Il y a deux ans (déjà !), je vous avais montré mes speculoos maison préparés avec les moules à springele trouvés en Alsace par mon fils. L'année dernière, début 2016, j'avais réitéré l'expérience sans vous la narrer car le résultat était toujours aussi foireux, des biscuits délicieux mais mal moulés.

Pour Noël, j'ai choisi la sécurité en prenant une recette de speculoos dans un livre de pâtisserie belge datant de 1985 (comme mon fils d'ailleurs) :

livre-patisserie

Déjà, ça commençait mal car le jaune d'oeuf indiqué dans la liste des ingrédients n'apparaît pas dans le déroulé de la recette. Heureusement, dans les dessins explicatifs, on le distingue sur la deuxième gravure. Je l'ai donc incorporé à la pâte en même temps que le sucre et l'eau.

recette-speculoos

La pâte me semblait un peu molle après le premier pétrissage (au robot pâtissier, évidemment !) mais après une nuit de repos, elle était devenue d'une jolie consistance.

Selon le livre de cuisine, j'aurais dû obtenir ce genre de speculoos :

moules-speculoos

Et voici mon oeuvre, sacrément plus informe :

speculoos

Ah, la, la, je n'ai vraiment pas de chance avec mes recettes de speculoos... Faut dire que je méritais bien d'être punie car, je l'avoue, j'ai égaré les moules à springele de mon fils. Pas moyen de retrouver où j'ai pu les ranger et j'ai dû me rabattre sur deux moules en bois dénichés, depuis, sur des brocantes :

speculoos-moules

Avec la pâte crue, les formes étaient correctes. J'aurais dû les photographier avant cuisson mais mon esprit hébété par une pharyngite traînante n'y a point songé.

Alors, voici mes nouveaux speculoos, tout aussi moches que l'année dernière mais bien meilleurs sous la dent, moins secs :

speculoos-informes

Voici donc la recette que j'ai suivie, avec mon mélange d'épices maison. La prochaine fois, je zapperai l'eau et je mettrais sans doute un peu plus de farine pour des speculoos qui gardent enfin leur forme après cuisson. A propos de cuisson, j'en ai diminué le temps car mes biscuits étaient plus minces que dans le livre belge.

Mélange d'épices pour speculoos maison :

 1 cc de cannelle - 1 cc de gingembre en poudre - 1 cc d'anis - 1 cc de coriandre - 1 de graines de cardamone - 1/2 cc de clous de girofle -

Au préalable, j'ai moulu les clous de girofle ainsi que les graines d'anis, de coriandre et de cardamone (sans les gousses) au moulin à café électrique qui ne me sert que pour cet usage.

Recette des speculoos :

200 g de farine - 1/2 cc de levure chimique - 150 g de beurre - 125 g de vergeoise brune - 1 jaune d'oeuf - 2 cs d'eau - 2 cc de mélange d'épices

Travaillez le beurre en pommade. Incorporez le sucre, l'eau, le jaune d'oeuf et les épices et continuez à travailler le mélange.

Ajoutez la farine avec la levure. Pétrissez à la main (ou au robot !). Laissez reposer une nuit au frais.

Le lendemain, repétrissez la pâte quelques instants. Formez les speculoos à l'aide de moules ad hoc.

Déposez-les sur la plaque du four et enfournez à 180°C pour 15mn environ.

        Ciorane