Mon porc effiloché à la française

C'est sur le blog de Babeth que j'ai découvert il y a quelque temps l'existence du porc effiloché, ou Pulled Pork puisque la recette nous vient des Amériques. Moi qui préfère la viande en ragoût, j'étais sous le charme de ce fondant extraordinaire.

Mais bon, la cuisson de 95 h au four (à peu près...) pour 1,5 kg de porc m'a tout de suite refroidie. Jusqu'au jour où je me suis rendue compte qu'on pouvait en préparer une énorme quantité et congeler en petits paquets (oui, parfois il me faut plusieurs mois pour découvrir des idées aussi simples que lumineuses...).

Ne restait alors qu'un écueil, la quantité indécente de ketchup dans la recette : 50 cl de ketchup pour 1,5 kg de viande, ils sont fous, ces Américains ! N'ayant aucune envie de cette sauce sucraillée, même en fait-maison, j'ai dû cogiter. Comment remplacer le ketchup américain par un autre produit, rouge et bien français ? Pardi, du vin rouge !

Et voilà comment est née la recette du porc effiloché 100% français, cuisiné le lendemain dans un plat de pâtes :

Pâtes aux carottes et porc effiloché

Ben oui, parce que mon porc effiloché, je l'ai préparé un soir où j'avais des invités, pas de lumière et de temps pour les photos explicatives. Alors tant pis, vous allez devoir me croire sur ma bonne parole et cette seule illustration...

Précision : le vin rouge ne donne bien sûr pas cette sauce sirupeuse du Pulled Pork mais, croyez m'en, il imbibe délicieusement la viande qui en devient tendre et fondante... avec juste 4 h de cuisson au four.

Choix de la viande : les recettes en français parlent de porc dans l'échine. Perso, je trouve que la rouelle a une chair beaucoup plus filandreuse donc plus effilochable. Et ce qui ne gâte rien, elle est bien plus économique car les gens hésitent à préparer ces gros morceaux. Il y a juste un peu de couenne et un petit os à retirer à la fin qui lui donnent en prime plus de goût.

J'ai donc acheté 2 rouelles de porc français à 2,60 €/kg, une de 1,8 kg et l'autre de 1,6 kg. Bien sûr, il faut compter la longue cuisson au four mais à 150°C, la résistance fonctionne assez peu en fait et, ramené au kilo de viande cuite, la facture n'est pas trop élevée. Surtout, si on utilise le four à chaleur tournante pour un autre plat.

Marinade : 1 ou 2 bouteilles de vin rouge corsé (genre Côtes du Rhône) - 1 verre de bon vinaigre de vin - 3 cs d'huile - 5 branches de thym - 3 branchettes de romarin - 10 feuilles de sauge - queues de persil - 1 carotte - 2 oignons - 10 gousses d'ail écrasées - 1 cs de poivre en grain - 10 clous de girofle - 1 cc de muscade - 1 cs de baies de genièvre - 1 cc de piment de la Jamaïque en graines - 3 feuilles de laurier

24 h à l'avance, au moins, faites mariner la viande dans un grand plat creux. Perso, j'ai pris un énorme saladier qui me servait jadis pour les punchs. Avec une seule bouteille, le vin ne recouvrait pas entièrement les deux rouelles mais en les intervertissant deux ou trois fois, la viande fut assez marinée.

Cinq bonnes heures avant le repas, au moins, retirez la viande de la marinade et séchez-la tant bien que mal. Il est alors temps d'appeler en renfort le français Maillard, non pas Colin mais Louis-Camille, grâce à qui notre porc sera bien meilleur. Suivant ses observations, faisons dorer à la poêle nos rouelles des deux côtés.

N'ayant pas de cocotte à couvercle assez grande pour contenir toute cette bidoche, j'ai étrenné un plat en fonte Le Creuset vintage, des années 70, trouvé à quat'sous sur une brocante :

Plat Enzo Mari 32x25 cm

Là, il est photographié après la cuisson, au soleil du lendemain. Sans même un trempage, il s'est lavé d'un coup d'éponge. Franchement, si vous disposez d'une machine à remonter le temps par chez vous, je vous conseille cet achat en magasin.

Placez donc les deux rouelles dans un grand plat à four (perso, j'ai découpé deux petits morceaux dans une des rouelles pour remplir mon plat façon puzzle - ou Tetris) et enfournez à 200°C pour 15 mn le temps de bien chauffer le plat.

Pendant ce temps, filtrez la marinade. Faites revenir les ingrédients solides dans la même poêle que la viande puis versez de la partie liquide. Faites bouillir à découvert pour réduire la marinade.

Au bout de 10 mn, prélevez deux louches de liquide et arrosez-en le porc tout en continuant à faire réduire la marinade. Couvrez la viande avec un couvercle ou un papier alu et baissez le thermostat à 150°C pour plus ou moins 4 h de cuisson.

Quand les carottes sont cuites, filtrez à nouveau la marinade et gardez le liquide dans une casserole. Faites encore réduire pour en garder entre un tiers et la moitié du vin d'origine.

Régulièrement, retournez la viande et arrosez de cette marinade réduite.

Le porc est déclaré cuit quand il s'effiloche à la fourchette avec une chair tendre et fondante, totalement imbibée de marinade au vin rouge.

Je l'ai servi avec des pommes de terre coupées en deux, salées, huilées et enfournées 30 mn avant la fin. Tout le monde à table s'est régalé.

Pour la nuit, j'ai mis la viande de porc, désossée et découennée, dans une grande boîte plastique, arrosée du reste de la marinade. Le jus de cuisson fut versé dans un bol afin de le dégraisser le lendemain :

 Au matin, ne restait plus qu'à congeler les restes en petits sachets avec cette gelée. Bien pratique quand on n'a rien prévu au repas !

Comments

[martineconte]

Je l'ai testé l'effiloché de porc, d'ailleurs, il est sur le blog. C'est délicieux et la cuisson de ma recette est de 6 h à 135°C. Ta version me met également en appétit. A bientôt, Coriane.

[lechaudrondetaka]

Je suis fan des plats mijotés des heures justement parce que tu en prépares des quantités énormes ,tu congeles et ensuite t'es content de ressortir du tout-prêt maison .

[Virginie92]

J'aime beaucoup les cuissons longues (agneau et canard chez moi). Ta version au porc a l'air bien bonne... P'tit loup qui a-Do-re le ketchup ne trouverait pas cette quantité indécente. ;-)

Miammm!

[babakitchen]

j'adore ce genre d'astuce, je prépare très souvent de grandes quantités quand je cuisine, après je stocke au congélateur, certains soirs où on rentre tard c'est appréciable

par contre je préférerais bien la préparation au ketchup, meme si je réduirais certainement la quantité ... quoique ...

bisous!

[Mely_Llewelyn]

Génial !! J'adore le pulled pork et ta recette me met l'eau à la bouche... J'en ferais bien mon dîner... Si tendre et savoureux !

Bises.