Lille-Ajaccio = 1 062 km à vol d'oiseau. Mais pas besoin d'avion pour parcourir cette distance. Un vieux grimoire de cuisine de 1929 y suffira. Et garanti sans grève !

Les belles recettes des provinces francaises

C'est au chapitre "Provence" que j'ai trouvé cette recette venue tout droit de l'Île de Beauté :

Le Stuffato, étouffée à la mode corse

Stuffato corse

De nos jours, on ne parle plus que de cuisson à l'étouffée mais, en 1929, le terme Étouffée était manifestement un substantif :

Recette du Stuffato de 1929

Stuffato recette

Stuffato-recette

Vous remarquerez aussi que Bonaparte n'est pas le seul Corse à avoir quitter son île pour Paris : Madame Gilbert aussi l'a fait, après avoir sans doute perdu son nom en prenant celui de son mari, Monsieur Gilbert.

Mijoter pendant des lustres 650 g de viande comme dans la recette prend le même temps que pour le double. J'ai donc cuit une bonne quantité de viande dont une partie me fera d'autres repas. Et j'ai pris bien plus de porc moins cher que le boeuf ou le veau.

Le lard, je l'ai zappé. Le persil, je l'ai oublié mais, aussi bien, je ne l'aurais pas mis en début de cuisson de la viande. Quant à la tomate, j'ai choisi une conserve de pulpe bien plus pratique. D'ailleurs, les tomates d'avril qu'on trouve dans le Nord sont insipides, ma conserve italienne a bien plus de goût.

Pas de macaroni ou de nouilles dans mon placard, j'ai mis des penne rigate. Je préfère de loin ces pâtes qui accrochent bien la sauce.

Voilà donc ma version à peine transformée du Stuffato corse de 1929 pour 4 personnes et un beau reste de viande cuite :

  • 549 g d'échine de porc
  • 356 g de tendron de veau
  • 376 g de bourguignon de boeuf
  • 1 boîte de 400 g de pulpe de tomate
  • 2 oignons
  • 6 gousses d'ail
  • 2 cs d'herbes de Provence
  • 1 verre de vin rouge
  • 250 g de penne rigate
  • 210 g de fromage râpé

(Remarque : j'ai mis les quantités exactes des morceaux de viande que j'ai achetés juste pour info. La recette sera tout aussi bonne avec 551 g de porc, 339 g de veau et 396 g de boeuf.)

Au petit matin, commencez par la cuisson de la viande. Coupez le porc, le veau et le boeuf en gros dés. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites dorer les morceaux de porc sans ajout de matière grasse. Je commence ainsi par la viande la plus grasse ce qui évite de mettre plus de gras.

Transvasez ensuite cette viande dans un fait-tout avec les oignons et l'ail haché. Faites dorer ensuite les morceaux de veau puis de boeuf avant de leur faire rejoindre leur ami cochon.

Arrosez du vin puis de la pulpe de tomate. Ne salez pas (la conserve l'est bien assez). Ajoutez les herbes de Provence.

Couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h. Bien sûr, cette cuisson peut se faire dans une cocotte-minute pour plus de rapidité.

Quand la viande est bien tendre, il est temps de cuire les penne rigate, al dente surtout car ils continueront de cuire dans la sauce de la viande.

Dans une petite cocotte, déposez un fond de viande avec sa sauce :

Stuffato-1

Recouvrez de pâtes puis de fromage râpé :

Stuffato-2

Recommencez les opérations :

Stuffato-3

 Bien entendu, il vous restera plein de viande que vous pouvez garder pour le lendemain ou congeler pour un jour de flemme.

 Perso, arrivée à ce stade de la préparation, j'aurais bien fait gratiner au four ce stuffato. Mais bon, il faut suivre la recette et j'ai laissé "sur le côté du feu", euh, sur le plus petit gaz, ma cocotte couverte durant 30 mn pour obtenir :

Stuffato-4

Franchement, ce stuffato est bien bon avec son mélange de viandes et sa sauce qui parfume les pâtes. En plus, c'est encore meilleur réchauffé le lendemain. J'ai justement testé pour vous ce midi sur mon lieu de travail.

Il y a presque 6 ans que je vous avais déjà montré ce vieux grimoire de 1929 et raconté son histoire. En fait, c'est un recueil de recettes régionales glanées auprès des ménagères de l'époque via la TSF, la radio toute moderne.

De nos jours, le média moderne s'appelle Internet et c'est une blogueuse culinaire qui tient à rassembler les recettes des provinces françaises, la Nonna de L'Alchimie des mets.

En ce mois d'avril, c'est le tour de la Corse, l'île de ses ancêtres :

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