19 décembre 2009
Coquillages farcis végétariens
2009 - Repas de Noël pas cher - Episode 18
Tout est dans l'intitulé de la recette puisqu'il ne s'agit en fait que d'un banal plat de pâtes !
Conchiglioni farcis à la mousse de légumes
potiron - poireau - champignon
Les conglichioni sont ces énormes pâtes italiennes en forme de gros coquillage, parfaites pour présenter des mousses de légumes.
Faites cuire à l'étuvée et séparément les légumes choisis. Ici, ce sont des poireaux, des champignons et du potiron. Laissez refroidir et incorporez un mélange de 20 cl de crème fraîche liquide pour un oeuf. Les proportions dépendent si vous désirez de la mousse aux légumes ou des légumes à la mousse.
Salez, poivrer, un peu de muscade et farcissez les conglichioni cuits au préalable à l'eau. Déposez dans un plat à gratin, versez un peu de crème ou de lait dans le fond pour que les pâtes ne se dessèchent pas, parsemez de fromage râpé et passez au four à 200°C durant une petite demi-heure.
Dans le reste de mes légumes cuits et mélangés (enfin, surtout du potiron...), j'ai ajouté le fond de ma brique de crème, un oeuf, des graines de pavot et j'en ai rempli un moule à cake huilé pour une jolie mousse toute onctueuse mise à cuire en même temps que les pâtes.
Vous aimerez peut-être ces autres idées de farces avec
les conchiglioni chauds au poisson
les conchiglioni au poisson froid et haricots verts
28 novembre 2009
Gratin de poireau - sauce tomate
Les gratins de poireau à la béchamel vous lassent ? Essayez donc cette recette qui vous met un coup de soleil :
Gratin de poireau à la sauce tomate ou bolognaise
Bien sûr, c'est plus pratique de cuire les poireaux à l'eau. Mais les pauvres y noient leur saveur. Cuisez-les plutôt à l'étouffée, coupés en lamelles dans un peu de beurre à feu doux et à couvert. Bien sûr, il faut les surveiller de temps à autre mais le jeu en vaut la chandelle. En moins de 30 mn, vous obtenez des poireaux fondants et non filandreux, même si on n'y met que les verts (j'ai gardé les blancs pour une autre recette) :
Il ne reste plus qu'à les parfumer d'une sauce tomate ou bolognaise, ail, herbes de Provence. On peut aussi enrichir ce gratin d'un reste de viande ou de poisson. Un peu de fromage râpé et le gratin s'en va dorer au four :
19 novembre 2009
Gratin de pâtes au poulet
Mais non, les gratins de pâtes ne sont pas toujours lourds et pesants sur l'estomac. En voici un exemple avec un reste de poulet et des légumes :
Gratin de macaronis avec restes de poulet, carotte et oignon
Faites chauffer de l'eau avec un oignon entier. Quand elle bout, jetez-y macaronis et rondelles de carottes. Après cuisson, égouttez, émincez l'oignon. Mélangez le tout dans le plat à gratin avec votre reste de poulet en morceaux, du carvi en poudre, du persil haché et juste un peu de crème fraîche allégée pour un gratin léger mais pas sec. Saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner.
Et si vous préférez les gratins réconfortants qui tiennent au corps, j'en ai en réserve aussi avec ce gratin de pâtes à la béchamel, camembert et champignons.
29 octobre 2009
Gratin poulet - carotte aux algues
Des escalopes de poulet ou de dinde servies avec des carottes, voilà une recette des plus communes. Mais rien n'empêche de la sophistiquer quelque peu en la transformant en gratin gourmand et insolite grâce à l'ajout d'une pincée d'algues.
Gratin de poulet et carotte à la laitue de mer
Bien sûr, ceux qui n'ont pas le pied marin la papille marine remplaceront la laitue de mer par des herbes ou des épices plus à leur goût. Par contre, ceux qui optent pour les algues pourront mettre le poulet au diapason en le faisant mariner au préalable (huile d'olive et citron par exemple).
Pour cette recette express, les carottes ne sont pas cuites auparavant. Perte de temps et d'énergie à mon idée. Il suffit de les débiter en fins bâtonnets à la mandoline ou les râper gros. D'ailleurs, cuire dans la crème fraîche au four les rendra bien plus savoureuses.
Pendant ce temps de préparation des carottes, faites revenir les escalopes de poulet, ou dinde, à la poêle bien chaude. Pas besoin de les cuire à point, il suffit de bien les faire dorer de chaque côté. Découpez-les ensuite en lamelles.
