21 septembre 2009
Le gratin de chicon comme vous ne l'avez jamais vu
Quand on tient un blog, on ne choisit pas ses lecteurs, je le sais bien. N'empêche que le jour où j'ai trouvé deux de mes photos sur un forum facho, ça m'a fait un effet bizarre. Je fus plus ravie de découvrir l'autre semaine qu'on citait la Cuisine de quat'sous sur un forum de musique classique. Surtout que c'était grâce à ma manie d'inventer des mots. Eh, je suis la seule à mettre de la machinade dans une recette de cuisine !
Bêtement, je n'ai pas noté le nom du forum et les stats de canalblog sont éphémères mais je me souviens des propos d'un des intervenants qui s'y connaissait autant en cuisine du Nord que moi-même en musique classique. En effet, il pensait que le gratin de chicon était un rata infâme qu'on vomissait du côté de Bordeaux. Quelle idée étrange.
C'est donc à ce mélomane inconnu que je dédie ce gratin de chicon musical et personnel. Et pour en revenir au début de ce billet, ce n'est pas avec une recette qu'on va refaire le monde mais on peut toujours brandir le drapeau noir. Voici donc, en exclusivité mondiale pour tous les lecteurs de la Cuisine de quat'sous, celui que nul n'attendait, l'unique, le métissé, le savoureux (aïe, la grippe mégalomaniaque est passée par là) ....
Gratin de chicon punk
Pour 2 personnes : 2 tranches de jambon - 400 g d'endives (qu'on appelle chicons dans le Nord et en Belgique) - 1 oignon - 1 cm de racine de gingembre - 1 cuillère à café de wasabi - poudre de tomate (ou du paprika à la rigueur) - 15 cl de crème fraîche liquide - fromage râpé - shichimi (ou du poivre de Sichuan)
Faites revenir dans une sauteuse à feu moyen l'oignon, le gingembre haché et les endives émincés jusqu'à ce que les légumes soient fondants et sans eau. Ajoutez le wasabi et 10 cl de crème fraîche que vous faites quelque peu réduire. Salez.
Saupoudrez chaque tranche de jambon de poudre de tomate en provenance directe d'Auvergne du Maroc. Etalez-y les endives à la crème. Roulez le côté le plus long de la tranche et coupez le rouleau en 6 tronçons que vous déposez au fond d'un petit plat à gratin. Arrosez du reste de crème et recouvrez de fromage râpé. Passez sous le grill et saupoudrez d'un voile de shichimi avant de servir.
Bien que native de Lille, je n'avais jamais cuisiné de gratin d'endive. Durant toute mon enfance, ma mère et la cantine s'étaient liguées pour m'en dégoûter à tout jamais. Beurk, ces endives amères, aqueuses et fibreuses, cette sauce béchamel aquatique et farineuse, une horreur totale !
C'est pour m'amuser que j'ai bidouillé cette reprise punk du gratin de chicon et, j'en suis la première surprise, je m'en suis régalée. Les endives préparées ainsi perdent leur amertume et toute leur eau de végétation. Elles fondent délicieusement en bouche. On pourrait croire que tous les aromates choisis forment un ensemble discordant, ce n'est pas le cas. Ils offrent en bouche un ballet de saveurs contrastées, presque heurtées, mais qui reste particulièrement plaisant même si on est bien loin ici des harmonies de la musique classique.
07 mai 2009
Okonomiyaki d'endives
Elles m'avaient bien plu, ces petites crêpes japonaises au chou chinois, les okonomiyaki. Moelleuses et croustillantes à la fois, une consistance particulière et dépaysante. Elles m'ont donné envie de réitérer l'expérience avec un légume bien de chez nous.
Les chti' okonomiyaki d'endives
Pour 6 okonomiyaki, soit 2 personnes : 1 oeuf - 100g de farine - 10cl d'eau
Mélangez les ingrédients, pas besoin de temps de repos et ajoutez plein, plein d'endives émincées très, très finement. L'idée est d'enrober de pâte les lamelles d'endive juste pour servir de liant.
Faites cuire les petites crêpes dans une poêle chaude 4 à 5 mn de chaque côté. A la fin arrosez de sauce okonomiyaki, laissez caraméliser et servez brûlant.
Sauce okonomiyaki - maison : Mélange de sauce soja, worcestershire sauce et miel
Cette recette, grâce à cette sauce sucré-salé pleine de saveur, est parfaite pour faire oublier toute l'amertume et le goût particulier de l'endive à ceux qui ne l'apprécient guère. Et ceux qui l'adorent aimeront aussi cette manière originale de la cuisiner. Ce fondant, ce caramel salé brûlant ... le bonheur en bouche !
