09 novembre 2009
Boulettes de viande algue et wasabi
Du boeuf haché aux saveurs nipponnes, voilà qui dépaysera un apéritif ou amusera un bol de riz blanc.
Boulettes de boeuf à la laitue de mer et wasabi
Pour la liste des ingrédients : boeuf haché (ou autre viande) - wasabi - laitue de mer en paillettes - shichimi - oignon haché (fondu à feu doux au préalable, c'est plus doux).
Pour la quantité, c'est à votre guise. Tout comme la cuisson, à la poêle ou à la vapeur.
Si vous craignez l'alliance viande et algue, sachez que l'ajout de wasabi bien piquant fait un liant gustatif des plus efficaces.
08 novembre 2009
Tajine aigre-doux de betterave sucrière
Un tajine sucré - salé pour ensoleiller le mois de novembre, avec des merguez pour les carnivores mais on peut en faire une version végétarienne (et économique !) avec des pois chiches.
La betterave sucrière étant plutôt dure et ferme, je la cuis à l'eau au préalable.
Faites revenir oignon et merguez en morceaux, ajoutez carottes et betterave sucrière en dés, un citron confit, saupoudrez de raz el hanout, arrosez d'un peu de bouillon et laissez mijoter ... le temps qu'il faut. En fin de cuisson, plongez quelques raisins secs dans le bouillon et incorporez un jus de citron.
Ce tajine à la fois sucré et acidulé offre de gourmands contrastes de saveurs. On décèle un léger goût de betterave mais sans ce colorant rouge qui dénature visuellement les plats. Associée à la douceur de la carotte et des raisins secs, la betterave sucrière est encore mieux mise en valeur par l'amertume du citron confit au sel. Ma foi, voilà un joli tajine au goût franc et assuré.
29 octobre 2009
Gratin poulet - carotte aux algues
Des escalopes de poulet ou de dinde servies avec des carottes, voilà une recette des plus communes. Mais rien n'empêche de la sophistiquer quelque peu en la transformant en gratin gourmand et insolite grâce à l'ajout d'une pincée d'algues.
Gratin de poulet et carotte à la laitue de mer
Bien sûr, ceux qui n'ont pas le pied marin la papille marine remplaceront la laitue de mer par des herbes ou des épices plus à leur goût. Par contre, ceux qui optent pour les algues pourront mettre le poulet au diapason en le faisant mariner au préalable (huile d'olive et citron par exemple).
Pour cette recette express, les carottes ne sont pas cuites auparavant. Perte de temps et d'énergie à mon idée. Il suffit de les débiter en fins bâtonnets à la mandoline ou les râper gros. D'ailleurs, cuire dans la crème fraîche au four les rendra bien plus savoureuses.
Pendant ce temps de préparation des carottes, faites revenir les escalopes de poulet, ou dinde, à la poêle bien chaude. Pas besoin de les cuire à point, il suffit de bien les faire dorer de chaque côté. Découpez-les ensuite en lamelles.
Préparez ensuite un mélange crème fraîche (ou lait) et oeufs comme pour une quiche classique. Eh, eh, ce n'est pas un livre de cuisine que vous êtes en train de lire, là, juste un blog de bricolages culinaires. Les proportions exactes ne vous seront hélas pas données aujourd'hui, la balance était en RTT. Désolée...
Rajoutez alors la laitue de mer déshydratée (ou des herbes, des épices, c'est vous qui voyez) et versez tout ce beau monde dans un plat à gratin.
Un peu de fromage n'aurait pas été superflu mais le produit manquait dans le réfrigérateur. Tant pis pour moi mais le gratin a tout de même bien doré au four (à 200°C puis 180°c, puisque vous voulez tout savoir).
En moins d'une demi-heure, le gratin était cuit, les carottes fondantes, la viande bien tendre. Et, à mon grand étonnement je dois l'avouer, je commence à prendre goût à la cuisine aux algues. Pourtant la laitue de mer ne passe pas inaperçue mais, atténuée par la crème et la douceur sucrée des carottes, sa saveur particulière apporte une note originale qui plaira aux aventuriers culinaires.
27 octobre 2009
Boulettes de viande au wakamé
Dans la Cuisine de quat'sous, les boulettes se suivent et ne se ressemblent pas. Avec mon steak haché du jour, voici des ...
Boulettes de boeuf au gomasio de wakamé
Ingrédients : 200 g de haché de boeuf - - 60 g d'oignon cuit - 2 gousses d'ail - 5 g de fécule de maïs - 2 cuillères à café de gomasio de wakamé - céleri en poudre - poivre de Sichuan
Dans les boulettes, je préfère l'oignon tout fondant cuit au préalable dans un peu d'huile mais l'ail cru parfumé passé au presse-ail pour éviter les morceaux désagréables.
Ces boulettes sont délicieuses chaudes comme froide, surtout avec une petite sauce élaborée avec un yaourt, du gingembre frais râpé, du wasabi et une giclée de jus de citron. La saveur de l'algue wakamé reste assez discrète et rehausse efficacement cette viande assez fade. Un mariage aux allures nipponnes plutôt sympa, je trouve.