Préparez ensuite un mélange crème fraîche (ou lait) et oeufs comme pour une quiche classique. Eh, eh, ce n'est pas un livre de cuisine que vous êtes en train de lire, là, juste un blog de bricolages culinaires. Les proportions exactes ne vous seront hélas pas données aujourd'hui, la balance était en RTT. Désolée...
Rajoutez alors la laitue de mer déshydratée (ou des herbes, des épices, c'est vous qui voyez) et versez tout ce beau monde dans un plat à gratin.
Un peu de fromage n'aurait pas été superflu mais le produit manquait dans le réfrigérateur. Tant pis pour moi mais le gratin a tout de même bien doré au four (à 200°C puis 180°c, puisque vous voulez tout savoir).
En moins d'une demi-heure, le gratin était cuit, les carottes fondantes, la viande bien tendre. Et, à mon grand étonnement je dois l'avouer, je commence à prendre goût à la cuisine aux algues. Pourtant la laitue de mer ne passe pas inaperçue mais, atténuée par la crème et la douceur sucrée des carottes, sa saveur particulière apporte une note originale qui plaira aux aventuriers culinaires.
01 octobre 2009
Le Chti Welsh
Quand dans la recette classique du welsh le Maroilles joue le rôle du cheddar, on découvre un plat typique du Nord à la carte de bien des estaminets :
Le Chti Welsh ou Chti Welch
Par personne : 2 tranches de pain de mie - 10 cl de bière - 100 g de Maroilles - 1 cuillerée de moutarde - 1 de Worcestershire sauce - poivre (mais pas de sel)
Pour la bière, éviter la blonde autant que faire se peut, trop amère, et préférez une brune ou une ambrée. La quantité de moutarde et de Wortruc sauce dépend de votre goût pour les plats hauts en saveur. J'ai choisi un pain de mie brioché, c'est encore meilleur !
Faites chauffer la bière avec la moutarde et la Worcestershire sauce. Jetez-y le Maroilles en dés et mélangez sur feu doux jusqu'à la fonte du fromage. Déposez les tranches de pain de mie au fond d'un plat à gratin. Arrosez de la sauce fromagée, poivrez et faites gratiner sous le grill du four (pas trop près pour ne pas obtenir cette croûte peu homogène)
Quand je suis pressée, je suis une version simplifiée de cette recette : je tartine les tranches de pain de moutarde avant de les mettre au fond du plat, j'arrose de la bière avec la sauce Wortruc et du poivre, je dépose le Maroilles en tranches et hop, sous le grill ! La sauce est bien sûr moins onctueuse mais c'est très bon aussi.
Pour les gros appétits, on peut enrichir le Chti Welsh d'une tranche de jambon et/ou d'un oeuf sur le plat à rajouter après cuisson. Et avec une belle salade de chicons (d'endives, quoi !), c'est parfait.
21 septembre 2009
Le gratin de chicon comme vous ne l'avez jamais vu
Quand on tient un blog, on ne choisit pas ses lecteurs, je le sais bien. N'empêche que le jour où j'ai trouvé deux de mes photos sur un forum facho, ça m'a fait un effet bizarre. Je fus plus ravie de découvrir l'autre semaine qu'on citait la Cuisine de quat'sous sur un forum de musique classique. Surtout que c'était grâce à ma manie d'inventer des mots. Eh, je suis la seule à mettre de la machinade dans une recette de cuisine !
Bêtement, je n'ai pas noté le nom du forum et les stats de canalblog sont éphémères mais je me souviens des propos d'un des intervenants qui s'y connaissait autant en cuisine du Nord que moi-même en musique classique. En effet, il pensait que le gratin de chicon était un rata infâme qu'on vomissait du côté de Bordeaux. Quelle idée étrange.
C'est donc à ce mélomane inconnu que je dédie ce gratin de chicon musical et personnel. Et pour en revenir au début de ce billet, ce n'est pas avec une recette qu'on va refaire le monde mais on peut toujours brandir le drapeau noir. Voici donc, en exclusivité mondiale pour tous les lecteurs de la Cuisine de quat'sous, celui que nul n'attendait, l'unique, le métissé, le savoureux (aïe, la grippe mégalomaniaque est passée par là) ....
