05 novembre 2009
Patacons et feu flamand
L'histoire commence avec un bouquin de cuisine trouvé sur une brocante. Datant de 1986, il regroupe des recettes régionales transmises par des gens du Nord à l'occasion d'un grand concours (enfin, recettes régionales pour la plupart car le chou farci façon Périgord, la charlotte écossaise et la soupe de cacahuètes ougandaise, ce n'est pas du pur ch'ti tout de même...).
Le Ch'ti gourmand
(300 recettes du nord)
Eh oui, j'ai de sacrées lacunes dans ce domaine car je suis bien née à Lille mais d'une mère angevine et d'un père belge. Je n'ai pas du tout été élevée à la cuisine ch'ti, les recettes au Maroilles et au Vieux Lille, c'est adulte que je les ai découvertes.
Pour cette première, j'ai choisi un plat dont le nom m'amusait :
La recette des patacons
Avant de m'y mettre, j'en ai parlé à Gilberte, une vieille dame de 84 ans avec qui je joue toutes les semaines au Scrabble. Originaire d'un village de Thiérache, non loin de Maroilles, elle est ma référence en traditions régionales et les patacons, elle connaissait bien sûr.
Ceux qu'elle mangeait jadis étaient préparés ainsi : des pommes de terre coupées en tranches épaisses, surmontées ou non d'une rondelle d'oignon, et déposées directement sur le feu flamand avec une cloche pour accélérer la cuisson. La cloche de Gilberte était une demi-sphère en acier émaillé, celle de sa mère en terre cuite vernissée avec trois anneaux pour la soulever. Ces cloches retournées pouvaient aussi servir de saladier.
Mais qu'est-ce qu'un feu flamand ? Certes j'atteins bientôt le demi-siècle mais, fille de la ville, j'ai toujours connu le chauffage central et la cuisinière électrique, même chez ma grand-mère paternelle.Et comme le Web est encore plus récent, il ne propose pas d'illustrations claires de feu flamand et encore moins de feu flamand triangulaire comme était celui de Gilberte. Gentiment, elle m'en a fait un croquis rapide dont je fais profiter les curieux :
Le feu flamand triangulaire de Gilberte
Le dessus était une épaisse plaque de fonte noire. Les parties verticales étaient en émail gris clair. Le feu flamand servait à la fois d'appareil de chauffage, de cuisinière et de four. L'avancée triangulaire abritait un pot de fonte où brûlait le charbon, avec un tiroir au dessous pour les cendres. Les portes sur les côtés s'ouvraient sur le four gigantesque qui faisait toute la largeur du feu flamand.
Et c'était sur la plaque de fonte que Gilberte posait les tranches de pommes de terre pour les patacons. Elles brûlaient un peu dessous mais ce n'était pas grave, il suffisait de passer le papier de verre sur la fonte pour tout nettoyer. C'est un plat que Gilberte a beaucoup mangé pendant la guerre car il permettait de cuire les pommes de terre sans matière grasse mais en leur gardant plus de saveur qu'à l'eau. Avec un sauret (ou hareng saur), c'était un délice !
Mes patacons
Pour remplacer dans ma recette le feu flamand, j'ai utilisé une poêle en acier émaillée qui date de Mathusalem. J'y ai déposé dans le fond mes tranches de pommes de terre bien essuyées et les ai couvertes de rondelles d'oignons. Hop, sur le gaz avec un couvercle et à feu très doux pour une petite heure.
Les pommes de terre cuisent et dorent ainsi à l'étouffée sans matière grasse avec juste l'humidité des légumes. Elles sont tendres et moelleuses, les plus savoureuses pommes de terre de régime que je connaisse !
Quant à la poêle, il suffit de la laisser tremper pour retirer facilement les morceaux attachés.
04 avril 2009
Curry vert de pomme de terre au camembert
Le docteur Mabuse de la pâte de curry vert a encore frappé ! Il a eu l'idée saugrenue de rajouter du camembert dans un curry vert de pomme de terre. Mais où s'arrêtera-t-il ?
