Le Stuffato Corse

Lille-Ajaccio = 1 062 km à vol d'oiseau. Mais pas besoin d'avion pour parcourir cette distance. Un vieux grimoire de cuisine de 1929 y suffira. Et garanti sans grève !

C'est au chapitre "Provence" que j'ai trouvé cette recette venue tout droit de l'Île de Beauté :

Le Stuffato, étouffée à la mode corse

De nos jours, on ne parle plus que de cuisson à l'étouffée mais, en 1929, le terme Étouffée était manifestement un substantif :

Recette du Stuffato de 1929

Vous remarquerez aussi que Bonaparte n'est pas le seul Corse à avoir quitter son île pour Paris : Madame Gilbert aussi l'a fait, après avoir sans doute perdu son nom en prenant celui de son mari, Monsieur Gilbert.

Mijoter pendant des lustres 650 g de viande comme dans la recette prend le même temps que pour le double. J'ai donc cuit une bonne quantité de viande dont une partie me fera d'autres repas. Et j'ai pris bien plus de porc moins cher que le boeuf ou le veau.

Le lard, je l'ai zappé. Le persil, je l'ai oublié mais, aussi bien, je ne l'aurais pas mis en début de cuisson de la viande. Quant à la tomate, j'ai choisi une conserve de pulpe bien plus pratique. D'ailleurs, les tomates d'avril qu'on trouve dans le Nord sont insipides, ma conserve italienne a bien plus de goût.

Pas de macaroni ou de nouilles dans mon placard, j'ai mis des penne rigate. Je préfère de loin ces pâtes qui accrochent bien la sauce.

Voilà donc ma version à peine transformée du Stuffato corse de 1929 pour 4 personnes et un beau reste de viande cuite :

• 549 g d'échine de porc
• 356 g de tendron de veau
• 376 g de bourguignon de boeuf
• 1 boîte de 400 g de pulpe de tomate
• 2 oignons
• 6 gousses d'ail
• 2 cs d'herbes de Provence
• 1 verre de vin rouge
• 250 g de penne rigate
• 210 g de fromage râpé

(Remarque : j'ai mis les quantités exactes des morceaux de viande que j'ai achetés juste pour info. La recette sera tout aussi bonne avec 551 g de porc, 339 g de veau et 396 g de boeuf.)

Au petit matin, commencez par la cuisson de la viande. Coupez le porc, le veau et le boeuf en gros dés. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites dorer les morceaux de porc sans ajout de matière grasse. Je commence ainsi par la viande la plus grasse ce qui évite de mettre plus de gras.

Transvasez ensuite cette viande dans un fait-tout avec les oignons et l'ail haché. Faites dorer ensuite les morceaux de veau puis de boeuf avant de leur faire rejoindre leur ami cochon.

Arrosez du vin puis de la pulpe de tomate. Ne salez pas (la conserve l'est bien assez). Ajoutez les herbes de Provence.

Couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h. Bien sûr, cette cuisson peut se faire dans une cocotte-minute pour plus de rapidité.

Quand la viande est bien tendre, il est temps de cuire les penne rigate, al dente surtout car ils continueront de cuire dans la sauce de la viande.

Dans une petite cocotte, déposez un fond de viande avec sa sauce :

Recouvrez de pâtes puis de fromage râpé :

Recommencez les opérations :

 Bien entendu, il vous restera plein de viande que vous pouvez garder pour le lendemain ou congeler pour un jour de flemme.

 Perso, arrivée à ce stade de la préparation, j'aurais bien fait gratiner au four ce stuffato. Mais bon, il faut suivre la recette et j'ai laissé "sur le côté du feu", euh, sur le plus petit gaz, ma cocotte couverte durant 30 mn pour obtenir :

Franchement, ce stuffato est bien bon avec son mélange de viandes et sa sauce qui parfume les pâtes. En plus, c'est encore meilleur réchauffé le lendemain. J'ai justement testé pour vous ce midi sur mon lieu de travail.

Il y a presque 6 ans que je vous avais déjà montré ce vieux grimoire de 1929 et raconté son histoire. En fait, c'est un recueil de recettes régionales glanées auprès des ménagères de l'époque via la TSF, la radio toute moderne.

De nos jours, le média moderne s'appelle Internet et c'est une blogueuse culinaire qui tient à rassembler les recettes des provinces françaises, la Nonna de L'Alchimie des mets.

En ce mois d'avril, c'est le tour de la Corse, l'île de ses ancêtres :

Ciorane 

Comments

[Etienne]

Bonjour,

C'est un plat qui paraît très roboratif pour les froides journées d'hiver. Une chose m'a étonné, ce sont les poids de viande au gramme près, c'est une conversion à partir d'onces ou de livres ? Quand on met la cinquantaine de grammes, c'est déjà pas mal !

[la nonna]

je valide ta splendide recette, je te remercie beaucoup, bisous

[Ciorane]

Je te comprends : il est impossible de résister à un livre de cuisine ancien ! Perso, je n'ai pas encore parcouru celui-ci en entier. En particulier, je ne suis pas encore passée en Franche-Comté pour y découvrir cet étrange poulet à la cervelle. Quelle horreur, je la laisse à qui en veut !

Mon poulet de samedi, je l'ai plutôt cuisiné à la corse avec champignons, tomates et olives suivant la recette d'un autre bouquin, ancien mais plus récent tout de même. et c'était bien bon. Du poulet à la cervelle, franchement, je n'en reviens pas...

[marie]

comme c'est drôle !! j'ai trouvé tout récemment ce livre à la recyclerie ... !!! je ne résiste jamais quand je trouve d'anciens livres de cuisine .. je les lis avec beaucoup d'intérêt ... on se nourrit différemment à notre époque ..de nos jours ...qui cuisinerait un poulet farci à la cervelle de veau (page 225) !!! peut-être Ciorane d'ailleurs ;-)

[mamaz56]

du coup c'est pas une macaronade çà?(si tu mets des macaroni au lieu des penne!)...parce que moi j'en fais et j'appelle çà macaronade...mais peut être bien que je tape à côté!!!en tout cas c'est la cuisine comme je l'aime, simple, savoureuse ,généreuse,et qui tient au corps!