25 novembre 2009
Boulettes de poulet coco ananas
Une recette qui vous emmène dans des îles exotiques qui n'existent pas. Le plat n'est pas des plus photogéniques (j'ai hélas laissé la crème trop réduire) mais ces boulettes toutes tendres aux saveurs fruitées sont un régal dans cette sauce onctueuse.
Boulette de poulet et noix de coco
Sauce ananas à la crème
Ingrédients des boulettes : 350 g de chair de poulet cru - 2 oeufs - 80 g de farine - 40 g de noix de coco râpée - piment en poudre - sel
Mixez le poulet et incorporez tous les autres ingrédients. Pour la cuisson, ça marche à l'eau, à l'huile, à voile ou à vapeur. La cuisine est un lieu ouvert à toutes les expérimentations...
Perso, je jette dépose délicatement dans une casserole d'eau bouillante les boulettes de poulet au fur et à mesure de leur modelage (avec deux cuillers). Je les laisse cuire environ 5 mn avant de les faire dorer à l'huile dans une poêle. Quand je les juge cuites, je passe à la sauce.
Quelques tranches d'ananas en morceaux et au sirop qui caramélisent à feu vif au milieu des boulettes, puis de la crème fraîche liquide et allégée (ou épaisse et entière car la cuisine est un lieu etc.) vient les rejoindre pour enrober ces partenaires de son voile de douceur.
Diantre ! Il est drôlement bon le poulet de l'aide alimentaire ! Au vu de ces escalopes trempant dans un jus aquatique et rosé après décongélation, je ne l'aurais pas dit mais, comme quoi, les expériences culinaires expérimentales ont du bon. Enfin, souvent...
Et si vous préférez les recettes plus classiques, voyez donc ces boulettes de poulet à l'estragon.
21 novembre 2009
Le Potjevleesch
Je vous avais déjà proposé un potjevleesch aux saveurs asiatisantes, en voici une version plus orthodoxe. Et pour économiser, je reprends le même début de billet :
Le potjevleesch, ou potjevleisch, est un grand classique de la cuisine du Nord. Pour la prononciation, ne vous inquiétez pas, les intimes l'appellent potch. Il s'agit d'un ensemble de quatre viandes en gelée : poulet, lapin, porc et veau. Ce nom flamand signifie petit pot de viande. On le sert donc souvent en terrine.
Pot'je vleesch à ma façon
Ces morceaux de viande grisâtres ne sont guère engageants, certes, mais croyez-moi, leur texture tendre et fondante due à la présence de vinaigre est irrésistible pour tous ceux qui aiment la viande en gelée.
Ingrédients : 3 cuisses de poulet - 3 cuisses de lapin - 300 g de porc - 300 g de veau - 1 bouteille de vin blanc sec - 25 cl de vinaigre d'alcool blanc - 2 oignons - 1 carotte - 3 gousses d'ail - 2 tiges de persil - 1 cuillère à soupe de baies de genièvre - 1 de grains de poivre - 3 feuilles de laurier
Pour une gelée assez fluide comme je l'aime, je prends un morceau de rouelle de porc dont j'élimine le gras avant cuisson mais en gardant la couenne. Pour une gelée plus compacte, prenez un pied de veau ou, plus simplement, ajoutez après cuisson de la gelée en poudre.
Certains cuisent le potjevleesch au four mais la cuisson dans une marmite sur le feu convient tout à fait à mon avis.
Détaillez les cuisses en deux et le reste des viandes en gros morceaux. Coupez les oignons en quartiers et la carotte en rondelles. Entassez la viande dans une grande marmite en intercalant les aromates. Arrosez du vin et du vinaigre, salez légèrement et laissez cuire à feu doux pendant au moins deux heures.
Retirez les morceaux de viande et placez-les dans une terrine ou un grand saladier. Recouvrez du bouillon filtré, laissez refroidir et gardez au réfrigérateur au moins une nuit avant régal.
