Le festin de Cioranette - Episode 1
L'autre week-end, j'étais chez ma soeurette Cioranette à Bruxelles où elle nous avait préparé un repas véritablement gastronomique. Le meilleur repas de toute ma vie de gourmette ! Dans mes souvenirs de table, il y avait déjà Le Festin de Babette et maintenant, s'y est joint le festin de Cioranette.
Bon, j'ai un seul regret sur cette soirée. Un regret énorme. Mes photos sont totalement ratées. Pas l'habitude du flash et pas envie de manger froid, j'ai photographié à la va-vite et le résultat est loin, bien loin du délice culinaire que nous avons mangé. Enfin, c'est juste pour vous en donner une pâle idée.
Les Mises en Bouche
En toute convivialité et simplicité, l'apéritif a été pris sur le comptoir de la cuisine. En fait, c'est sympa de voir s'affairer la cuisinière pendant qu'on se régale !
Barquettes d'endives
Des feuilles d'endive rouge garnies de dés de saumon fumé avec juste un chouïa de crème épaisse d'Isigny parfumée de ciboulette ciselée.
Perso, j'ai l'habitude de mettre dans les barquettes d'endives plutôt du fromage frais juste enrichi d'ingrédients divers. Et bien, une telle farce moins crémeuse est bien plus goûteuse, moins écoeurante (vous ai-je déjà dit que ma soeurette Cioranette n'a que de bonnes idées ?).
Toasts de foie gras sur pain d'épices
Certes, l'assemblage est des plus classiques mais tout est dans le choix des produits ... et le dosage des éléments !
Cioranette a choisi le pain d'épices à l'ancienne de chez Dandoy, LA pâtisserie de Bruxelles. Dieu sait que j'aime, j'adore les pains d'épices et que j'en ai goûtés dans ma vie ! Celui-ci est particulier, moelleux sans être collant, un bon goût de miel pas trop sucré, des épices subtiles où ne domine pas la cannelle. Parfait pour un plat salé.
Le foie gras est préparé par Upignac, maison belge comme son nom ne l'indique pas (mais où on retrouve le sens du commerce des Belges !). Le confit d'oignon est une spécialité de Cioranette (des oignons rouges cuits longuement avec de la crème de vinaigre balsamique plus deux, trois bricoles), une petite merveille fondante à souhait.
Sur une demi-tranche de pain d'épices grillée, chacun tartine à son goût de confit d'oignon, ajoute un morceau de foie gras et termine par un peu, très peu de confit de figue :
Boudin blanc aux herbes de Liège :
En Belgique, on sait y faire avec la charcuterie. Ce boudin blanc si frais avec ses herbes en est une bonne preuve. Il se grignote sans faim (et sans fin...) contrairement à ses homologues français, à la truffe et aux cèpes, qui envahissent avec lourdeur les fêtes de fin d'année par ici.
Cioranette a servi ce boudin à la bonne franquette, coupé en tranches sur une simple planche de bois et, pour la gourmandise, escorté de moutarde violette de Brive :
Eh, eh, c'est moi qui lui ai fait découvrir cette insolite moutarde au moût de raisin après des vacances en Limousin et, figurez-vous, on en trouve à Bruxelles !
Cioranette avait prévu aussi des verrines de sardines mais a décrété que nous en avions assez. Oh, oh, il ne faut pas me promettre quelque chose à manger sans me le donner et les verrines ont juste été remises au dimanche midi.
Pour accompagner ces savoureuses mises en bouche, un "cocktail" aussi simple que somptueux :
Champagne à la violette
Cet été, Cioranette a passé un week-end à Paris et la vendeuse de chez Ladurée lui a affirmé qu'elle avait toujours chez elle une bouteille de champagne au frais et un sachet de violettes cristallisées. Nous nous sommes donc sacrifiés pour tester et, effectivement, c'est divin !
La violette coule au fond de la flûte, perd peu à peu son sucre et se met à flotter. Le champagne prend alors une teinte légèrement bleutée et un parfum fleuri délectable. Moins fashion que les billes moléculaires d'alginate de sodium mais bien meilleur à mon sens. (Moins drôle, toutefois, que le cocktail du Petit Gégory raconté dans C'est arrivé près de chez vous, ce film génial au surréalisme tellement belge.)
L'Entrée
Pour le repas proprement dit, nous nous sommes installés à table et les photos deviennent, hélas, de plus en plus laides.
