J'adore quand les fêtes de fin d'année sont terminées car, alors, les magasins soldent leur gibier et je peux ainsi me régaler à moindre prix. Pas de cuissot, rôti ou pavés chez moi, je déteste la viande toute rouge et préfère de loin les civets longuement mijotés. Et bien plus économiques !

Ma marinade est ici à base de vin blanc qui donne une sauce moins lourde que le vin rouge. S'y baigne des morceaux de daim du Rouergue à la chair plus délicate, je trouve, que celle du cerf et du sanglier. Mais rien ne vous empêche de mariner à moindre coût de l'agneau ou du mouton de quat'sous.

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Marinade pour 1 à 1,2 kg de viande (1 kg ont suffi à nourrir 6 personnes avec entrée, fromage et gâteau) :

  • 1 bouteille de vin blanc
  • 1 carotte + 1 oignon + 4 gousses d'ail
  • herbes du jardin (sauge, laurier, romarin, sarriette, thym) 
  • épices du placard (muscade, clous de girofle, grains de poivre, piment de la Jamaïque, fenugrec, graines de coriandre)
  • 1 cs d'huile + 1 cs de vinaigre - Surtout pas de sel !

Faites mariner la viande au frais durant 24 h. Égouttez le tout au dessus d'une grande casserole (eh oui, il ne faut pas jeter le vin !). Faites revenir la viande dans un peu de matière grasse à feu vif. Ajoutez ensuite les éléments solides de la marinade.

Après 5 mn, mouillez avec le liquide. Ma touche personnelle : un limou amani fendu et 2 cs de mélasse de grenade pour une touche acidulée et fruitée. Ne salez toujours pas et laissez mijoter 2 h dans une cocotte classique (ou 1 h seulement à la cocotte-minute).

Pour alléger les préparatifs le jour du repas, cette cuisson peut être effectuée la veille (en ayant donc prévu la marinade 2 jours auparavant). Il suffit alors de conserver la viande cuite au réfrigérateur dans son jus.

Perso, les sauces épaissies au beurre manié ne me satisfont guère, je leur trouve toujours un léger goût de farine. Je préfère faire un roux cuit 5 bonnes minutes avant de le mouiller avec le liquide de la marinade passé au chinois (pour retenir toutes les épices). J'y ajoute des champignons de Paris sautés préalablement au beurre avant de saler assez abondamment et laisser la viande s'y réchauffer au moins 10 mn.

Vous remarquerez que je ne suis pas douée en présentation à l'assiette, ni pour passer du temps à peaufiner la photo, eh, eh, je déteste manger froid !

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Suggestions :

  • Si vous optez pour du vin rouge, gardez-en donc un verre à verser dans la sauce en même temps que la viande.
  • Pour changer, essayez la marinade au vin blanc cuit.