Certains enlèvent tous les os pour un service plus pratique mais, gustativement, je trouve ce choix bien dommage. Un potjevleesch, ce sont des vrais morceaux de viande à manger avec fourchette et couteau (ou les doigts !) et non une banale terrine en gelée comme un pâté de tête ou autre.
Comme tout plat ch'ti qui se respecte, le potjevleesch se sert avec des frites, une salade verte et une bonne bière. Mais la tradition du Nord accepte aussi des pommes de terre cuites à l'eau. La gelée à l'acidité légère fond à la chaleur, la viande est tendre à souhait, j'adore !
09 novembre 2009
Boulettes de viande algue et wasabi
Du boeuf haché aux saveurs nipponnes, voilà qui dépaysera un apéritif ou amusera un bol de riz blanc.
Boulettes de boeuf à la laitue de mer et wasabi
Pour la liste des ingrédients : boeuf haché (ou autre viande) - wasabi - laitue de mer en paillettes - shichimi - oignon haché (fondu à feu doux au préalable, c'est plus doux).
Pour la quantité, c'est à votre guise. Tout comme la cuisson, à la poêle ou à la vapeur.
Si vous craignez l'alliance viande et algue, sachez que l'ajout de wasabi bien piquant fait un liant gustatif des plus efficaces.
08 novembre 2009
Tajine aigre-doux de betterave sucrière
Un tajine sucré - salé pour ensoleiller le mois de novembre, avec des merguez pour les carnivores mais on peut en faire une version végétarienne (et économique !) avec des pois chiches.
La betterave sucrière étant plutôt dure et ferme, je la cuis à l'eau au préalable.
Faites revenir oignon et merguez en morceaux, ajoutez carottes et betterave sucrière en dés, un citron confit, saupoudrez de raz el hanout, arrosez d'un peu de bouillon et laissez mijoter ... le temps qu'il faut. En fin de cuisson, plongez quelques raisins secs dans le bouillon et incorporez un jus de citron.
Ce tajine à la fois sucré et acidulé offre de gourmands contrastes de saveurs. On décèle un léger goût de betterave mais sans ce colorant rouge qui dénature visuellement les plats. Associée à la douceur de la carotte et des raisins secs, la betterave sucrière est encore mieux mise en valeur par l'amertume du citron confit au sel. Ma foi, voilà un joli tajine au goût franc et assuré.
29 octobre 2009
Gratin poulet - carotte aux algues
Des escalopes de poulet ou de dinde servies avec des carottes, voilà une recette des plus communes. Mais rien n'empêche de la sophistiquer quelque peu en la transformant en gratin gourmand et insolite grâce à l'ajout d'une pincée d'algues.
Gratin de poulet et carotte à la laitue de mer
Bien sûr, ceux qui n'ont pas le pied marin la papille marine remplaceront la laitue de mer par des herbes ou des épices plus à leur goût. Par contre, ceux qui optent pour les algues pourront mettre le poulet au diapason en le faisant mariner au préalable (huile d'olive et citron par exemple).
Pour cette recette express, les carottes ne sont pas cuites auparavant. Perte de temps et d'énergie à mon idée. Il suffit de les débiter en fins bâtonnets à la mandoline ou les râper gros. D'ailleurs, cuire dans la crème fraîche au four les rendra bien plus savoureuses.
Pendant ce temps de préparation des carottes, faites revenir les escalopes de poulet, ou dinde, à la poêle bien chaude. Pas besoin de les cuire à point, il suffit de bien les faire dorer de chaque côté. Découpez-les ensuite en lamelles.
Préparez ensuite un mélange crème fraîche (ou lait) et oeufs comme pour une quiche classique. Eh, eh, ce n'est pas un livre de cuisine que vous êtes en train de lire, là, juste un blog de bricolages culinaires. Les proportions exactes ne vous seront hélas pas données aujourd'hui, la balance était en RTT. Désolée...
Rajoutez alors la laitue de mer déshydratée (ou des herbes, des épices, c'est vous qui voyez) et versez tout ce beau monde dans un plat à gratin.