Curry vert de pomme de terre au camembert
Trêve de plaisanterie, j'étais en fait partie pour un curry vert végétarien normal :
Une belle cuillerée de pâte de curry vert dans de l'huile d'olive chaude, ça crépite, embaume et j'y rajoute un gros oignon, quelques pommes de terre et une carotte pour la couleur, le tout coupé en dés. Bon, pour suivre la recette originelle, il aurait fallu mouiller avec du lait de coco, hélas absent des placards. Je l'ai donc remplacé par du classique lait de vache.
Un quart d'heure de cuisson à feu doux et à couvert et mon curry était prêt à être dégusté. Sauf que, malheur, la sauce avec le lait avait tourné. Pour la rattraper, j'ai plongé dans ce jus caillé des morceaux de camembert. Et, miracle de l'alchimie culinaire, le fromage fondu a rendu la sauce onctueuse. Et, en prime, le camembert a adouci la force de la pâte de curry vert.
Quand la Normandie débarque en Thaïlande...
29 mars 2009
Ecrasée de pomme de terre - anchois - olives
Je vous ai déjà raconté tout le bien que je ne pense pas de la purée. Donc, après l'écrasée de pomme de terre au gomasio, voici venir une version aux accents du sud.
Ecrasée de pomme de terre - anchois - olives
La recette tient dans le titre : Cuisez les pommes de terre à l'eau non salée, écrasez-les à la fourchette et ajoutez anchois et olives noires en morceaux, une volée de poivre et une giclée d'huile d'olive.
Simple, rapide mais savoureux. Un accompagnement parfait pour un poisson, non ?
20 mars 2009
Tartiflette camembert et magret
Quand les soirées restent fraîches, rien de tel qu'une tartiflette avec une grosse salade. Et l'avantage, c'est qu'on peut personnaliser cette recette selon le contenu de son réfrigérateur.
Tartiflette au camembert et magret de canard séché
L'histoire en est simple :
- Chapitre 1 : Dans une casserole, les tranches de pomme de terre cuisent à l'eau non salée. Au fond d'une poêle, des lamelles de magret séché maison laissent fondre leur graisse à feu doux. Le canard est ensuite débarrassé et remplacé par un gros oignon émincé.
- Chapitre 2 : Pommes de terre et oignon tendre se nichent au fond d'un plat à gratin, les lamelles de magret séché s'y cachent et le tout est recouvert de tranches de camembert bien fait. Pas de sel, ni de poivre à rajouter, fromage et magret y suffisent. Un passage sous le grill servira de transition avec le chapitre suivant.
- Chapitre 3 : Place à la dégustation. Est-il besoin de mots pour la décrire ? Cette photo n'en est-elle pas une parfaite illustration ?
12 janvier 2009
Ecrasée de pomme de terre au gomasio
La purée de patates, j'aime pas. Une bouillie pâteuse ou trop grasse, étouffante et sans aucun intérêt gustatif. Aussi bien, j'en mangerai suffisamment quand je serai une vieille édentée.
Tandis qu'une simple pomme de terre écrasée grossièrement à la fourchette, là on a de la matière en bouche, la vraie saveur du légume, le côté franc des plats simples. Et puis, c'est bien plus pratique pour la mère de famille : chacun fait sa tambouille dans son assiette, ajoute ce qu'il veut à sa mode = calme et sérénité autour de la table (enfin, on peut rêver...).
Ecrasée de pomme de terre au gomasio et échalotes
Faites cuire à l'eau non salée les pommes de terre en morceaux (en démarrant la cuisson à l'eau froide, les pommes de terre n'en seront que meilleures). Elles seront moins sèches qu'à la vapeur si, comme moi, vous essayez de limiter le beurre (ne me dites pas que je suis la seule à m'empâter par temps froid !). Pendant cette cuisson, faites fondre à feu doux quelques échalotes émincées dans un peu d'huile d'olive.
Servez les pommes de terre brûlantes dans les assiettes. Chacun les écrase à la fourchette, ajoute échalotes et poivre en terminant par une volée de gomasio. Et contrairement à ce que l'on pourrait craindre, ce n'est pas du tout sec même sans rajout de matière grasse.
Voilà donc une nourriture charnelle mais racée grâce au fondant des échalotes et, surtout, le croquant des grains de sésame à la saveur si chaude. Un p'tit bonheur à quat'sous !
