30 novembre 2009
Pizza blanche aux légumes d'hiver
La pizza reste un bon moyen de faire manger des légumes de toutes sortes à ceux qui n'aiment pas. Et pour changer, voici une recette sans sauce tomate, une pizza blanche en avance sur l'hiver :
Pizza poireau, pâtisson et navet au labneh
La garniture marie des légumes d'ici (blancs de poireau, oignons, ail et navet cuits à l'étuvée, pâtisson cuit à l'eau) avec des saveurs libanaises (le labneh et des herbes pour pizza que l'on m'a rapportées de Beyrouth). La recette peut se faire avec d'autres légumes (très pratique pour utiliser les petits restes), des herbes de Provence et de la crème fraîche épaisse à la place du labneh.
Pour la pâte, j'utilise de la pâte à pain faite maison. Bien sûr les pâtes avec de la levure chimique sont plus rapides à préparer mais rien ne vaut, je trouve, la levure de boulanger pour une bonne pizza. Pour les quantités, je ne peux rien vous dire, c'est toujours à l'oeil que j'y vais.
Par contre, je peux vous donner ma méthode pour la levée de la pâte en maison froide. Je fais chauffer 2 mn un verre d'eau dans le micro-onde. J'y mets ensuite la pâte, plutôt dans un saladier en plastique, en laissant le verre. La pâte lève beaucoup mieux dans cet espace confiné et humide. Si nécessaire, je refais chauffer le verre au bout d'une heure (en retirant la pâte pendant ce temps évidemment).
Sur la plaque du four huilé, étalez la pâte levée en l'étirant avec les mains. Badigeonnez de labneh (ou de crème fraîche épaisse), poivrez, saupoudrez d'herbes. Recouvrez des légumes cuits. Là, c'est l'instant que je préfère : j'écrase tout avec la paume des mains pour tasser les légumes et affiner encore plus la pâte élastique. Mais vous n'êtes pas obligés de suivre mes manières de cochonne... De la mozzarella aurait été plus indiquée pour cette pizza blanche mais je n'avais que du banal fromage râpé sous la main.
Enfournez à four chaud, 220°C. La durée de la cuisson dépend de votre goût. Perso, je préfère quand les bords sont dorés et croustillants, ils contrastent ainsi avec les légumes fondants et la douceur crémeuse du labneh.
24 novembre 2009
Madeleines salées pesto et tomate
On peut dire sans exagérer que la météo est plutôt pourrie sur la France. Exactement le temps idéal pour se faire une petite recette ensoleillée qui fleure bon l'été avec le parfum du pesto et de la tomate !
Madeleines au pesto
Et puisque la pauvresse ne peut pas prendre la poudre d'escampette pour quitter ce pays venteux, elle sort sa poudre de tomate du Maroc pour se rappeller qu'il existe des pays chauds, quelque part, là-bas...
Madeleines au pesto et tomate
Ingrédients pour 18 madeleines salées : 100 g de farine - 2 oeufs - 60 g de beurre - 40 g de pesto - 1 cuillère à café de bicarbonate de soude - quelques pignons - du poivre (et pas de sel)
La quantité de beurre dépend de la teneur en huile de votre pesto (et de l'humeur de votre balance).
Tamisez la farine et la poudre levante. Faites-y un puits où vous cassez les oeufs. Incorporez-les peu à peu avec le beurre fondu puis le pesto. Poivrer, ne salez pas, le pesto l'est bien assez.
J'ai d'abord empli à moitié 12 empreintes à madeleines et, dans le restant de la pâte, j'ai ajouté 2 cuillères à café rases de poudre de tomate. Vous pouvez bien sûr la remplacer par du concentré. Piquez quelques pignons dans chaque madeleine avant d'enfourner. Cuisson 12 mn environ à 200°C
Le premier effet de cette recette est que la maison s'emplit d'une odeur atrocement appétissante. Et, après quelques courtes minutes de refroidissement, ce sont les papilles qui sont à la fête avec ces madeleines gonflées du parfum des beaux jours.
31 octobre 2009
Verrine de sardine aux deux carottes
Cette recette est une déclinaison de la verrine aux deux betteraves avec changement d'actrice dans le rôle principal mais tout autant de plaisir dans la dégustation.