Un peu de fromage n'aurait pas été superflu mais le produit manquait dans le réfrigérateur. Tant pis pour moi mais le gratin a tout de même bien doré au four (à 200°C puis 180°c, puisque vous voulez tout savoir).
En moins d'une demi-heure, le gratin était cuit, les carottes fondantes, la viande bien tendre. Et, à mon grand étonnement je dois l'avouer, je commence à prendre goût à la cuisine aux algues. Pourtant la laitue de mer ne passe pas inaperçue mais, atténuée par la crème et la douceur sucrée des carottes, sa saveur particulière apporte une note originale qui plaira aux aventuriers culinaires.
27 octobre 2009
Boulettes de viande au wakamé
Dans la Cuisine de quat'sous, les boulettes se suivent et ne se ressemblent pas. Avec mon steak haché du jour, voici des ...
Boulettes de boeuf au gomasio de wakamé
Ingrédients : 200 g de haché de boeuf - - 60 g d'oignon cuit - 2 gousses d'ail - 5 g de fécule de maïs - 2 cuillères à café de gomasio de wakamé - céleri en poudre - poivre de Sichuan
Dans les boulettes, je préfère l'oignon tout fondant cuit au préalable dans un peu d'huile mais l'ail cru parfumé passé au presse-ail pour éviter les morceaux désagréables.
Ces boulettes sont délicieuses chaudes comme froide, surtout avec une petite sauce élaborée avec un yaourt, du gingembre frais râpé, du wasabi et une giclée de jus de citron. La saveur de l'algue wakamé reste assez discrète et rehausse efficacement cette viande assez fade. Un mariage aux allures nipponnes plutôt sympa, je trouve.
23 octobre 2009
Boulettes de boeuf au pesto
Un petit reste de pesto de cresson et des steaks hachés en promo, il n'en faut pas plus pour se régaler de succulentes boulettes parfumées. Cette recette a l'avantage d'améliorer grandement la qualité gustative de la viande boeuf premier prix.
Ingrédients : 200 g de boeuf haché - 40 g de pesto - 2 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Evidemment, la recette est valable avec un pesto classique au basilic ou une autre viande (veau, porc ou poulet...).
Mélangez le haché de boeuf avec le pesto, l'ail passé au presse-ail et la fécule de maïs qui permet de rendre compactes les boulettes sans oeuf. Roulez des petites boulettes (ou des grosses si la patience et le temps vous manquent) dans le creux des mains et jetez-les au fur et à mesure dans une poêle chaude en la secouant régulièrement par la queue (et tant pis si elle en devient graisseuse !). Si vous êtes rapide, les premières boulettes seront cuites à la fin du roulage.
Le pesto, avec l'huile et le fromage qu'il contient, rend ces petites boulettes délicieusement moelleuses. Et, comme ma soeurette Cioranette avec ses boulettes de veau au parmesan, je les trouve bien meilleures froides, à picorer trempées dans une sauce au yaourt.
12 octobre 2009
Tajine de poulet aux coings
Hier matin, sur cette dernière brocante d'automne, il y avait des coings de jardin à quat'sous le kilo. Comment y résister après avoir admirer cette merveilleuse gelée de coing ? Bon, comme je suis plutôt bec salé, c'est avec de la viande que j'ai cuisiné ce fruit :
Tajine de poulet aux coings
Pour cette première expérience cognassière, j'ai choisi de cuire les coings d'abord à l'eau, épluchés et coupés en quatre. Ainsi, je pouvais mieux maîtriser leur cuisson, une dizaine de minutes a suffi.
Pendant ce temps, j'ai fait revenir morceaux de poulet et oignon émincé quelques instants. Un peu de bouillon, du gingembre en poudre, de la cannelle et des graines de fenugrec et on laisse mijoter. En fin de cuisson, j'ai rajouté les coings cuits et une belle cuillerée de confiture d'abricot.