23 octobre 2009
Boulettes de boeuf au pesto
Un petit reste de pesto de cresson et des steaks hachés en promo, il n'en faut pas plus pour se régaler de succulentes boulettes parfumées. Cette recette a l'avantage d'améliorer grandement la qualité gustative de la viande boeuf premier prix.
Ingrédients : 200 g de boeuf haché - 40 g de pesto - 2 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Evidemment, la recette est valable avec un pesto classique au basilic ou une autre viande (veau, porc ou poulet...).
Mélangez le haché de boeuf avec le pesto, l'ail passé au presse-ail et la fécule de maïs qui permet de rendre compactes les boulettes sans oeuf. Roulez des petites boulettes (ou des grosses si la patience et le temps vous manquent) dans le creux des mains et jetez-les au fur et à mesure dans une poêle chaude en la secouant régulièrement par la queue (et tant pis si elle en devient graisseuse !). Si vous êtes rapide, les premières boulettes seront cuites à la fin du roulage.
Le pesto, avec l'huile et le fromage qu'il contient, rend ces petites boulettes délicieusement moelleuses. Et, comme ma soeurette Cioranette avec ses boulettes de veau au parmesan, je les trouve bien meilleures froides, à picorer trempées dans une sauce au yaourt.
12 octobre 2009
Tajine de poulet aux coings
Hier matin, sur cette dernière brocante d'automne, il y avait des coings de jardin à quat'sous le kilo. Comment y résister après avoir admirer cette merveilleuse gelée de coing ? Bon, comme je suis plutôt bec salé, c'est avec de la viande que j'ai cuisiné ce fruit :
Tajine de poulet aux coings
Pour cette première expérience cognassière, j'ai choisi de cuire les coings d'abord à l'eau, épluchés et coupés en quatre. Ainsi, je pouvais mieux maîtriser leur cuisson, une dizaine de minutes a suffi.
Pendant ce temps, j'ai fait revenir morceaux de poulet et oignon émincé quelques instants. Un peu de bouillon, du gingembre en poudre, de la cannelle et des graines de fenugrec et on laisse mijoter. En fin de cuisson, j'ai rajouté les coings cuits et une belle cuillerée de confiture d'abricot.
Les coings en version salée sont vraiment très bons. Leur consistance est ferme, un peu comme une poire dure. Leur saveur fruitée est douce sans être trop sucrée. Relevés avec les épices, c'est un accompagnement fort agréable avec une viande blanche.
Et si vous préférez les plats encore plus sucrés-salés, essayer ce tajine aux fruits plus classiques.
07 octobre 2009
Sauté de porc à la rhubarbe
C'est chez Mamapasta que j'ai découvert il y a quelque temps la rhubarbe en plat salé. J'espère qu'elle ne me tiendra pas rigueur d'en avoir fait un usage non végétarien.
Sauté de porc à la rhubarbe et aux pruneaux
Pour la préparation des tiges de rhubarbe, j'ai suivi ma recette habituelle de compote de rhubarbe :
Lavez les tiges de rhubarbe. Pas besoin de les éplucher, coupez-les juste en tronçons de 2 à 3 cm. Laissez macérer au moins 3 h dans 10% de sucre (c'est à dire 87 g de sucre pour 870 g de rhubarbe). Ces précautions enlèvent l'acidité trop importante et, je vous rassure, on ne sent alors aucun fil désagréable.
Coupez la viande de porc en gros dés qui cuiront plus vite. Faites-la revenir dans un peu de matière grasse. Quand les morceaux commencent à dorer, ajoutez la rhubarbe et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Ajoutez des pruneaux gonflés dans du thé. Au moment de servir, poivrer plutôt avec du poivre de Sichuan qui s'accorde si bien avec les saveurs fruitées et parsemez l'assiette d'amandes effilées grillées à sec dans une poêle.
La viande ainsi cuite dans la compote légèrement acide devient délicieusement fondante et Mamapasta avait bien raison, la rhubarbe s'accorde très bien avec les plats salés (euh, même si en fait, je n'ai pas salé ma viande...).
27 septembre 2009
Fricassée de lapin aux algues
L'occasion fait le larron, disait Tante Gertrude. Et la recette de cuisine, rajouterais-je. Des morceaux de lapin en promo et des algues à essayer, il ne m'en fallait pas plus pour concocter cette petite recette terre-mer.
Fricassée de lapin à la laitue de mer et champignons shiitake
Evidemment, c'est la laitue de mer déshydratée que j'ai choisi pour accompagner ce lapin. Comme elle a vraiment une forte odeur marine, craignant qu'elle n'ait trop le goût de son parfum, j'ai tenté de contrebalancer cet effet avec une racine de gingembre au piquant si rafraîchissant. Une idée en amenant une autre, ce gingembre m'a conduite aux champignons shitake séchés et au shichimi.
La préparation est classique :
Faites revenir les morceaux de lapin dans un peu de matière grasse. Mouillez avec un peu de bière ou de vin blanc. Ajoutez un bon morceau de gingembre frais râpé et des champignons shiitake émincés qui auront trempé au préalable un quart d'heure dans de l'eau chaude.
