Macarons salés au fromage

Repas de Noël pas cher - Episode 16

Si vous avez l'habitude de vous balader dans la culino-blogosphère, vous aurez remarqué que le macaron à la parisienne en est une des figures de proue, le classique à avoir réalisé pour faire partie du club des initiés. Je pensais bien ne jamais en faire, les passages obligés n'étant pas vraiment ma tasse de thé.

Puis, un jour, ma curiosité m'a poussée à quelques recherches via Google. Et que vois-je ? Ou plutôt, que ne vois-je pas ? Je n'en revenais pas : à ma connaissance, il n'existe sur aucun blog de cuisine, LE seul, l'unique macaron valable ...

LE macaron au Maroilles

(avec une pointe de Wasabi)

Heureusement que Sainte Ciorane du Maroilles était là pour réparer cet odieux oubli. Mais comment la blogosphère pouvait-elle vivre sans macarons au Maroilles ??? Inimaginable !!!

Ce constat étant fait, le plus difficile était à venir : on fait comment un macaron qui n'existe pas, qui plus est, salé, quand on n'en a jamais fait d'aucune sorte ? Bon, j'ai lu un tas de pages sur le sujet et j'en ai retenu une seule chose : le Kama Sutra du macaron, c'est pas de la tarte ! Wouah ! Faut faire comme ci, faut faire comme ça, les proportions ne sont jamais stables, les avis sont contradictoires... Je vous le dis : la recette des macarons, c'est le même foutoir que dans une boîte à partouzes - enfin, c'est l'idée que j'en ai... (c'est ma grande spécialité, avoir un avis sur des choses que je ne connais ni d'Eve , ni d'Adam).

Donc j'ai fait comme d'habitude, je suis entrée dans ma cuisine et je me suis lancée, sans complexe aucun. Na ! J'ai fait une côte mal taillée et pour 3 blancs, je me suis dit qu'on allait faire simple avec même poids de sucre glace que d'amandes en poudre, un 1/4 de livre, soit 125g. J'ai cru remarquer que pour 3 blancs, il fallait grosso modo : sucre glace + sucre en poudre = 200g. Comme mes macarons sont censés être salés, j'ai pris seulement 40g de sucre en poudre.

En résumé :

Ingrédients : 3 blancs d'oeuf (90g) - 125g de sucre glace - 125g d'amandes en poudre - 40g de sucre en poudre.

Maintenant, la mise en oeuvre. Le plus facile : amandes dans le mixeur, ajout du sucre glace puis tamisage de l'ensemble (en oubliant que certains disent de ne pas utiliser de mixeur, attention !).

Ensuite, les blancs en neige. Sur le sujet, j'ai lu une histoire, je ne sais plus où, de meringue à l'italienne à l'aide de sirop de sucre hyper-compliqué et de sonde (indispensable !) . Houps ! J'ai fait une meringue à l'italienne de quat'sous :

Les blancs d'oeuf et le sucre en poudre dans une casserole à fond épais sur feu doux et batteur électrique. Les blancs deviennent fermes et brillants :

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Puis, le macaronage comme ils disent : on mélange délicatement blancs et poudre d'amande sucrée. Avec une maryse siliconée (indispensable !) que je n'ai pas. Ma spatule en caoutchouc a pris le relais. Voilà la base des macarons terminée.

Pour qu'elle s'allie avec mon Maroilles adoré, j'en ai fait 3 versions : nature, poivrée au poivre blanc et cacaotée avec du cacao en poudre. D'un côté, je me disais que le poivre allait contrebalancer le côté sucré-salé et puis, je me souvenais d'un chocolat au camembert vu jadis à la TV d'où cette envie d'une coque au cacao avec le Maroilles. Autant pousser l'expérimentation jusqu'au bout.

Je passe à la poche à douille avec, on le dit partout, une douille lisse. Sauf que ma poche à douille date de Mathusalem et que la grosse douille en est cannelée. Au diable les scrupules, mes macarons ne seront pas lisses et puis tant pis !

Vous remarquerez un effet marbré sur la coque cacaotée. Vous ne pensiez quand même pas que j'allais laver ma poche à douille entre les différentes pâtes ! Aussi bien, à l'intérieur, la coque est bien noire et a bien le goût de cacao. Et n'empêche que je trouve ça joli, ces coques à cannelures.