30 avril 2009
Les chti'pak-choï aux endives
Pour manger moins cher, achetez les légumes de saison, qu'ils disaient. Mouais... Ce matin, j'ai trouvé des endives à 0,89 €/kg, un prix que je n'ai jamais vu de tout l'hiver. Et les aubergines étaient à 1 €/kg, plus économiques que l'été dernier. Manifestement, le dérèglement climatique est bien en marche. Il n'y a plus de saison, ma pôv dame ! Jetons donc les calendriers et surveillons juste les étiquettes pour choisir nos légumes au meilleur prix...
Pour changer et donner un air asiatique à ces endives économiques, je les ai mariées avec des pack-choï (ou pak-choy, bok-choï, voire truc-choy...), ces minuscules choux chinois que je vous avais présentés en poêlée.
Pack-choï et endives braisés
Choisissez plutôt des pak-choï et endives de grosseurs comparables, coupez-les en quatre dans la longueur. Par galanterie, mettez d'abord à cuire les endives (ou alors, c'est parce qu'elles sont plus coriaces...) dans un peu d'huile (toujours très important la lubrification). Lorsqu'elles commencent à s'attendrir, mettez-leur le feu aux fesses et invitez les bok-choï (c'est bien tous ces noms différents, on a l'impression d'avoir plein de monde à la maison) à les rejoindre dans cette atmosphère brûlante. Pimentez cette rencontre avec quelques dés de racine de gingembre et des gousses d'ail écrasées.
Les pack-choy étant des partenaires plutôt rapides, en quelques minutes l'affaire est conclue. Salez avec une giclée de sauce soja, rajoutez un peu d'acidité avec un jus de citron et, la touche finale, saupoudrez de poivre de sichuan pillé au mortier qui apportera une touche fraîche et réglissée peut-être pas orgasmique mais bien plaisante tout de même...
06 avril 2009
Salade radis noirs et roses - endive - navet
Avec les radis noirs et roses, les navets trouvés hier sur une brocante, je me suis fait une jolie salade croquante en y ajoutant une belle endive :
Radis noir et navets furent râpés, endives et radis roses émincés. Pour la sauce, je voulais quelque chose de neutre pour ne pas étouffer la saveur de ces légumes tout frais. J'ai donc fait une vinaigrette toute simple : huile, vinaigre, sel et poivre avec juste une échalote, une gousse d'ail et de la ciboulette du jardin.
Ces radis noirs, je les ai dénichés à 0,60€ pour ce kilo, un vrai prix de pauvresse ! Tout petits, ils sont moins piquants et ainsi recouverts de terre, ils se conserveront mieux.
Bref, vous allez encore en voir, des recettes de radis noirs dans la cuisine de quat'sous !
02 avril 2009
Poisson au magret de canard séché
Jadis, j'avais testé l'association qui fonctionne bien : poisson et chorizo. C'est ainsi que j'ai eu l'idée de cette...
Fricassée de poisson au magret de canard séché
Endives et haricots blancs
C'est bien sûr mon magret de canard séché maison que j'ai utilisé dans cette recette.
Quelques tranches déposées dans une poêle tiède. Le gras fond et j'ajoute alors oignon et endives émincées, ail écrasé. Je couche sur ce lit quelques carrés de poisson congelé. Si vous prenez des filets de poisson frais ou un reste déjà cuit, mettez-le quelques minutes avant de servir, en même temps que des haricots en boîte, rincés et égouttés.
Ce mélange terre - mer m'a tout autant plu qu'avec le chorizo. Moins pimenté certes, mais succulent et attrayant en bouche.
27 mars 2009
Guacamole au wasabi
L'avocat a une texture douce et fondante en bouche délicieusement agréable. Mais, il faut le reconnaître, sa saveur est quelque peu discrète. Qu'importe ! Un coup de wasabi nous arrangera bien l'affaire.
Guacamole au wasabi en barquettes d'endive
Ce guacamole est simplifié à l'extrême : un avocat écrasé à la fourchette (pour garder de petits morceaux et ne pas le transformer en bouillie martienne) + une échalote finement ciselée + quelques gouttes de jus de citron + une cuillerée de wasabi.
Il ne reste plus qu'à crêpir de ce guacamole parfumé des feuilles d'endive qui seront chacune une petite barque gourmande voguant du Mexique au Japon en passant par la Belgique, patrie du chicon.