Les coings en version salée sont vraiment très bons. Leur consistance est ferme, un peu comme une poire dure. Leur saveur fruitée est douce sans être trop sucrée. Relevés avec les épices, c'est un accompagnement fort agréable avec une viande blanche.
Et si vous préférez les plats encore plus sucrés-salés, essayer ce tajine aux fruits plus classiques.
07 octobre 2009
Sauté de porc à la rhubarbe
C'est chez Mamapasta que j'ai découvert il y a quelque temps la rhubarbe en plat salé. J'espère qu'elle ne me tiendra pas rigueur d'en avoir fait un usage non végétarien.
Sauté de porc à la rhubarbe et aux pruneaux
Pour la préparation des tiges de rhubarbe, j'ai suivi ma recette habituelle de compote de rhubarbe :
Lavez les tiges de rhubarbe. Pas besoin de les éplucher, coupez-les juste en tronçons de 2 à 3 cm. Laissez macérer au moins 3 h dans 10% de sucre (c'est à dire 87 g de sucre pour 870 g de rhubarbe). Ces précautions enlèvent l'acidité trop importante et, je vous rassure, on ne sent alors aucun fil désagréable.
Coupez la viande de porc en gros dés qui cuiront plus vite. Faites-la revenir dans un peu de matière grasse. Quand les morceaux commencent à dorer, ajoutez la rhubarbe et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Ajoutez des pruneaux gonflés dans du thé. Au moment de servir, poivrer plutôt avec du poivre de Sichuan qui s'accorde si bien avec les saveurs fruitées et parsemez l'assiette d'amandes effilées grillées à sec dans une poêle.
La viande ainsi cuite dans la compote légèrement acide devient délicieusement fondante et Mamapasta avait bien raison, la rhubarbe s'accorde très bien avec les plats salés (euh, même si en fait, je n'ai pas salé ma viande...).
27 septembre 2009
Fricassée de lapin aux algues
L'occasion fait le larron, disait Tante Gertrude. Et la recette de cuisine, rajouterais-je. Des morceaux de lapin en promo et des algues à essayer, il ne m'en fallait pas plus pour concocter cette petite recette terre-mer.
Fricassée de lapin à la laitue de mer et champignons shiitake
Evidemment, c'est la laitue de mer déshydratée que j'ai choisi pour accompagner ce lapin. Comme elle a vraiment une forte odeur marine, craignant qu'elle n'ait trop le goût de son parfum, j'ai tenté de contrebalancer cet effet avec une racine de gingembre au piquant si rafraîchissant. Une idée en amenant une autre, ce gingembre m'a conduite aux champignons shitake séchés et au shichimi.
La préparation est classique :
Faites revenir les morceaux de lapin dans un peu de matière grasse. Mouillez avec un peu de bière ou de vin blanc. Ajoutez un bon morceau de gingembre frais râpé et des champignons shiitake émincés qui auront trempé au préalable un quart d'heure dans de l'eau chaude.
Laissez mijoter et rajoutez 5 mn avant de servir des paillettes de laitue de mer déshydratée. Elles gonflent beaucoup et leur goût marin est plutôt puissant, ayez donc la main légère. Crémez le jus de cuisson et poussez le feu pour épaissir un peu la sauce. Saupoudrez dans l'assiette de shichimi.
L'occasion fait le larron, répétait Tante Gertrude. Et les succulentes recettes de cuisine, rajouterais-je.
Mine de rien, le lapin s'amuse bien dans cette conjuration de saveurs pleine de verve et de frivolité. Le goût marin impérieux de la laitue de mer s'affronte avec bonheur au piquant du gingembre avec en toile de fond la légère amertume de la bière et la douceur de la crème. Le mélange d'épices si subtil du shichimi apporte un surcroît de grâce à ce plat qui, ma foi, est un délicieux hommage au mignon petit lapin de Ghyvelde que j'avais photographié jadis, au printemps, sur sa dune fossile non loin du bord de mer.