28 novembre 2008
Gratin de pommes de terre économique
Des pommes de terre et du lait, voilà tout. Léger en calories, pas cher, balance et porte-monnaie seront donc ravis (avant les fêtes, pensez-y !). Et, vous me connaissez, cela n'empêche en rien ce gratin d'être succulent, moelleux à souhait sous sa croûte dorée.
L'idée de ce gratin est connue mais gagne à être rappelée : il suffit d'utiliser l'amidon contenu dans les pommes de terre qui liera la sauce du gratin sans aucun ajout de crème fraîche, d'oeuf ou de fromage, tous des corps gras.
Emincez les pommes de terre épluchées, lavées et essuyées en tranches fines et régulières. Déposez-les dans une casserole et versez du lait froid presqu'à hauteur. Vous mettez à chauffer en remuant délicatement de temps à autre pour bien séparer les tranches. Peu à peu, avec la chaleur, le lait commence à épaissir grâce à l'amidon des pommes de terre. Quand il bout, baissez le feu et laissez encore quelques minutes.
Salez, poivrez et transvasez le contenu de la casserole dans un plat à gratin (frotté d'ail au préalable si vous aimez). Au four à 200°C durant 30 à 40 mn selon la grandeur du plat (baissez le thermostat si le gratin colore trop).
Simplicité et gourmandise font parfois bon ménage, non ? (d'ailleurs, s'ils pouvaient songer à passer l'aspirateur, ce serait sympa de leur part...).
11 avril 2008
Tartiflette au Maroilles
Le Maroilles est un fromage qui sent. Qui pue, même, soyons francs. Quand on le passe au four, la maison embaume les vieilles chaussettes durant 24h. Et pourtant, son goût est si fin, si doux.....Pas du tout comme les pieds qui ont traîné dans les vieilles chaussettes ! Son association avec des pommes de terre est parfaite. Un bon plat bien roboratif pour une soirée fraîche.
Voici donc la version de la tartiflette au Maroilles :
Ingrédients : pommes de terre, un Maroilles de 125g, oignon, ail.
Tout d'abord, coupez en tranches les pommes de terre. A la mandoline, c'est plus rapide !
Les cuire à l'eau.
Pendant ce temps, émincer l'oignon et le faire fondre à feu doux.
Puis,découvrir le Maroilles :
Bon, d'accord, mon Maroilles est un peu pâlot. Et oui, la qualité des 1ers prix n'est pas terrible...Mais comme, j'enlève la croûte, le dommage est moindre. Pour ce faire, je gratte le fromage avec un couteau à la lame lisse. Sous un filet d'eau chaude, la tâche est plus aisée. Puis, on le coupe en tranches :
Couchez pommes de terre et oignon cuits au fond d'un plat en terre avec quelques gousses d'ail écrasées. Recouvrez de poivre.
Puis des tranches de fromage :
Quelques minutes sous le grill du four suffisent à sublimer le parfum du Maroilles et nous offre un gratin de pommes de terre succulent sous sa croûte dorée.
Le Maroilles, en fondant, s'insinue entre les tranches de pommes de terre, les enrobe de sa saveur à la fois douce et pleine de caractère. Aucun autre fromage n'apporte ce crémeux, ni gras, ni lourd, cette onctuosité et ce goût si fin ... inimitable. J'adore !
Evidemment, vous pouvez enrichir ce plat de lardons, crème fraîche, vin blanc et autres gourmandises mais ce n'est guère utile, je trouve que le Maroilles se suffit à lui-même. Oui, je l'avoue, je suis amoureuse de ce fromage en cuisine...
12 mars 2008
Gratin dauphinois sans four...et sans photos
C'est une Ciorane un peu tristasse qui vous présente son assiette aujourd'hui.
Hier, j'avais envie d'un gratin dauphinois. Mais allumer mon grand four électrique pour ce faire n'est pas très économique. J'avais donc imaginé une version du gratin dauphinois à la poêle.
Ce fut une réussite, la croûte dorée, les pommes de terre fondantes, le fromage crémeux qui coule dans l'assiette...Et mes photos, une merveille ! Je n'en avais jamais faites d'aussi belles. La part de gratin avec quelques feuilles de mâche, hmmmm, un véritable délice pour les yeux....
Et personne ne me dira le contraire, ces photos ont aujourd'hui disparu. Eh oui ! Je suis une véritable quiche en informatique, j'ai écrasé des fichiers ou je ne sais quoi. Bref, plus de photos à vous montrer pour vous mettre l'eau à la bouche.
