La Pastilla au poisson de Najat

23 septembre 2010

A l'ombre de mon clocher, je m'imaginais que la world-cuisine ne se pratiquait qu'en Occident. Que nenni ! Elle fleurit très bien aussi à l'ombre des minarets. La preuve en est avec cette pastilla au poisson typiquement marocaine garnie de vermicelles chinois. Je m'en suis régalée en France, certes, mais la recette et sa cuisinière, Najat, viennent tout droit du Maroc.

La Pastilla au poisson de Najat

Hormis quelques intrusions de ma soeur et ma fille, Cioranette et Yunilov, c'est moi qui prépare tous les plats de la Cuisine de Quat'sous. Cette pastilla est une exception. Après avoir goûté celle de Najat (prononcez Najette), il était hors de question que je refasse cette recette, je ne pourrais qu'être déçue. Ah, c'était un tel délice ! Il est des tours de main qu'on ne peut qu'imiter mais jamais copier à l'identique, hélas.

Vous qui ne connaissez pas (dommage pour vous !) la cuisine de Najat, elle vous livre toutefois sa recette pour que vous puissiez vous y essayer.

Autant vous prévenir, la préparation est assez longue car cette pastilla de poisson contient beaucoup d'éléments à cuire en avance et séparément. Mais le jeu en vaut la chandelle, je vous l'assure. Et évidemment, comme toute bonne cuisine, celle-ci se fait sans balance, ce sont l'oeil et le nez qui jouent les arbitres.

Du poisson blanc légèrement cuit à l'eau et encore ferme
Des oignons et des poivrons rouges et verts émincés et revenus à l'huile (même volume d'oignons que de poivrons)
Un peu de carottes en dés cuites, juste pour la couleur
Des olives vertes hachées
Des nouilles chinoises cuites à l'eau et assaisonnées de poivre noir et de raz el hanout
un piment rouge finement haché (facultatif)

Quand tout est prêt, on attend que tout soit froid pour l'étape suivante.

Najat préconise les feuilles de filo, plus fines, pour la pastilla. A défaut, prenez des feuilles de brick, juste deux, alors, par pastilla. Tapotez avec les mains huilées trois feuilles de filo et superposez-les au fond d'un petit moule à tarte ou à manqué, en faisant dépasser les bords. Cette méthode permet de manipuler ensuite plus facilement les pastillas crues garnies sans déchirer la feuille de filo, très fragile.

Garnissez à volonté, pliez par dessus le rebord des feuilles et retournez la pastilla sur la plaque du four, les pliures se trouvant ainsi cachées en dessous. Recommencez ces opérations jusqu'à épuisement des éléments (ou de la cuisinière...). Dorez au jaune d'oeuf et cuisez à four chaud. Combien de temps ? Dieu seul le sait ... à moins que ce ne soit Allah ...

Dans l'assiette, recouvrez de fromage râpé ou de jus de citron, au choix de chacun.

Voici les pastillas qu'a cuisinées pour moi Najat. Elle sont encore tièdes, juste déballées de leur papier alu :

Pour ne pas allumer mon four, je les ai simplement réchauffées à la poêle. Ah, cette feuille de filo si craquante, ce poisson tendre et parfumé par tous ces légumes fondants... Et surtout, ces vermicelles chinois gorgés de raz el hanout, jamais je ne les aurais imaginés ainsi. Epoustouflant !

Et pour prolonger le voyage :

La Pastilla aux légumes fruités