Dans mon catalogue de Noël venu d'Ecosse, j'ai trouvé cet alléchant cracker en pâte feuilletée garni de viande de porc britannique, avec des fruits, des noix et recouvert de cranberries et graines de pavot :

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Voici la version que j'ai cuisinée en France avec du hachis de porc français, des figues séchées de Provence, des pruneaux typiques de la cuisine flamande (cf le lapin à la flamande). En clin d'oeil à la capitale, j'y ai mis des champignons de Paris.

Pour rajouter du moelleux, deux pommes, deux oignons rouges. Et comme c'est Noël, des épices : carvi, gingembre, cannelle et muscade.

Quant à la déco, ce furent des graines de pavot et de sésame grillé :

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Ce cracker au porc est une excellente idée originale et qui en jette sans trop se fatiguer. En fait, cette recette se situe entre le pâté et le pâté en croûte, c'est à dire que la viande s'assèche un peu mais pas trop puisqu'elle est protégée par la pâte.

Il est meilleur chaud avec la pâte feuilletée toute craquante mais peut aussi se déguster froid avec des cornichons et des pickles.

En prenant une pâte feuilletée rectangulaire toute faite, déjà étalée, ce cracker est à la portée de tous. On peut même le préparer la veille pour le cuire le jour-même. Ou, carrément, acheter une farce pour volaille toute prête à enrichir d'un sachet de fruits secs ou séchés et d'un peu d'épices.

Pour un cracker de porc qui régalera 4 à 6 convives :

450 g de chair à saucisse - 230 g de pâte feuilletée rectangulaire à dérouler - 2 oignons rouges - 150 g de champignons de Paris rosés sans pieds - 2 pommes - 50 de figues sèches - 60 g de pruneaux - 1 bol de thé - Épices (1 cc de gingembre - 1 cc de carvi - 1/2 cc de cannelle - 3 pincée de muscade) - 2 cs de matière grasse - graines de pavot et de sésame

Trempez les pruneaux dans le bol de thé bouillant.

Épluchez et hachez les oignons au couteau. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Débarrassez dans un saladier pour les laisser tiédir.

Dans la même poêle, faites sauter les pommes coupées en dés (après les avoir épluchées et épépinées, bien entendu). Quant elles sont cuites, mettez-les avec les oignons et étalez tout pour hâter le refroidissement.

Et c'est enfin le tour des champignons d'être hachés grossièrement et de suer à grande eau dans la poêle jusqu'à ce qu'ils ne dégorgent plus d'eau justement.

 Égouttez les pruneaux, dénoyautez-les et coupez-les en morceaux. Hachez aussi grossièrement les figues. Ajoutez pruneaux et figues dans le saladier.

Mélangez avec les épices, du sel (si la chair à saucisse n'est pas déjà salée) et du poivre :

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Sur la plaque du four, déroulez la pâte feuilletée sur son papier.

Ajoutez la chair à saucisse dans le saladier et brassez le tout à pleines mains. Avec cette farce, formez un gros tas ovoïde bien tassé et posez-le au centre de la pâte feuilletée :

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Badigeonnez d'eau les deux rectangles de pâte situés à droite et à gauche de la farce. Repliez alors le haut et le bas de la pâte sur la farce, comme à gauche de la photo ci-dessous.

Appuyez votre main sur les morceaux de pâte superposés pour bien les souder puis pincez-les afin de former un noeud comme à droite de la photo :

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Les cuisinières raffinées doreront alors la pâte au jaune d'oeuf. Perso, je juge que la cuisson est assez longue pour la dorer naturellement, j'économise donc un oeuf.

A la place, j'ai mouillé toute la pâte à l'eau pour faire adhérer les grains de sésame et de pavot en les tapotant en plus avec le dos d'une grande cuillère.

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Hop, au four à 200°C pour 25 mn. Ensuite, baissez le thermostat à 150°C pour 20 à 30 mn supplémentaires de cuisson.

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Suggestions :

  • À servir chaud avec une sauce à votre choix, par exemple au foie gras.
  • Vous pouvez choisir d'autres fruits : abricots secs, marrons, raisins secs ou des échalotes à la place des oignons rouges, des champignons sauvages plutôt que des parisiens. L'important est d'avoir à peu près le même volume de ces ingrédients une fois cuits que de viande. Sinon, la farce du cracker risque d'être trop sèche.
  • Les épices sont aussi à votre discrétion : badiane, cumin, 4 ou 5 épices, panch phoron, etc.
  • Et pourquoi pas une rasade d'alcool ? De la Mandarine Napoléon (liqueur belge que l'on trouve un peu partout dans le Nord de la France), du Cointreau ou, pour revenir aux origines de ce cracker, du whisky écossais.

Ciorane