Cardons en sauce au Maroilles
On découvre à tout âge et c'est ainsi que j'ai cuisiné ma première botte de cardon. Dénichée à 2€ sur la dernière brocante de la saison, l'expérience m'a paru peu onéreuse. Je vous ai photographié l'engin près de mes sabots dondaine pour mieux se rendre compte de sa taille : 70 cm de long, c'est une belle bête !
En prime, je vous ai même trouvé des cardons sur pied à la ferme urbaine de la gare Saint-Sauveur, à Lille :
Du cardon, on ne consomme que les côtes après un long travail de préparation et une non moins longue cuisson. Bref, un légume pas franchement engageant.
Dans l'assiette, ça ressemble un peu à une côte de céleri en plus charnu mais sans sa délicieuse saveur anisée. Certains lui trouvent un goût d'artichaut, je préfère de loin l'artichaut lui-même. Parce que le gros handicap du cardon, c'est son amertume extrême. Il existe des amateurs, je le conçois, mais pas moi.
En fait, j'ai cru retrouver le goût des endives de mon enfance quand elles étaient vraiment amères. On raconte encore qu'il faut en retirer le cône à la base pour diminuer cette amertume. Ça me fait bien rire car, au 21ème siècle, les endives sont quasiment douces, sauf si vous achetez des endives traditionnelles de pleine terre, à la culture confidentielle.
Vous l'aurez compris, le cardon ne m'a en rien séduite. Tout ce travail pour un légume qui apporte si peu de plaisir, ah non ! En fait, je pense qu'il faut manger du cardon depuis l'enfance pour l'apprécier. Ou alors, avoir une plus grande ouverture d'esprit d'appétit que moi.
Enfin, je vais tout de même vous raconter mon expérience de néophyte par le menu au cas où vous en auriez une botte à préparer sans le connaître. Et si vous êtes amateurs, vous pourrez aussi proclamer votre amour du cardon dans les commentaires.
Pour la préparation du cardon, prévoyez du temps et de la patience.
On retire d'abord les côtes moches et ramollo du cardon puis ses feuilles. Ensuite, il faut enlever les picots sur les bords des côtes, les éplucher pour éliminer les fils et déjà déchanter car l'oxydation commence à brunir le cardon en moins d'une minute (j'exagère à peine).
Alors, vite, vite, jetez les tiges au fur et à mesure dans une eau vinaigrée (certains préconisent le citron mais le cardon ne vaut pas la dépense, le vinaigre blanc lui suffit bien).
Pour la suite, j'ai suivi le conseil avisé des connaisseurs et j'ai cuit le cardon dans un blanc. Vous délayez 2 ou 3 cuillerées de farine dans un bol d'eau froide avant de versez dans une casserole d'eau bouillante. Fouettez le tout, salez et ajoutez des giclées de vinaigre blanc (ou du citron si vous avez envie de soigner votre cardon).
Ajoutez alors les côtes de cardon coupées en tronçons plus ou moins longs selon votre goût. Ensuite, armez-vous de patience car le cardon exige au moins 45 mn de cuisson pour s'attendrir.
Là, après tout ce temps passé en cuisine, vous saisissez un morceau pour goûter et c'est l'effroi ! Quoi ? Tout ça pour un truc aussi amer, à la limite de l'infâme ! Ah, là, là, qu'en faire ????
Pour une première assiette, j'ai décidé de noyer le cardon dans la sauce béchamel. Du lait, de la farine, voilà qui devrait adoucir la chose. Hélas, l'astuce n'était pas suffisante. J'ai donc rajouté une brassée de persil plat haché et un morceau de Maroilles pour tenter de cacher la misère.
Le Maroilles embellit tout. Le cardon est devenu ainsi mangeable mais, si vous voulez mon opinion, il a gâché mon fromage adoré.
Heureusement qu'en cuisine, chacun peut trouver aliment à son goût !
Ciorane
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