Gratin de chicon punk
Pour 2 personnes : 2 tranches de jambon - 400 g d'endives (qu'on appelle chicons dans le Nord et en Belgique) - 1 oignon - 1 cm de racine de gingembre - 1 cuillère à café de wasabi - poudre de tomate (ou du paprika à la rigueur) - 15 cl de crème fraîche liquide - fromage râpé - shichimi (ou du poivre de Sichuan)
Faites revenir dans une sauteuse à feu moyen l'oignon, le gingembre haché et les endives émincés jusqu'à ce que les légumes soient fondants et sans eau. Ajoutez le wasabi et 10 cl de crème fraîche que vous faites quelque peu réduire. Salez.
Saupoudrez chaque tranche de jambon de poudre de tomate en provenance directe d'Auvergne du Maroc. Etalez-y les endives à la crème. Roulez le côté le plus long de la tranche et coupez le rouleau en 6 tronçons que vous déposez au fond d'un petit plat à gratin. Arrosez du reste de crème et recouvrez de fromage râpé. Passez sous le grill et saupoudrez d'un voile de shichimi avant de servir.
Bien que native de Lille, je n'avais jamais cuisiné de gratin d'endive. Durant toute mon enfance, ma mère et la cantine s'étaient liguées pour m'en dégoûter à tout jamais. Beurk, ces endives amères, aqueuses et fibreuses, cette sauce béchamel aquatique et farineuse, une horreur totale !
C'est pour m'amuser que j'ai bidouillé cette reprise punk du gratin de chicon et, j'en suis la première surprise, je m'en suis régalée. Les endives préparées ainsi perdent leur amertume et toute leur eau de végétation. Elles fondent délicieusement en bouche. On pourrait croire que tous les aromates choisis forment un ensemble discordant, ce n'est pas le cas. Ils offrent en bouche un ballet de saveurs contrastées, presque heurtées, mais qui reste particulièrement plaisant même si on est bien loin ici des harmonies de la musique classique.
08 juin 2009
Lasagnes aux boulettes et courgettes
Viande hachée et sauce tomate, vous pensez lasagnes à la bolognaise. Oui, mais pas que. Parce qu'avec un autre mode de préparation, le résultat dans l'assiette sera radicalement différent. Plus savoureux, avec de la consistance en bouche, des lasagnes qui s'éloignent de la nourriture pour jeunes enfants ou vieillards édentés.
Lasagnes aux boulettes et courgettes
Comme j'ai choisi des petites terrines en terre individuelles, la photo est hélas assez fouillis et on y distingue mal les couches successives de ces lasagnes. Mais nulle inquiétude, je vais tout vous détailler.
Tout d'abord, les boulettes sont inspirées des Boulettes de veau au parmesan de ma soeurette Cioranette. Simplement, j'ai opté pour un mélange porc et veau, j'ai ajouté un hachis d'échalotes en plus de la chapelure et du fromage râpé et j'ai zappé l'oeuf avec une petite cuisson à la poêle pour bien les dorer.
Le plan de montage du plat de lasagnes est donc :
Béchamel + dés de courgettes blanchis 3 mn à l'eau bouillante + muscade
Couche de lasagnes précuites
Boulettes + sauce tomate + olives vertes
Couche de lasagnes précuites
Béchamel + fromage râpé
Cuisson au four 180°C 20 à 30 mn
Bien sûr une sauce bolognaise où tout est mélangé, viande et légumes, est plus rapide à mettre en oeuvre, je vous l'accorde bien volontiers. Mais la boulette, voilà ce qui enchante un simple plat de pâtes. Essayez, votre gourmandise sera conquise !
20 mai 2009
Gratin de poisson sur polenta
Comment cuire des carrés de poisson congelé économiques mais sans goût ? Je vous suggère ce gratin avec une sauce riche et onctueuse et une polenta aussi moelleuse que nourrissante.
Gratin de poisson, sauce béchamel sur lit de polenta
Faites bouillir du lait parfumé d'herbes ou d'épices selon les disponibilités du jardin ou du placard. Pochez-y des carrés de poisson congelé ou, un peu plus chers, des filets de poisson frais. Avec ce lait, mouillez un roux (matière grasse + farine cuits quelques minutes à feu doux) et faites ainsi une béchamel. Selon vos moyens, enrichissez cette sauce de crevettes roses, oignon fondu, champignons de paris, petits pois, carottes cuites, restes de légumes, etc. Ajoutez le poisson bien sûr.
En parallèle, vous aurez fait cuire de la polenta dont vous tapissez le fond d'un plat à gratin. Recouvrez de la béchamel poissonnée, un peu de fromage râpé et grille le gratin dans le four bien chaud !