Tant pis, l'erreur me servira de leçon. C'est en se trompant qu'on apprend, non?
Bon, après cette leçon de philosophie, passons à la leçon de cuisine :
Gratin dauphinois à la poêle :
Ingrédients : 1kg de pommes de terre, 2 oeufs, crème fraîche (facultatif), lait, 100g de fromage à pâte pressée (gruyère, edam...), ail
Pour une cuisson plus rapide, j'ai préféré râper les pommes de terre. Donc, râpez en grosseur moyenne dans un plat creux les pommes de terre (sauf 2) épluchées, lavées et essuyées.
Ajoutez les deux oeufs, de la crème fraîche selon l'envie, sel, poivre, muscade, ail écrasé. Bien mélanger.
Coupez les deux pommes de terre restantes en fines rondelles.
Beurrez grassement une poêle plutôt profonde. Répartissez-y la moitié des rondelles. Tassez dessus la moitié du mélange préparé. Semez le fromage en morceaux. Recouvrez du reste du mélange puis des rondelles. Couvrez juste à hauteur de lait.
Cuisez 20 à 25mn à feux moyen jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Retournez ce gratin dans un plat puis glissez le de nouveau dans la poêle pour cuire l'autre côté un 1/4 d'heure. Piquez avec une fourchette pour vérifier la cuisson.
Et régalez-vous. Les pommes de terre qui ont absorbé le lait restent moelleuses, le fromage prisonnier au centre du gratin ne brûle pas au contact de la poêle, il est tout fondant. Un délice, vous dis-je !
Variantes : Vous pouvez enrichir ce gratin de lardons, de lanières de jambon, de rondelles d'oignons...
Pour tout dire, j'avais gardé une part de ce gratin pour mon petit déjeuner de ce matin. Oui, j'adore le gratin de pommes de terre froid avec une tasse de Lapsang Souchong bien corsé. Même si je suis une fille du Nord, l'ail au matin ne me gêne pas ... quand je suis seule.
J'ai donc quand même une photo de ce gratin à vous montrer, un gratin aujourd'hui tout froid, tout desséché, tout racorni...
06 mars 2008
Ragoût pommes de terre - chorizo - carottes
Aujourd'hui, nous avons au menu des légumes de saison : pommes de terre et carottes sautées.
Mais pour les dynamiser et les ensoleiller, j'ai un chorizo acheté à -50% car en voie de péremption. Un vrai chorizo bien pimenté (et bien économique...) en direct de l'Espagne. Olé !
Ingrédients : pommes de terre, carottes, chorizo, ail, oignon.
Tout d'abord, éplucher les légumes évidemment. Couper les pommes de terre en dés et les essuyer dans un torchon pour enlever un maximum d'amidon. Sinon, elles risquent de devenir purée en cuisant. Les faire sauter et un peu colorer dans une sauteuse.
Couper carottes, oignon et ail en petits dés et le chorizo en tronçons. Les ajouter dans la sauteuse. Et hop ! Ils sautent avec les pommes de terre ! Avec des herbes du jardin (romarin et thym), c'est encore mieux.
Voilà, le travail est terminé, il ne reste plus qu'à couvrir et laisser à feu doux durant 1/2 h.
J'oubliais : saler mais ne pas poivrer car le chorizo fort est assez piquant !
Ce plat est particulièrement savoureux. Les pommes de terre fondantes imprégnées du parfum du chorizo, les carottes tendres, le chorizo plein de caractère et le romarin qui apporte sa petite note si légèrement âcre...un régal, je vous dis.
J'en ai fait une quantité industrielle parce que le reste me permettra d'enrichir une omelette pour un repas vite fait.
Mine de rien, vous ne l'avez sans doute pas remarqué, mais la recette que vous venez de lire est celle du riz à l'espagnole. Si, si, version chti'mi. Les pommes de terre et la carotte ont juste remplacé le riz et le poivron.
Et si vous n'êtes pas une pauvresse comme moi, je vous suggère de déposer en fin de cuisson quelques tranches de maroille sur ces pommes de terre. Laisser juste fondre avant de servir. Vous m'en direz des nouvelles...
