En janvier, j'avais lancé un appel aux Bretons pour essayer de percer les secrets du mystérieux Kouign Aman. Les réponses furent nombreuses, parfois contradictoires et pour tout dire, elles m'avaient laissée un peu traumatisée. Non, je ne me sentais pas capable d'atteindre ce Saint Graal. Et puis, au fil des semaines, j'ai surmonté peu à peu mon appréhension, lu, relu des dizaines de recettes et voici ma version du célèbre, fameux et irrésistible piège calorique breton :

Mon Kouign Aman

 

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Ingrédients : 250g de farine - 250g de beurre salé - 150g de sucre - levure de boulanger 

Prévoyez aussi une paire de basket, des haltères, une bêche,  3 armoires bretonnes à poncer, 500m de haies à tailler ou tout autre objet vous permettant d'évacuer les calories engrangées par la consommation de ce kouign aman.

Que je vous détaille tout d'abord les raisons de mes choix :

     - La pâte à pain, base du Kouign Aman : certains la pétrissent longuement, d'autres affirment qu'il vaut mieux peu la travailler pour qu'elle feuillette mieux ensuite avec le beurre. Perso, je n'y connais rien en biochimie culinaire mais il me semble logique de penser qu'une pâte moins élastique, c'est à dire moins travaillée, absorbera mieux le beurre. De même, il est souvent préconisé de faire lever cette pâte au réfrigérateur. Ma cuisine est actuellement à 15°C, j'ai estimé que c'était convenablement frais (surtout que mon réfrigérateur était bien plein...)

    - Consistance du beurre : les avis divergent, évidemment, sinon ce ne serait pas amusant ! Vous avez les adeptes du beurre froid à étaler entre deux films plastiques soit-disant pour avoir la même consistance que la pâte à pain. Bof, la pâte à pain même froide reste élastique et ne ressemble guère à un bloc de beurre dur, non ? Et puis du beurre mou a beaucoup moins de chance de transpercer la pâte quand on l'étale. Je vote pour la facilité.

    - Le sucre : la quantité que j'ai utilisée semblera faible aux puristes. Elle fut suffisante pour caraméliser totalement la croûte. Tiens, puisqu'on parle de la croûte, certains la dorent à l'oeuf avant cuisson. Franchement, au vu du résultat sans, on peut aisément s'en passer...

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Et voici donc la recette du Kouign Aman à ma façon :

Faites une pâte à pain avec la farine, la levure et de l'eau tiède. Travaillez-la rapidement, juste quelques minutes. Laissez-la reposer 3 h au frais. Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il ait le temps de ramollir.

Prenez une feuille de papier cuisson (qui facilitera bien les pliages) de 30 x 60 cm. Etalez-y la pâte sur toute sa surface (en saupoudrant du moins de farine possible), badigeonnez avec le beurre puis recouvrez de sucre.

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En vous aidant de la feuille, pliez la pâte en trois. Vous obtenez donc un rectangle 30 x 20 cm. Tournez-le d'un quart de tour, écrasez bien les extrémités pour éviter les fuites de beurre et étalez-le sur toute la surface de la feuille (Si vous êtes doux et vigilant, le beurre ne devrait pas trouer la pâte. Si malheur arrivait, colmatez les brèches). Pliez  à nouveau en trois, recouvrez d'un torchon et laissez reposer une vingtaine de minutes. A priori, il faudrait recommencer l'opération étaler-plier-reposer. Je ne l'ai pas fait et la pâte a bien feuilleté tout de même, je trouve. A vous de voir...

Etalez la pâte en un carré dont le côté est égal au diamètre de votre moule (je vous conseille un moule à manqué plutôt qu'un moule à tarte si vous ne voulez pas que votre four soit aspergé de beurre fondu). Perso, mon moule fait 28cm, c'est parfait pour un Kouign Aman pas trop épais. Et à ce stade, les fuites de beurre et de sucre n'ont plus d'importance, elles faciliteront d'ailleurs la caramélisation.

Repliez les quatre coins du carré sur le centre. Retournez pour que les pointes soient en dessous et transvasez dans le moule avec le papier-cuisson qui facilitera le démoulage (et le lavage...). A nouveau, repos de 20mn.

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Cuisson 25 mn à 200°C + 10 mn à four éteint (je craignais que le gâteau ne soit pas assez cuit).

Voilà donc ma manière de faire le Kouign Aman pour l'obtenir tel que je le rêvais : une croûte épaisse, croquante et caramélisée, une feuilletage épais et voluptueux. Il paraît qu'il est meilleur chaud ou tiède, je l'ai préféré refroidi (environ 1h). Après avoir attendu 8h sur la table, il était encore bien bon :

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Moins gras d'ailleurs que juste tiédi :

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