Depuis longtemps, j'aime associer avocat et endive en salade. Leur saveur et leur consistance forme un joli contraste tout à fait à mon goût. Avec cette touche de wasabi au parfum oriental subtil et piquant, ce mariage en est sublimé.
Et si les voyages Mexique - Japon vous plaisent, découvrez le gacamole au gomasio, plus doux mais non moins intéressant.
19 mars 2009
Carotte et chicon à la mode belgo-nippone
Carottes et endives font de jolies salades de fin d'hiver (ou de début de printemps si vous me lisez après minuit...) classiques certes, mais avec une sauce vinaigrette un peu bousculée, le plaisir en est renouvelé :
Salade de carotte et endive
Sauce vinaigrette à la pâte de speculoos et wasabi
Sauce vinaigrette belgo-nippone : 1 cuiller à soupe de pâte de speculoos - 1 d'huile d'olive - 1 de vinaigre - 2 à 3 cuillers à café de wasabi
On en assaisonne carottes râpées et coeurs d'endive émincés, les feuilles extérieures étant utilisées pour la présentation. Quelques amandes effilées grillées sont parfaites pour le décor et une touche craquante.
Cette sauce à la fois acide et sucrée se marie idéalement avec ces légumes croquants. La tonalité épicée de la pâte de speculoos forme avec la saveur piquante et si subtile du wasabi une association complice, insolite mais exquise. Essayez, vous m'en direz des nouvelles !
10 mars 2009
Salade carotte - endives
Pour confronter encore mieux textures et goûts, j'aime associer légumes cuits et crus en salade.
Salade de carottes fondantes et endives croquantes
Des carottes débitées en bâtonnets à peine recouverts d'eau dans une casserole. Du sel, de la coriandre en poudre pour parfumer et un feu vif pour évaporer rapidement le liquide. Les carottes sont cuites. Je les arrose de miel pour les caraméliser. Une fois refroidies, un peu d'huile d'olive et un jus de citron, une pincée de persil haché.
Et voici un joli mont de carottes tendres, savoureuses et sucrées sur un lit d'endives crues et croquantes, légèrement amères, saupoudrées d'une pluie de graines de pavot pour une assiette gaie et attrayante. En fait, c'est ce genre de salade qui a ma faveur, quand saveurs et consistances diverses contrastent et se complètent.
02 mars 2009
Endives à la pâte de speculoos
Voici ma première recette avec mon pot de pâte de speculoos. Comme ce produit est gras et sucré, je me suis dit que qu'en plat salé, il devrait donner un bon contraste avec la légère amertume des endives. Aussitôt dit, aussitôt fait.
Endives braisées à la pâte de speculoos
On débute bien sûr par des endives braisées selon la recette habituelle. En fin de cuisson, je dépose quelques cuillerées de pâte de speculoos dans la sauteuse. Emulsionnée avec le jus de cuisson, la pâte s'amalgame en grumeaux moelleux d'une couleur caramel tout à fait réjouissante. J'en badigeonne les endives avant de les débarrasser dans une assiette. Un peu d'eau au fond de la sauteuse pour diluer les sucs de cuisson et j'obtiens quelques gouttes d'une sauce onctueuse que je dépose auprès des endives.
C'est vraiment extraordinaire la magie de l'alchimie culinaire, elle m'épatera toujours ! On part d'un produit sans guère d'intérêt gustatif comme cette pâte de speculoos huileuse et sucraillée et on obtient des endives délectables et parfumées avec ce jeu subtil entre note d'amertume et sucré. Le bonheur est dans l'assiette...
20 février 2009
Salade en camaïeu de jaunes
Une salade composée et colorée qui tranche agréablement avec le ciel en camaïeu de gris...
Salade navet, endive, maïs et dinde
Sauce céleri-rave, ail et gingembre
Ingrédients : navet cru râpé - endive émincée - maïs - lamelles de dinde cuite
Pour la sauce, j'avais un petit reste de céleri-rave cuit à l'eau, j'en ai donc écrasé une cuillerée à soupe à la fourchette pour une sauce plus onctueuse.
Sauce : 1 cuillère à soupe de purée de céleri-rave - huile d'olive - jus de citron - gingembre frais râpé - ail écrasé.
Une jolie salade à la fois croquante et douce, idéale pour utiliser un reste de viande froide. Un coeur de chou blanc émincé finement y trouverait bien sa place ainsi que des copeaux de parmesan, bien sûr.