Verrine de sardine entre carotte crue et carotte cuite
1ère couche :
carottes cuites à l'eau avec des gousses d'ail entières puis écrasées à la fourchette avec beurre et persil haché.
2ème couche :
sardines à l'huile émiettées et cacahuètes concassées.
3ème couche :
carotte crue râpée.
19 octobre 2009
Verrine de sardines aux deux betteraves
La betterave cuite toute tendre et sucrée avec la betterave crue si croquante forment un accompagnement des plus charmants pour des sardines à l'huile qui en oublieront vite leur banalité. Surtout avec une touche d'algue...
Verrine de sardines à l'huile aux deux betteraves
et gomasio de wakamé
- Des betteraves cuites avec une sauce vinaigrette rehaussée de gomasio de wakamé.
- Des sardines à l'huile effilochées et poivrées.
- Des pignons de pin grillés.
- De la betterave crue râpée.
Cette verrine offre un savoureux mélange de consistances variées et plaisantes. Et j'ai découvert là un atout du gomasio de wakamé qui réussit à rehausser à la fois le goût marin des sardines à l'huile et celui, terreux, de la betterave.
Les gourmands laisseront de côté l'harmonie visuelle de la verrine pour tout mélanger avant de déguster. J'ai testé pour vous, l'harmonie des saveurs en bouche est encore plus délicieuse.
16 octobre 2009
Cake betterave - algues
Les expériences expérimentales en cuisine, rien de tel pour s'amuser. On mélange les ingrédients au petit bonheur la chance et, justement, parfois la chance sourit comme aujourd'hui. Les éléments après cuisson forment une osmose parfaite et c'est le bonheur dans l'assiette (par contre, les fées de la photo étaient, elles, parties courir la prétentaine...).
Cake à la betterave et aux algues nori
en croûte de gomasio de wakamé
J'avais déjà testé les betteraves rouges en petits cookies salés, c'était très bon. J'ai eu envie d'en faire un gros cake en y associant des algues nori pour créer un effet terre-mer renforcé par un saupoudrage de gomasio au wakamé.
La surprise délicieuse est venue de ce condiment qui apporte une saveur vraiment particulière au cake avec un croustillant non moins gourmand. Et comme j'ai testé sur ce cake une moitié sans ce gomasio aux algues, je peux vous affirmer que c'est beaucoup mieux avec. Franchement, j'ai hâte de le cuisiner saupoudré sur des muffins et autres biscuits salés.
Attention tout de même : le gomasio de wakamé ne contient pas de sel contrairement au gomasio classique. Ils ne sont donc pas du tout interchangeables.
Ingrédients : 200 g de betteraves cuites - 170 g de farine - 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou levure chimique) - 100 g de beurre - 4 oeufs - algues nori déshydratées - gomasio de wakamé -
Râpez gros les betteraves rouges, incorporez ensuite un oeuf, puis un peu de farine, puis encore un oeuf et ainsi de suite en ajoutant la poudre levante dans la dernière part de farine. Finissez par le beurre fondu et les algues nori à volonté (perso j'en ai mis 2 cuillères à soupe). Versez dans un moule à cake (que je protège d'un papier-cuisson pour éviter d'avoir à le beurrer). Saupoudrez bien sûr de gomasio de wakamé et enfournez à 180°C pour environ 40mn.
Si vous trouvez que les cakes salés sont toujours trop secs, essayez donc cette version à la betterave, moelleuse à souhait. Je pense même que l'on devrait pouvoir diminuer la quantité de beurre. La pâte crue était bien sûr rouge betterave. Sa couleur étrange après cuisson reste un mystère pour moi. Aussi bien, les phénomènes chimiques sont toujours été un grand secret à mes yeux.
15 octobre 2009
Petits feuilletés de boudin blanc
Des tranches de boudin blanc dorées sur de la pâte feuilletée tartinée de moutarde, voilà une recette chaude classique pour l'apéritif. Mais on peut en renouveler le plaisir en variant les saveurs de moutarde :
Feuilletés apéritif de boudins blancs à la moutarde
Une bonne occasion pour goûter la moutarde aux cèpes offerte par ma soeurette Cioranette :
Contrairement à mes craintes, l'association moutarde - champignons de bois fonctionne bien, c'est même la meilleure, je trouve, pour rehausser le goût du boudin blanc.