Laissez mijoter et rajoutez 5 mn avant de servir des paillettes de laitue de mer déshydratée. Elles gonflent beaucoup et leur goût marin est plutôt puissant, ayez donc la main légère. Crémez le jus de cuisson et poussez le feu pour épaissir un peu la sauce. Saupoudrez dans l'assiette de shichimi.
L'occasion fait le larron, répétait Tante Gertrude. Et les succulentes recettes de cuisine, rajouterais-je.
Mine de rien, le lapin s'amuse bien dans cette conjuration de saveurs pleine de verve et de frivolité. Le goût marin impérieux de la laitue de mer s'affronte avec bonheur au piquant du gingembre avec en toile de fond la légère amertume de la bière et la douceur de la crème. Le mélange d'épices si subtil du shichimi apporte un surcroît de grâce à ce plat qui, ma foi, est un délicieux hommage au mignon petit lapin de Ghyvelde que j'avais photographié jadis, au printemps, sur sa dune fossile non loin du bord de mer.
25 septembre 2009
Poulet mariné nippon
Nippons ni mauvais, ces petits pilons de poulet en marinade sucrée-salée !
Pour 2 personnes et 300 g de petits pilons ou d'ailes de poulet, préparez la marinade suivante :
5 cuillères à soupe de sauce soja - 1 de miel liquide - 2 de jus de citron - 1 cuillère à café de wasabi - 1 de noix de coco en purée
Laissez mariner quelques heures. Egouttez les morceaux et faites-les cuire à feu doux pour que la viande reste tendre. Quand le poulet est cuit montez alors le feu pour le faire griller puis verser la marinade qui caramélisera en quelques secondes. Enrobez-en bien les pilons en les retournant dans la sauce .
Servez chaud ou froid avec une volée de shichimi.
Ce plat tout simple offre un habile jeu de saveurs pimentées, acidulées, sucrées-salées avec tous les parfums chauds du shichimi. Une véritable merveille à s'en lécher les doigts !
23 septembre 2009
Potjevleesch parfaitement asiatique
Le potjevleesch, ou potjevleisch, est un grand classique de la cuisine du Nord. Pour la prononciation, ne vous inquiétez pas, les intimes l'appellent potch. Il s'agit d'un ensemble de quatre viandes en gelée : poulet, lapin, porc et veau.
Ce nom flamand signifie petit pot de viande. On le sert donc en terrine mais on le trouve souvent dans les magasins en bocaux de verre, du moins dans la région. J'ai donc pensé que c'était la recette idéale pour participer au concours proposé par la marque bien connue Le Parfait (heureusement prolongé jusqu'au 27 septembre). Sans foi ni loi, j'ai osé procéder à quelques ajustements dans la recette d'origine, y ajoutant allègrement algues, gingembre et citronnelle pour lui donner des accents asiatiques. Espérons que les ch'ti puristes me pardonnent...
Pot'je vleesch asiatique à ma façon
Pour 3 grands bocaux de 1 litre :
3 cuisses de poulet - 3 cuisses de lapin - 300 g de porc - 300 g de veau - 1 bouteille de vin blanc sec - 25 cl de vinaigre de riz - 100 g de racine de gingembre - 3 bâtons de citronnelle - 2 morceaux d'algues kombu royal séchées
Entassez dans une grande marmite les cuisses entières, le porc et le veau en gros morceaux, la racine de gingembre entière et les bâtons de citronnelle fendus. Arrosez avec le vin et le vinaigre, salez et laissez cuire à feu doux 1 h sachant que la cuisson se poursuivra durant la stérilisation des bocaux.
Retirez les viandes du bouillon, séparez les cuisses en deux en jetant la peau du poulet. Coupez le gingembre en tranches. Gardez la citronnelle. Afin de le clarifier et le dégraisser, passez le bouillon dans une grande passoire garnie d'une double épaisseur d'essuie-tout.
Le kombu aura trempé une vingtaine de minutes dans de l'eau fraîche pour le réhydrater et les bocaux seront préparés selon les conseils du site Le Parfait. Il ne reste plus qu'à les remplir en alternant viandes, algues découpées, rondelles de gingembre et citronnelle, recouverts du bouillon. Stérilisation, selon les règles de l'art bien sûr, durant au moins 1h30. La veille du festin, faites réfrigérer les bocaux.
Traditionnellement, le potjevleesch se sert avec des frites dont la chaleur font délicieusement fondre la gelée. Pour garder un esprit asiatique, choisissez plutôt des pommes de terre vapeur saupoudrées d'un voile de gomasio.
Le potjevleesch est un plat que j'adore au naturel mais cette variante n'est pas si farfelue que cela, elle m'a tout à fait conquise. Le kombu apporte une note très légèrement marine qui rehausse la saveur de la gelée. La citronnelle et le gingembre donne au plat un agréable contraste de goût avec les viandes blanches un peu fades. Bref, voilà une manière toute simple de renouveler le plaisir d'une recette traditionnelle.
