre d'huile. Whouah, voilà qui va nous plomber l'estomac ! Non, je vais mettre du beurre et beaucoup moins.

Quant aux 2 tasses de sucre, elles représentent environ 400 g, une broutille.... Ai-je une tête à mettre 400 g de sucre dans un gâteau de 4 oeufs ? Non, sans façon. Surtout qu'il est déjà sucré avec les betteraves rouges.

Là, d'ailleurs, c'est le pompon (de marin). Les 2 livres anglo-saxonnes nous donnent 910 g de betteraves rouges, presqu'un kilo. Des gâteaux à la betteraves rouges, j'en ai fait quelques-uns et il est certain qu'avec cette quantité, ce Waldorf aura un affreux goût terreux.

Arrivée là, je suis prise d'un sacré doute. Mais d'où sort cette recette ? Il y a vraiment des gens qui ont mangé cette chose improbable ?? Non, ce n'est pas possible. Ou alors, ils ont sombré au fond de l'eau durant leur digestion.

J'appelle donc l'ami Google à la rescousse et il me ressort quelques gâteaux Waldorf, sans betterave mais avec du cacao, des noisettes, des pommes ou un glaçage rouge. Enfin, dans le peu de temps que j'y ai consacré, pas trace de cette recette-ci préparée dans la réalité non virtuelle avec ces 2 énormes livres de betteraves rouges.

Conclusion : J'ai changé les ingrédients selon mon inspiration et, partie sur ma lancée, j'ai même simplifié le glaçage en le réduisant au mascarpone. Quant au déroulé de la recette, j'ai fait aussi à ma mode, sans rien suivre des directives.

Mon gâteau de l'hôtel Waldorf à moi n'est pas mal du tout. Certes, il n'est pas rouge (la dose de cacao doit être trop importante) mais il est délicieusement moelleux.

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Gâteau :

120 g de beurre - 100 g de sucre - 150 g de farine - 40 g de cacao non sucré - 300 g de betteraves rouges cuites - 4 oeufs - 1 paquet de levure - 1 cc de colorant rouge (facultatif)

Glaçage :

500 g de mascarpone - 50 g de sucre (ou plus)

Mélangez les ingrédients en poudre : sucre, farine, cacao, levure, le colorant.

Mixez les betteraves finement. Ajoutez les oeufs un par un dans le bol du robot en continuant de mixer. Incorporez ensuite le beurre fondu.

Versez dans un saladier. Incorporez rapidement les ingrédients en poudre, sans trop travailler la pâte.

Versez dans un moule à manqué et enfournez à 180°C pour 35 mn de cuisson.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille à gâteau.

Préparez le glaçage en fouettant le mascarpone avec le sucre jusqu'à ce qu'il se raffermisse quelque peu. Fourrez le gâteau et recouvrez le dessus de glaçage.

Laissez prendre au réfrigérateur durant au moins 4h. Si un iceberg ne menace pas votre assiette, je vous conseille même d'attendre le lendemain pour un gâteau Waldorf encore meilleur.

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Ciorane

Edit - Sandrine, dans les commentaires, partage des informations fort détaillées sur l'histoire de ce gâteau Waldorf. Je les recopie ici :

"Une petite recherche en anglais sur le net, et voici l'historique de ce cake: 

- au début des années 1800, ce gâteau existait en différentes versions, dont des versions sans chocolat. Le succès de ce gâteau était sa texture moelleuse, due au mélange bicarbonate (alcalin) + babeurre (acide). pas de betterave.
- puis est arrivé le chocolat. le chocolat et l'acidité du babeurre provoquent un petit changement dans la couleur, le chocolat devient orangé. En alternant avec un nappage blanc, on souligne la couleur rougeâtre du gâteau, qui devient ainsi un gâteau de prestige: moelleux, chocolaté (donc luxueux), et beau à voir.
- puis un fabricant de chocolat - hollandais - change la méthode de préparation du chocolat: en l'alcalinisant, il devient plus foncé, donc plus plaisant, enfin surtout il peut être vendu plus cher (les belges et les suisses savent que le chocolat hollandais, c'est moins bon que le leur...)
- mais le chocolat alcalinisé ne réagit plus de la même façon avec le babeurre. pour sauver la couleur prestigieuse du gâteau, une seule solution à l'époque: la betterave rouge. Puis on invente le colorant rouge, qui permet de faire un gâteau vraiment impressionnant. A l'époque, on n'avait pas peur de manger de la chimie. C'était une spécialité des prestigieux hôtels Waldorf, d'où le nom.
- depuis, on a supprimé la betterave et gardé le colorant. Certains gâteaux Waldorf sont carrément rouge sang.
- et donc le secret pour un gâteau Waldorf, c'est le cacao en poudre (pas celui qui est noir, celui qui est beige), du babeurre pour la couleur et l'acidité, du bicarbonate pour l'alcalin et donc la légèreté.

 

info extraite de ce site
http://benstarr.com/blog/real-red-velvet-cake-with-no-food-coloring-or-beet-juice/"

Ne reste plus maintenant qu'à trouver ce cacao non alcanisé pour un red-velvet rouge naturel...