Avocat au crabe
Avec un tel intitulé, on aurait pu s'attendre à un demi-avocat garni de mayonnaise bien grasse avec du crabe. Que nenni, chez Cioranette, la cuisine est autrement élégante !
Sur un lit de cresson haché, mêlé de miettes de crabe, se posent des lamelles d'avocat parsemées de piment d'espelette. Evidemment, au delà de ce mélange plein d'esprit, tout est dans l'assaisonnement et je ne peux donc vous en dire plus.
Les Plats
Pour le premier, désolée, la photo réussit à être aussi floue que sombre.
Roulés de filets de plie au safran
Enfin, je dis "au safran" mais pas que. Car tout l'art de Cioranette consiste à marier herbes et épices dans une savoureuse alchimie qui transcende les goûts.
Déjà, ce safran est spécial puisqu'il vient d'Iran, réputé pour produire le meilleur du monde :
Ces roulés de filets de plie sont garnis d'une mousseline de poisson faite sans oeuf. Le poisson est mis au congélateur durant 30 mn pour être bien froid et juste mixé avec de la crème fraîche et de l'aneth. Les roulés sont ensuite cuits dans un fond de vin blanc parfumé de safran et de baies roses.
En accompagnement, deux quartiers de pomme rouge cuite et des chips de vitelotte passées au four simplement badigeonnées d'huile. La pomme est une excellente idée mais les chips de vitelotte m'ont déçue. La seule déception du repas, d'ailleurs. C'est beau mais un peu fade à côté de la délicatesse du poisson et sa sauce.
Sauf que l'idée première de Cioranette était de servir ces vitelottes en purée avec des noisettes concassées. Voilà qui m'aurait enchantée mais la pauvre pensait que les estomacs n'en supporteraient pas autant. Pfff, petits joueurs !
Ravioles de langoustine
Là, c'est le drame. Tout à ma gourmandise, j'ai totalement oublié de prendre en photo le plat. Mea culpa, mea maxima culpa ! Vous devrez donc vous contenter de ma description :
Deux grandes ravioles rondes baignant dans un jus nacré aux parfums exotiques avec, en décoration, perpendiculairement au bord de l'assiette, deux petites feuilles de pack-choy cuites.
La pâte à raviole est, bien sûr, faite par les blanches mains de Cioranette. La farce est constituée d'une grosse, énorme langoustine et de champignons shiitake réhydratés puis hachés avec un peu de mascarpone et de l'herbe à paddy dont j'ai pris une photo le lendemain :
Il s'agit d'une herbe vietnamienne qui pousse dans les rizières. Son goût est vraiment spécial, il évoque un peu celui d'un fenouil citronné. D'après la vendeuse du supermarché chinois où ma soeur l'a trouvée, l'herbe à paddy s'accorde très bien avec le poisson et les fruits de mer. Effectivement.
La sauce d'accompagnement était faite de lait de coco dilué, parfumé avec de la citronnelle et émulsionné au mixeur plongeant. Normalement, Cioranette l'aurait liée à la fécule de maïs mais elle sait que je ne l'apprécie guère. Pour moi, ce jus liquide à boire à la cuillère allait très bien avec cette raviole joliment asiatique.
Passons au dernier plat :
Coquilles Saint-Jacques et foie de volaille
Risotto aux cèpes
Cette alliance terre-mer est représentative, je trouve, de la cuisine de Cioranette, son don pour les mélanges détonnants et délicats à la fois. Il s'agit donc d'un risotto aux cèpes onctueux, flanqué de deux grosses noix de Saint-Jacques juste saisies à feu vif, un foie de volaille cuit à point et une sauce parfaite aux échalotes et vinaigre balsamique.
L'association fonctionne à merveille, la chair tendre des coquillages s'accorde délicieusement avec le foie de volaille moelleux, surtout avec le contre-point acidulé de la sauce. Quant au risotto de cèpes, eh bien, c'est mon préféré !
Pour le dessert, quel dessert ? Il était déjà 23h, ces gens n'avaient plus faim (j'ai dû terminé le risotto de mon voisin !) et la suite des réjouissances fut renvoyée au lendemain.
Toutefois, en digestif, Cioranette nous a servi un petit verre d'Eau de Villée, une spécialité belge qui se sert glacée :
C'est une liqueur de citron mais qui n'a rien à voir avec le limoncello italien si sucraillé. L'Eau de Villée a des arômes subtil de zeste de citron et se boit comme du petit lait ... enfin, avec modération !
Je vous donne rendez-vous à demain , euh, après-demain pour la suite du menu.
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