Comment débute la recette ? Ben, avec un litre de lait ribot acheté au tiers du prix car périmé demain. Ensuite, qui dit lait ribot, dit Bretagne et donc farine de sarrasin. Et qu'en faire ? Tout simplement un far, plutôt salé car telle est ma préférence, avec de l'oignon (hélas, pas de Roscoff !), des pommes et, bien entendu, du beurre salé.

Le tout donne un plat roboratif mais pas du tout étouffe-chrétien (la magie du lait ribot !). Aussi bon chaud que froid, ce far salé est une très agréable surprise ... si on oublie son aspect peu photogénique...

N'ayant jamais goûté de far salé, je m'en fus chercher des recettes sur le net. Évidemment, comme pour le Kouign Aman en son temps, j'ai fini par suivre ma propre opinion sur le sujet. Je ne suis pas Bretonne mais je sais être têtue et n'en faire qu'à ma tête, na !

Voici donc les conclusions de mes réflexions :

- Le lait ribot : il s'agit de lait fermenté, indispensable. Un lait normal donnerait un far pâteux, sans aucun doute affreux. A la limite, on peut peut-être le remplacer par un mélange yaourt-lait, sous toute réserve.

- La farine de sarrasin : certains lui trouvent une saveur trop prononcée et la mélange avec de la farine de blé. Pas besoin avec le lait ribot qui l'adoucit. Je rappelle d'ailleurs que le sarrasin, tout comme le quinoa, n'est pas une céréale. Donc sans gluten et, surtout, avec les mêmes acides aminés que la viande, en plus économique.

- Le beurre salé : à défaut, salez le far au sel marin. J'ai découvert que les Bretons font fondre le beurre dans le plat à gratin avant d'y verser la pâte du far. Idée géniale ! Ainsi, le far est saisi et le beurre ne s'y incorpore pas en dehors des bords. J'avoue que la quantité peut être réduite si vous n'êtes pas breton.

- La garniture : les oignons sont indispensables pour apporter leur fondant. Les pommes qui surnagent dans la pâte sont aussi une bonne idée. Certains rajoutent des lardons ou des tranches de lard par dessus mais je trouve dommage d'alourdir ainsi ce plat végétarien qui se suffit à lui-même. Quant à la sauge, c'est une idée perso car cette herbe s'accorde bien, selon moi, aux saveurs rustiques de ce far salé.

- Le plat à gratin : traditionnellement, il s'agit d'un plat en terre. J'ai plutôt choisi mon plat à gratin en fonte, plus conductible que la terre. Le far est alors sublimement croustillants sur les bords, c'est divin ! L'important est de prendre un très grand plat à gratin (le mien fait 32 cm sur 25) ou de diminuer la quantité de pâte car un far trop épais mettra 95 h à cuire, les bords seront tout secs avant que le centre soit à point.

Après cette longue intro, on se lance :

1 l de lait ribot - 300 g de farine de sarrasin - 120 g de beurre salé - 4 oeufs - 2 gros oignons - 2 pommes - feuilles de sauge

Faites un puits dans la farine de sarrasin. Cassez-y les oeufs et incorporez peu à peu en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez ensuite le lait ribot.

A ce stade, les Bretons mélangent longuement, 30 mn pour le moins, afin d'alléger la pâte en y incorporant de l'air. La tradition a du bon... sauf quand on peut s'épargner du travail. Alors, j'ai sorti le mixeur à soupe, le "girafe", et en quelques minutes, la pâte était aérée, toute mousseuse.

Par contre, il ne faut pas couper au repos de la pâte, au moins une à deux heures.

Pendant ce temps, émincez les oignons et faitez-les suer dans 20 g de beurre. Lorsqu'ils deviennent fondants, arrêtez le feu.

Quand la pâte du far a bien reposé, préparez la cuisson. Placez le bloc de beurre restant, 100 g, au milieu de votre plat à gratin.

Les recettes que j'ai lues enfournaient ce plat à four déjà chaud. Une bonne manière, pour moi, de fendre ce pauvre plat. Je vous conseille plutôt de le mettre dans le four froid, thermostat à 200°C. Quand il sera arrivé à température, le beurre sera fondu, légèrement bouillonnant, à point.

Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers puis en lamelles. Hop, dans la pâte à far ! Poivrez généreusement et ajoutez la sauge hachée. J'adore cette herbe et j'en ai mis 3 cs mais j'avoue que le goût en était assez fort. 1 cs à soupe de sauge devrait être bien suffisant.

Dans le plat bien chaud, déposez les oignons puis versez la pâte à far. Ré-enfournez. Surveillez la cuisson et après une vingtaine de minutes, le far commence déjà à dorer, baissez à 180°C et terminez à 150°C si besoin est. La cuisson est de 50 mn environ.

Servez chaud avec une salade ou une soupe de légumes, suivant la météo. Les restes froids sont bons aussi.

Ciorane

Far salé au sarrasin et lait ribot

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