Rôti de Porc à la mode du Vieux Presbytère

La recette d'origine a été dénichée dans un livre de cuisine vintage de 1962, "Cuisine Moderne et Vieilles Recettes" :

Recette du Cul de Veau
à la mode du Vieux Presbytère

Dans la table des matières, il est indiqué que cette recette de veau vient d'Anjou. Ma mère y est née et j'y ai passé suffisamment d'été à pédaler sur les petites routes pour me souvenirs des innombrables calvaires plantés à chaque carrefour, ou presque. Non, ce n'est pas étonnant que les recettes angevines naissent dans les presbytères.

Par contre, j'ai revisité la recette à la mode de la cuisine de quat'sous et à celle de 2018 :

À la place de "l'excellent cul de veau", j'ai pris de la bonne échine de porc. Pas de morilles chez moi mais de simples champignons de Paris. Aussi bien, les champignonnières fleurissent dans les grottes des falaises de tuffeau qui parsèment le Val de Loire, plus de la moitié des champignons de Paris français y est récoltée.

Ensuite, j'ai bien allégé le plat : pas de barde de lard, de jambon cru, de crème double et d'oeufs.

Puis j'ai fait des aménagements personnels dans la préparation. Pas de farine au début de la cuisson car elle risque d'attacher, surtout au bout de plusieurs heures. La viande a mijoté dans son mélange de bouillon + vin blanc d'Anjou avant que j'utilise ce liquide pour mouiller une sauce blanche.

Enfin, j'ai fait sauter les champignons de Paris à la poêle avant de les ajouter à la viande en fin de cuisson.

Quant au curry, il peut sembler étrange pour une recette angevine. En fait, dans mes livres anciens de cuisine française, on rencontre assez souvent le curry, parfois sous le nom de kari. À l'époque, ce mélange d'épices venait sans doute des colonies françaises alors florissantes. Bref, le curry était 100% français et pouvait donc se retrouver à la table du vieux presbytère d'Anjou.

 Mon Rôti de Porc
à la mode du Vieux Presbytère

Pour 4 personnes :

400 g de porc dans l'échine - 25 cl de vin blanc sec d'Anjou - 250 g de champignons de Paris - 1 carotte - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 5 feuilles de sauge - 1 cc de curry - 30 cl de bouillon de boeuf - 30 g de farine - 50 g de beurre - 1 cs d'huile - 1 branche d'estragon

Quand j'utilise ma cocotte en fonte pour un mijoté, je fait dorer à feu vif la viande et les autres éléments dans une poêle, à part. La viande dore ainsi mieux et, surtout, je ne risque pas de faire claquer la fonte par une chaleur trop grande.

Ainsi, pendant que le rôti de porc dore dans l'huile sur toutes ses faces, la cocotte en fonte est mise sur feu moyen avec le bouillon.

Quand la viande est dorée, placez-la dans la cocotte chaude. Faites revenir la carotte et les oignons en morceaux dans la même poêle, sans rajouter de gras. Ajoutez-les à la viande, saupoudrez du curry. Réservez la poêle non lavée.

Mouillez ensuite avec le vin, ne salez pas, ajoutez la sauge et les gousses d'ail écrasées. Couvrez et laissez mijoter 1h30.

Faites alors revenir les champignons de Paris tranchés, toujours dans la même poêle non lavée (simplifions, simplifions...), avec 20 g de beurre.

Ajoutez-les avec leur jus de cuisson dans la cocotte et laissez encore cuire 30mn. Salez en fin de cuisson.

À ce stade, le plat est déjà très bon mais il sera encore meilleur avec un peu plus de sophistication :

Retirez la viande et les feuilles de sauge de la cocotte.

Dans une casserole, faites cuire 5 mn un roux constitué de 30 g de farine et 30 g de beurre. Mouillez avec le liquide de cuisson de la viande. Ajoutez tous les aromates du plat, carotte, oignon et champignons.

Si la sauce vous paraît trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon de boeuf. Faites réchauffer la viande dans cette sauce. Parfumez d'estragon haché et poivrez avant de servir.

Verdict : ce rôti de porc à la mode du vieux presbytère revue par mes soins est délicieusement tendre et goûteux. Le curry ne se sent pas vraiment, il relève juste le goût de la sauce et c'est parfait avec l'estragon.

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Cette recette participe au partage "Nos régions ont du goût" organisé par la Nonna de L'Alchimie des mets. La région visitée en ce mois de juillet étant les Pays de la Loire :

Ciorane

Comments

[gridelle]

j'adore l'histoire de ce plat qui semble bien bon

[Giovinetta]

et bravo pour la mise en page au bon goût d'autrefois

[Giovinetta]

c'est vrai que le cul de veau...j'ose demander ?

peut-être qu'un jarret fait l'affaire ?



pas bête l'idée du bouillon à part

Et si quelqu'un trouve la sauge trop forte, j'aime bien mettre de la verveine pour un goût plus anisé

[Babeth De Lille]

Ce serait rigolo d’essayer de trouver du cul de veau! Le rôti de porc me convient tout à fait aussi.....quant au curry, l’Anjou ne me semble pas si loin des ports bretons, où arrivaient effectivement les épices. Quand je vais à Lorient, j’achete du cari gosse.....en pharmacie....

[Liochka]

Oh non.. ça ne m'étonne pas pour les épices. Au moyen age, en France on en utilisé beaucoup (j'ai un livre de recette et regardé un chouette reportage cette hiver) . C'est plus actuellement qu'on les considère exotique.

Comme toujours je m'émerveille devant tout tes trésors.