La tourte lorraine est bien entendu une recette traditionnelle, à base de viande de veau et de porc marinée dans du vin blanc. La recette traditionnelle, certes, mais pas la mienne.

Tourte de Lorraine

Car ma tourte de Lorraine se cachait dans un vieux livre de cuisine de 1929. Les Lorrains de l'époque ou plutôt sans doute les Lorraines, y marinaient aussi la viande dans du vin, oui, mais du vin rouge :

Tourte de Lorraine recette

Tourte de Lorraine recette2

Voici donc une tourte lorraine d'antan où j'ai juste remplacé la pâte au saindoux ou margarine par une classique pâte brisée au beurre. Quant au persil qui me manquait, tant pis, ce sont des fines herbes du jardin qui en ont fait office.

Tourte de Lorraine - part

La Tourte de Lorraine façon 1929 (et un peu 2018...) :

900 g de viande de veau et porc mélangés - 4 échalotes - 25 cl de vin rouge - 2 cs d'huile - herbes fraîches (romarin, thym, sarriette, marjolaine, sauge) - 150 g de beurre - 300 g de farine - 2 jaunes d'oeuf - 50 cl de crème épaisse.

La veille, coupez la viande de veau et de porc en gros cubes et faites-les mariner dans le vin rouge, l'huile, les échalotes en morceaux et les herbes hachées menu.

Le lendemain, préparez une pâte brisée avec le beurre et la farine plus un peu d'eau à la fin. Laissez reposer la pâte au moins 2h.

Préchauffez le four à 200°C. Égouttez soigneusement la viande.

Étalez les 2/3 de la pâte brisée en un grand rond dont vous foncerez un moule à manqué protégé par un papier cuisson. Garnissez de la viande marinée en répartissant les morceaux d'échalotes et les herbes hachées plus un peu de poivre.

Étalez le 1/3 de la pâte brisée et refermez de ce couvercle la tourte. Soudez les bords à l'eau avant de les retrousser en gros bords.

Au centre, découpez à la pointe du couteau un cercle de 6 cm de diamètre. Laissez ce cercle en place. Lacérez la pâte tout autour pour former comme les rayons d'un soleil. Ces fentes permettront à la vapeur de s'échapper durant la cuisson.

Dorez le dessus de la tourte avec un jeune d'oeuf et enfournez à 200°C.

Au bout de 45 mn, retirez le moule du four et, en prenant bien vos précautions, penchez le moule au dessus d'un plat afin d'y renverser le trop-plein de jus de cuisson.

Fouettez la crème avec le jaune d'oeuf restant, du sel, du poivre. Retirez le petit couvercle au centre de la tourte et versez-y peu à peu le mélange crémeux.

Balancez le moule de droite et de gauche afin de bien répartir la crème au milieu des morceaux de viande. Normalement, toute la crème doit y rentrer.

Réenfournez la tourte à 180°C maintenant et laissez la cuisson se poursuivre 30 à 45 mn.

Tourte de Lorraine coupe

Évidemment, la marinade à base de vin rouge ne doit pas être jetée, elle pourra mouiller des légumes farcis au four, par exemple, ou servir de base à une sauce.

Cette recette aurait dû être publiée il y a une semaine et ainsi participer au partage #nosrégionsontdugoût organisé par la Nonna de L'Alchimie des mets. Il est trop tard pour la Lorraine du mois d'octobre mais, en cliquant sur le 1er lien, vous pourrez découvrir les 54 recettes lorraines rédigées en temps et en heure.

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