Pour d'autres feuilletés, j'ai parfumé le rond de pâte feuilletée de moutarde épaisse mélangée à un peu de vin rouge. Une saveur un peu tannique fort agréable, ma foi.
Et pour les derniers, en forme de tête de cochon, j'ai saupoudré un peu de poudre de tomate avant de mettre de la moutarde classique. Un mariage de goût plus insolite mais non moins gourmand...
05 octobre 2009
Tarte à la tomate aux algues et wasabi
Dans ma tatin de tomates, le wasabi faisait bonne figure. J'ai donc réitéré l'expérience avec une tarte à l'endroit en y ajoutant quelques algues pour renverser quelque peu les tomates.
Tarte à la tomate au wasabi et algues nori
Les algues et le wasabi ont tellement renversé mes tomates du Nord qu'elles en sont devenues orangées. Ah non, c'était leur couleur d'origine. Vous pouvez bien sûr choisir des tomates classiques bien rouges ou alors des poivrons orange, pourquoi pas ?
Foncez un moule à tarte avec de la pâte brisée ou feuilletée. Après une pré-cuisson d'une dizaine de minutes, badigeonnez le fond de wasabi. Parsemez de persil haché mêlé d'algues désydratées nori en paillettes. Recouvrez de rondelles de tomates orange, rouges, jaunes ou violet chocolat bleu pâle (avec la pointe d'un couteau, j'ai enlevé la majeure partie du jus et des pépins) et de fines tranches de mozzarella. Cuisson à 200 °C selon la grandeur de votre tarte.
Le nori avec son léger parfum marin accentue l'effet "saveur d'ailleurs" du wasabi pour transformer cette classique tarte aux tomates en un plat succulent et insolite.
01 octobre 2009
Le Chti Welsh
Quand dans la recette classique du welsh le Maroilles joue le rôle du cheddar, on découvre un plat typique du Nord à la carte de bien des estaminets :
Le Chti Welsh ou Chti Welch
Par personne : 2 tranches de pain de mie - 10 cl de bière - 100 g de Maroilles - 1 cuillerée de moutarde - 1 de Worcestershire sauce - poivre (mais pas de sel)
Pour la bière, éviter la blonde autant que faire se peut, trop amère, et préférez une brune ou une ambrée. La quantité de moutarde et de Wortruc sauce dépend de votre goût pour les plats hauts en saveur. J'ai choisi un pain de mie brioché, c'est encore meilleur !
Faites chauffer la bière avec la moutarde et la Worcestershire sauce. Jetez-y le Maroilles en dés et mélangez sur feu doux jusqu'à la fonte du fromage. Déposez les tranches de pain de mie au fond d'un plat à gratin. Arrosez de la sauce fromagée, poivrez et faites gratiner sous le grill du four (pas trop près pour ne pas obtenir cette croûte peu homogène)
Quand je suis pressée, je suis une version simplifiée de cette recette : je tartine les tranches de pain de moutarde avant de les mettre au fond du plat, j'arrose de la bière avec la sauce Wortruc et du poivre, je dépose le Maroilles en tranches et hop, sous le grill ! La sauce est bien sûr moins onctueuse mais c'est très bon aussi.
Pour les gros appétits, on peut enrichir le Chti Welsh d'une tranche de jambon et/ou d'un oeuf sur le plat à rajouter après cuisson. Et avec une belle salade de chicons (d'endives, quoi !), c'est parfait.
21 septembre 2009
Le gratin de chicon comme vous ne l'avez jamais vu
Quand on tient un blog, on ne choisit pas ses lecteurs, je le sais bien. N'empêche que le jour où j'ai trouvé deux de mes photos sur un forum facho, ça m'a fait un effet bizarre. Je fus plus ravie de découvrir l'autre semaine qu'on citait la Cuisine de quat'sous sur un forum de musique classique. Surtout que c'était grâce à ma manie d'inventer des mots. Eh, je suis la seule à mettre de la machinade dans une recette de cuisine !
Bêtement, je n'ai pas noté le nom du forum et les stats de canalblog sont éphémères mais je me souviens des propos d'un des intervenants qui s'y connaissait autant en cuisine du Nord que moi-même en musique classique. En effet, il pensait que le gratin de chicon était un rata infâme qu'on vomissait du côté de Bordeaux. Quelle idée étrange.