Pour la cuisson, j'ai laissé croûter 1h (ça ne mange pas de pain...) et j'ai cuit 10mn à 150°C. En fait, ça me semblait encore un peu mou, j'ai donc laissé dans le four éteint.

Le fourrage : j'ai fait bouillir la moitié d'une briquette de 20cl de crème liquide entière et y ai ajouté 100g de Maroilles en dés en touillant vaillamment pour faire fondre le fromage. J'ai versé cette ganache de Maroilles dans un saladier avec le reste de la briquette de crème et direction l'appui de fenêtre extérieur pour ne pas empuantir mon réfrigérateur. Quand ce fut bien froid, j'ai battu l'ensemble comme une crème fouettée.

Franchement, cette chantilly de Maroilles, ce n'est que du bonheur. Même si vous ne voulez pas vous embêter avec des macarons chichiteux, tartinez-la sur un simple toast de pain grillé, c'est sublime. Bon, je n'en disconviens pas, les calories sont là. Mais on peut alléger la chose en écrasant du Maroilles avec du labneh. (Et franchement, ça n'a rien à voir avec cette pseudo-crème de Maroilles que l'on trouve dans le commerce et qui n'est que de la vulgaire Vache qui rit aromatisée au Maroilles).

Avant de fourrer les dernières coques, une idée subite m'a traversé l'esprit : ajouter du Wasabi dans la crème de Maroilles. L'aspect visuel du macaron ne m'importe pas (du moment que les coques soient craquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur) mais le dosage du Wasabi, là, c'est hyper-important. La pointe de piquant doit juste souligner la saveur du Maroilles et non l'étouffer.

Verdict de dégustation :

En version coque nature-Maroilles, c'est un sucré-salé qui fonctionne plutôt bien. Le goût du fromage s'épanouit le premier en bouche puis l'amande de la coque prend la place. Original mais plaisant, les fruits secs se marient bien avec le fromage.

En version coque poivrée : c'est encore mieux car la saveur du poivre, avec sa légère amertume, fait une liaison agréable entre les goûts si éloignés du Maroilles et du sucre.

Version coque au cacao : là , c'est sûr, c'est spécial. Inénarrable, même. Je n'en mangerais pas 48 mais l'expérience vaut le coup de dent si on aime sortir des sentiers battus.

Et pour les quelques macarons relevés de Wasabi : alors là, c'est l'apothéose ! Le goût du Maroilles est sublimé par cette touche pimentée si subtile aux parfums d'Asie. Quant au macaron cacao-Maroilles-wasabi, la sensation gustative en est psychédélique, je n'en dirai pas plus... Vous cherchiez un macaron original : le voilà !

Conclusion de l'aventure du macaron au Maroilles : Cette expérience m'a autant amusée que mon faux bento japonais. La cuisine, et qui plus est pour un repas de fête, est un domaine où on peut s'en donner à coeur joie, inventer, ne pas hésiter à transgresser les règles culinaires pour s'amuser et créer des plats uniques pour le bonheur éphémère de quelques convives.

Ne bridez pas votre imagination. C'est Noël, lâchez-vous, c'est la fête !

Comments

[cec]

je découvre ton blog et j'aime beaucoup ! en te lisant, je me dis que finalement, ce n'est peut être pas si compliqué qu'on le lit partout de faire des macarons ...

[olives]

Bravo, j'aime beaucoup le côté sans prise de tête avec à la clé un résultat sympa et de la technique, pour terminer avec précision sur la dégustation. Il y à du rythme, du style et du goût....à tester.

[Lili Végétatout]

Pas mon truc non plus les macarons, trop "in" pour moi ... J'aime bien découvrir les p'tits trucs "fashion" pourtant, mais les macarons, ça ne passe pas. Mais tu nous présente des p'tits macarons bien originaux là, et plutôt amusants ! Un vent de fraîcheur sur cette folie macaron ...

[Audrey]

bien original tes macarons salés !
merci de ton passage chez moi !

[Stellla]

ouahhhh superbe macarons, et avec une chantilly au maroille...
bz