La polenta onctueuse et sa touche rustique s'accorde bien avec cette béchamel au lait parfumé pour apporter de la saveur à un poisson dont le coût est inversement proportionnel à son goût. Comme quoi l'union fait la force ... gustative.
16 mai 2009
Gratin de riz avec des restes
Des restes de viandes et de légumes cuits ? Rien de tel qu'un gratin pour leur rendre une allure savoureuse avec un peu de riz pour les étoffer. Et si vous n'avez pas de restes, du hachis de porc ou veau (une boîte de haricots blancs ou rouges pour une version végétarienne et/ou économique) et un légume de saison feront l'affaire.
Gratin de riz et restes
Pour une cuisson bien plus rapide et un riz qui ne colle pas (même avec un riz premier prix comme le mien), suivez donc l'astuce du riz à l'iranienne et faites-le tremper 1 h ou 2 avant le repas.
Quant au reste de viande (ou le hachis), faites-le revenir avec un oignon émincé, de l'ail, quelques épices pour parfumer (muscade, carvi, une pointe de cannelle), des herbes de Provence. Ajoutez votre reste de légumes ou, comme ici, des courgettes coupées en dés ou autre.
Quant tout est bien chaud (la cuisson se poursuivra au four), mettez dans le fond d'un plat à gratin le riz lavé et égoutté, le mélange légume-viande (ou haricots blancs ou rouges). Mouillez presqu'à hauteur de bouillon chaud (un reste ou un cube). Comme dans les cagouilles à la saintongeaise, j'ai ajouté un verre de vin rouge (il faut bien aussi recycler les restes de vin !) pour encore plus de saveur.
Cuisson au four 200°C durant 20 à 25 mn
Bien sûr, vous pouvez préalablement saupoudrer le gratin de chapelure ou de fromage râpé (restes de pain rassis ou de plateau de fromages racornis) mais ce n'est pas indispensable pour obtenir une croûte dorée.
Avec cette recette, le riz est délicieusement tendre sans devenir collant, il se gorge des saveurs des autres ingrédients. Et tous vos petits restes ne se morfondront plus tristement au fond du frigo.
20 avril 2009
Gratin de pâtes au fromage
L'étudiant qui me sert de fils est venu passer une semaine (studieuse ?) chez sa chère son économique mère et ce n'est pas avec des petites salades composées et autres légumes sautés que je vais réussir à le rassasier. Voici donc le plat de ce midi :
Gratin de macaronis - béchamel au camembert, champignons et oignons
L'idée est de noyer des macaronis (ces pâtes qui s'enrobent si bien de sauce) dans une béchamel enrichie de camembert fondu, délicieusement parfumée de champignons et oignons grillés puis de les faire joyeusement gratiner au four.
Et pour raconter cette recette, tiens, inspirons-nous de cette feuille qui traîne sur le bureau, devant l'écran de l'ordinateur : " Etude d'un système de transformation de mouvement à came et galet suiveur" (si le sujet ne vous plaît pas, plaignez-vous en au fils à qui je n'ai pas su transmettre le gêne du rangement que je n'ai pas - je transmettrai les plaintes).
Donc, moi aussi, je m'en vais schématiser le système : au centre, une casserole d'eau pour faire cuire les macaronis, à droite une poêle où vont roussir les oignons émincés puis ensuite les champignons en dés, et devant, une grande casserole pour préparer la béchamel (à moins que vous préfériez pour cette sauce, la classe d'équivalence proposée par le four à micro-ondes).
Pour limiter les intensités de variation d'accélération de saveur de l'oignon dans le gratin, la loi temporelle de vitesse de caramélisation préconise 6 mn 16 à feu vif sous surveillance :
A partir du paramétrage proposé en introduction, utilisez la même poêle pour faire revenir les champignons de Paris débités en dés d'amplitude 5mm.
Préparez en parallèle une béchamel bien poivrée où vous ferez fondre le camembert en morceaux. En considérant le mouvement de la cuiller en bois dans la sauce, inspirez et exprimez à voix haute les composantes aromatiques du fromage.
Pour obtenir le profil gustatif réel de cette sauce, incorporez-y oignons et champignons puis les macaronis. Isolez cette masse mobile dans un plat à gratin, saupoudrez de fromage râpé et, en vertu du torseur des actions mécaniques, glissez-le dans le four à une température constante et positive de 200°C pendant 19 mn 47.
Et pour répondre à la question 9 "Comment peut-on limiter les risques de décollement ?", je dirais qu'il vaut mieux ne pas trop remplir le plat de pâtes... J'ai tout bon ???