C'est donc à ce mélomane inconnu que je dédie ce gratin de chicon musical et personnel. Et pour en revenir au début de ce billet, ce n'est pas avec une recette qu'on va refaire le monde mais on peut toujours brandir le drapeau noir. Voici donc, en exclusivité mondiale pour tous les lecteurs de la Cuisine de quat'sous, celui que nul n'attendait, l'unique, le métissé, le savoureux (aïe, la grippe mégalomaniaque est passée par là) ....
Gratin de chicon punk
Pour 2 personnes : 2 tranches de jambon - 400 g d'endives (qu'on appelle chicons dans le Nord et en Belgique) - 1 oignon - 1 cm de racine de gingembre - 1 cuillère à café de wasabi - poudre de tomate (ou du paprika à la rigueur) - 15 cl de crème fraîche liquide - fromage râpé - shichimi (ou du poivre de Sichuan)
Faites revenir dans une sauteuse à feu moyen l'oignon, le gingembre haché et les endives émincés jusqu'à ce que les légumes soient fondants et sans eau. Ajoutez le wasabi et 10 cl de crème fraîche que vous faites quelque peu réduire. Salez.
Saupoudrez chaque tranche de jambon de poudre de tomate en provenance directe d'Auvergne du Maroc. Etalez-y les endives à la crème. Roulez le côté le plus long de la tranche et coupez le rouleau en 6 tronçons que vous déposez au fond d'un petit plat à gratin. Arrosez du reste de crème et recouvrez de fromage râpé. Passez sous le grill et saupoudrez d'un voile de shichimi avant de servir.
Bien que native de Lille, je n'avais jamais cuisiné de gratin d'endive. Durant toute mon enfance, ma mère et la cantine s'étaient liguées pour m'en dégoûter à tout jamais. Beurk, ces endives amères, aqueuses et fibreuses, cette sauce béchamel aquatique et farineuse, une horreur totale !
C'est pour m'amuser que j'ai bidouillé cette reprise punk du gratin de chicon et, j'en suis la première surprise, je m'en suis régalée. Les endives préparées ainsi perdent leur amertume et toute leur eau de végétation. Elles fondent délicieusement en bouche. On pourrait croire que tous les aromates choisis forment un ensemble discordant, ce n'est pas le cas. Ils offrent en bouche un ballet de saveurs contrastées, presque heurtées, mais qui reste particulièrement plaisant même si on est bien loin ici des harmonies de la musique classique.
14 septembre 2009
Pancakes de courge au cresson
Les légumes sont l'idéal pour apporter un moelleux extraordinaire à des pancakes salés sans débauche de gras. Je l'avais déjà découvert avec les pancakes à l'aubergine, c'est encore plus vrai avec une courge.
Ingrédients pour 6 pancakes : 400g de courge cuite - 1 oeuf - 50 g de farine - 10 cl de crème fraîche liquide - 1 cuillère à café de curcuma - 40 g de parmesan - 1 poignée de feuilles de cresson
Pour cette recette, j'ai pris une courge-spaghetti mais tout autre modèle doit pouvoir convenir : potimarron, butternut ou autre. Si le caractère du cresson vous effraie, remplacez-le donc par une herbe plus neutre comme le persil mais vos pancakes seront un peu plus tristes.
Ecrasez grossièrement la chair de la courge cuite avec une cuiller de bois. Incorporez les autres ingrédients (et c'est là que je m'aperçois avoir oublié de mettre de la levure chimique, élément sans nul doute facultatif puisque ces pancakes furent délicieux sans). Cuisez en tas dans une poêle chaude et graissée environ 4 mn de chaque côté.
Si vous préférez, vous pouvez aussi faire ces pancakes de courge sans fromage, j'ai testé pour vous, ils seront un peu moins dorés mais tout aussi savoureux :
Avec seulement un oeuf et 10 cl de crème pour 6 gros pancakes, on obtient toutefois une onctuosité en bouche remarquable. Le curcuma renforce la couleur jaune de la courge et met en valeur le vert profond des feuilles de cresson qui titillent les papilles de leur saveur légèrement piquante. Bref, des pancakes salés bel et bien bons !
